微波加热对食用油品质及脂肪酸成分的影响

研究微波加热对食用油品质及脂肪酸成分影响,为家庭健康烹调提供理论依据。用家用微波炉的不同加热档位,对菜籽油、大豆油等8种常用食用油加热不同时间,用滴定法测定加热后油脂的酸价和过氧化值,GC-MS测定油脂的脂肪酸成分,并以这些指标评价微波加热对食用油品质的影响。在实验所用加热条件下,8种食用油的酸价和脂肪酸成分均未发生明显改变。不同食用油的过氧化值变化曲线有所不同,菜籽油、大豆油、花生油、芝麻油、调和油的过氧化值随着微波功率和时间增加而上升,玉米油、橄榄油和葵花籽油的过氧化值随着微波功率和时间增加先上升后下降。微波加热虽然改变了食用油的过氧化值,但酸价尚未发生改变,认为油脂尚未发生酸败,微波加热也没有破坏食用油原有的脂肪酸组成。从微波加热对食用油的品质和脂肪酸成分影响的结果看,可以认为微波加热是日常生活中安全和健康的加热方式。

3种色谱柱对多种脂肪酸甲酯分离效果比对

对比3种色谱柱对多种脂肪酸甲酯混标的分离效果,为快速准确地测定脂肪酸提供参考。分别建立HP-88、SP-2560、DB-23色谱柱分离37种脂肪酸甲酯混标的方法,并以此方法对13种反式脂肪酸甲酯、4种亚油酸甲酯和8种亚麻酸甲酯同分异构体进行分析。结果表明:3种色谱柱分离37种脂肪酸甲酯所需的时间分别为47、35、25 min,色谱峰间的分离度均大于1.0;3种色谱柱均能将顺反异构的单不饱和脂肪酸甲酯和亚油酸甲酯同分异构体分离开,而对于亚麻酸甲酯同分异构体和双键在不同位置的异构体,HP-88分离效果优于SP-2560和DB-23,但均不满足单独定量的要求。在实际样品分析时,可根据样品中脂肪酸种类选择合适的色谱柱,避免样品色谱峰的重叠。

进口预包装食品中钠、钾含量的现状分析

目的:了解市场上销售的进口高消费预包装食品钠、钾含量的现状。方法:通过对实体超市与网络超市中进口预包装食品的销量进行预调查,选取销量较高的8类预包装食品,每类食品采集至少5个品牌的样品,检测其钠、钾含量。结果:虾片、干脆面是本次调查钠含量最高的两类食品,钠钾比大于2.0;威化饼干钠含量较低,同时钾含量较高,钠钾比中位数为0.5;不同品牌同类预包装食品钠钾比值范围较广,最高值与最低值相差近25倍。结论:市场销售的预包装食品普遍都存在钠含量偏高钾含量偏低的状况,食品生产企业应探索减盐经验,进一步改善食品中钠钾比值。

进口薯片中脂肪酸成分的检测与分析

目的：对11个进口品牌薯片中的脂肪酸进行测定比较,为消费者选购薯片提供营养学参考。方法：采集多个批次的薯片进行混合缩分,利用气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）对薯片中的脂肪酸进行定性定量分析,对薯片中的主要脂肪酸的百分含量进行对比分析。结果：11个薯片样品的总脂肪含量为204-344mg/g,薯片中含有丁酸、辛酸、癸酸等24种脂肪酸,以棕榈油为原料加工的薯片,其棕榈酸、油酸、亚油酸百分含量均值为39.6%、39.5%、9.3%,而以葵花籽油为原料加工的薯片,其相应脂肪酸百分含量均值为7.0%、23.4%、59.5%。结论：薯片中的脂肪酸组成主要受加工所用油料影响。同时加工过程中油料使用时间过长或加热温度过高也会使其不饱和脂肪酸含量减少。

