黑糯米甜酒酿发酵过程中风味、滋味及品质的变化

以黑糯米为原料制备甜酒酿,采用电子鼻、电子舌及常规检测方法,研究黑糯米甜酒酿发酵过程中的风味、滋味及品质变化,并对结果进行主成分分析(PCA)。结果表明,随着甜酒酿发酵时间的增加,甜酒酿的总酸、总糖、酒精度、色度等品质指标发生了显著的变化。糖度从发酵3 d的34.10%下降到发酵11 d的20.60%,酒精度发酵5 d时最高,达到了6.24%vol,随后逐渐降低,发酵11 d时酒精度降至4.28%vol。总酸含量随发酵时间的延长逐渐升高,发酵11 d时达到最大,为8.50 g/L。PCA结果可知,发酵9 d和11 d、发酵5 d和7 d的样品呈现明显的聚类趋势,它们与发酵3 d的样品距离较远。基于风味及滋味指标可以有效区分不同发酵时间的甜酒酿样品。