甘薯酸浆及纯菌发酵液对甘薯淀粉性质的影响

试验研究甘薯淀粉自然沉降、甘薯酸浆上清液沉降及副干酪乳杆菌纯菌发酵液沉降淀粉3种方法对甘薯淀粉性能的影响,并对甘薯淀粉在淀粉提取率、蛋白质含量、灰分含量、膨润度、溶解度和老化速率等方面进行比较。得出纯菌发酵液法淀粉的老化速率、溶解度、膨润力(60.0℃~90.0℃)、酸浆法及静置法淀粉相比显著偏高(P<0.05);酸浆上清液法的蛋白质含量显著偏高(P<0.05);静置法淀粉的回生值最高,为44 cp。