我国营养包生产企业检测能力和产品质量现状评估

目的对营养包生产企业实验室的检测能力进行考察并对产品质量进行评估。方法抽取国内6家主要生产企业产品,参照CNAS-GL 005技术要求,制备考核样并检验其均匀性。在6家企业实验室进行室间比对,检测指标维生素A、维生素D3、维生素B1、维生素B2、钙、铁、锌分别参照国标方法GB 5009.82-2016、GB 5009.82-2016、GB 5009.84-2016、GB 5009.85-2016、GB 5009.92-2016、GB 5009.90-2016、GB 5009.14-2017。结果通过单因素方差分析判别,考核样混合均匀;依据考核样检测结果进行Z评分,参与评估的6家企业检测能力均为“满意”;实际产品检测结果与GB 22570-2014相比,除了1号实验室的产品2的钙元素结果含量略高于标准上限,其他含量均在国标许可范围内。结论我国主要的营养包生产企业基本具备把控产品质量的检测能力,抽检产品必需成分的含量符合GB 22570-2014相关指标限定值。

中国老年专用食品需求及其质构分级与测试方法分析

目的:基于人口老龄化问题,分析老年专用食品的市场需求及其质构分级和测试方法。方法:通过文献查阅与分析提出老年专用食品的市场需求,综述不同国家与组织对于食品质构相关标准的制定情况以及当前食品质构的测试方法,提出老年专用食品产业化生产在质构调整方面的技术难点。结果:我国社会对老年专用食品具有极大需求,但相关食品质构特征参数与测试方法有待进一步明晰,尚无法指导生产。结论:我国老年专用食品发展空间广阔,但相关基础研究仍待加强,产品质量标准尚待建立。

高效液相色谱-串联质谱法同时测定水果中13种酚酸

目的 建立高效液相色谱-串联质谱法检测水果中13种酚酸(绿原酸、原儿茶酸、阿魏酸、对-香豆酸、没食子酸、龙胆酸、香草酸、咖啡酸、丁香酸、芥子酸、迷迭香酸、水杨酸、对羟基苯甲酸)的方法。方法 使用甲醇超声提取水果中的游离型酚酸,离心残渣中的结合型酚酸经碱水解释放后以乙酸乙酯提取,合并2种提取液,浓缩后于高效液相色谱-串联质谱中检测分析。以Agilent ZORBAX SB-C_(18)色谱柱(3.0 mm×100 mm,3.5μm)进行分离,多反应监测模式。结果 13种化合物标准品在10 min内达到完全分离,线性相关系数(R^(2))均大于0.998,检出限为0.172~3.471 ng/mL。前处理方法经优化,苹果、草莓、橙和水蜜桃4种水果的方法回收率为80.0%~119.4%,精密度在7.00%以内(n=6)。4类12种水果的酚酸含量有较大差异,同一类别的水果其酚酸组成没有表现出一致性。结论 本方法灵敏度、精密度和准确度良好,适用于多种水果中游离型和结合型酚酸类化合物的含量测定。

红皮花生和白皮花生中脂肪酸成分的定量与比较

目的探讨白皮花生和红皮花生中脂肪酸的种类及含量差异。方法样品经过水解、萃取和甲酯化后,色谱柱为HP-88(100 m×0.25 mm×0.20μm),利用气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术,对深圳、清远等6个地区的红皮花生和白皮花生中脂肪酸进行定性定量分析,运用t检验、秩和检验进行差异分析。结果脂肪酸甲酯标准曲线在0.2~10 mg/L浓度范围内具有良好的线性(R^2>0.9980),方法回收率92.3%~118.8%,精密度(RSD)1.64%~7.70%。两种花生中均含有油酸、亚油酸、棕榈酸、硬脂酸、山嵛酸等21种脂肪酸,总脂肪含量42.5%~50.6%,差异无统计学意义。结论 GC-MS法能快速、灵敏地检测花生中的脂肪酸,红皮花生和白皮花生中的脂肪酸种类相同含量接近。