山梨糖醇添加量对牛肉干等温吸湿线的影响研究

通过在牛肉干中添加不同比例的山梨糖醇,然后对制成的产品进行等温吸湿线的测定,了解其降低水分活度的效果,并对所测定的等温吸湿线进行了数值回归。

霉菌接种法研究水分活度对牛肉干保质期的影响

从霉变的牛肉干上分离出一株霉菌,经鉴定为曲霉。通过将该曲霉接种到牛肉干上并在不同的水分活度条件下培养来研究牛肉干水分活度和保质期的关系。实验结果证明,牛肉干的保质期与其水分活度有密切的相关性。

发酵条件对乳酸菌发酵蔬菜汁产品指标的影响

选用番茄汁、胡萝卜汁为原料 ,用保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌和两歧双歧杆菌为发酵菌种 ,对不同发酵条件下的产酸速度、总菌数以及发酵前后有机酸和部分风味成份的变化情况进行了研究 .

食品水分活度测量不确定度的评定方法

以饱和盐溶液作为相对湿度标准,通过测量一系列饱和盐溶液的水分活度值,经修正、标准差计算以及重复测量,得到水分活度测量不确定度。

气调包装酱牛肉贮藏过程中优势腐败菌变化规律和预测模型的初建

以中式熟食酱牛肉为研究对象,测定在5℃条件下散装、真空、无氧、低氧和高氧包装的酱牛肉中菌落总数、热死环丝菌、乳酸菌和假单胞菌的变化规律,并且针对散装酱牛肉菌落总数建立初级预测模型。结果表明:低氧包装(35%O2、55%CO2、10%N2)能够有效抑制酱牛肉贮藏过程中腐败菌的生长;比较线性方程和修正的Gompertz方程建立的初级模型得知,修正的Gompertz方程所得的决定系数R2均超过0.98,模型的可靠性较线性模型高。

传统豆制品白干与薄百叶中优势腐败菌的分离与初步鉴定

以传统豆制品白干和薄百叶为材料,对贮藏过程中主要腐败微生物进行分离鉴定。利用纯培养的方法共筛选出菌落形态差别比较明显的菌株19株。对细菌菌株进行形态观察、革兰氏染色和生理生化鉴定,同时对细菌和酵母菌纯培养物提取DNA,分别进行16S rDNA和26S rDNA PCR扩增,PCR产物经测序后与NCBI中已知序列进行比对和鉴定,确定各细菌和酵母菌菌株的种属;霉菌纯培养物染色后观察孢子繁殖形态,最终确定这些菌株的种属。结果表明:白干和薄百叶中共有的优势腐败菌是溶酪葡萄球菌,枯草芽孢杆菌,约翰逊不动杆菌,戊糖片球菌;季也蒙毕赤酵母,皮状丝孢酵母;圆弧青霉和黄绿青霉。此外,白干中还有诞沫假丝酵母;薄百叶中有浅黄假单胞菌,芸苔丝孢酵母。

传统非发酵豆制品贮藏过程中微生物变化及预测模型初建

分析了5、15和25℃3个储存温度下,白豆干和薄百叶的理化指标、微生物指标以及感官变化规律,并以豆干菌落总数建立初级预测模型。结果表明,在储藏过程中白豆干和薄百叶水分、蛋白质、脂肪、挥发性盐基氮含量基本保持不变;储存温度越高,白豆干pH变化越明显,随着时间延长,pH呈明显下降趋势;不同温度的储存过程中变化不明显;白豆干和薄百叶在不同储藏温度下的菌落总数变化趋势相同,随储藏温度的升高,微生物的生长速率明显上升;5℃条件下,白豆干和薄百叶的货架期不能超过4 d,15℃条件下,白豆干和薄百叶的货架期不能超过1 d;25℃条件下,货架期只有5 h。通过比较线性方程和修正的Gompertz方程建立的初级模型得知,修正的Gompertz方程所得的决定系数R2均超过0.98,模型的可靠性较线性模型高。

气调包装冷却牛肉特定腐败菌生长模型的建立

以气调包装冷却牛肉为研究对象,研究储藏在0、5、10℃温度条件下气调包装冷却牛肉中特定腐败菌(假单胞菌)的生长变化规律。通过Matlab7.0软件拟合不同温度条件下假单胞菌的生长情况,得到假单胞菌生长的Gompertz模型参数;利用响应面方程建立假单胞菌生长的二级模型;由平方根方程建立了温度对假单胞菌生长动力学影响的数学模型。进而验证0～10℃低温条件下假单胞菌的生长动力学模型。结果表明:建立的Gompertz方程拟合相关系数均在0.99以上,二级模型偏差度和准确度均在0.90～1.05之间,说明建立的一级和二级模型能够真实有效地预测0～10℃条件下气调包装冷却牛肉中假单胞菌的生长情况。

温度和接种量对搅打奶油中金黄色葡萄球菌生长及产肠毒素的影响

目的:研究金黄色葡萄球菌在搅打奶油中的生长以及产毒特性。方法:将不同浓度的初始接种量的产A型肠毒素金黄色葡萄球菌菌液接种到奶油中并搅打成型,低接种量控制在2~3(lg(CFU/g)),高接种量控制在4(lg(CFU/g))以上。定时测量不同贮存温度条件下奶油中的金黄色葡萄球菌的菌落总数以及产毒状况。结果:36℃条件下生长速率最快,其他温度条件下依次降低;低初接种量水平下,只有36℃条件下于27 h检测到产生毒素,其他温度条件下未检测到毒素产生;高初接种量水平条件下,在36℃于12 h、25℃于24 h、15℃于66 h检测到产生毒素,5℃条件下金黄色葡萄球菌既不生长,又不产毒。结论:随着温度的升高,金黄色葡萄球菌的生长速率随之升高,产肠毒素的时间也随之缩短,高初始接种量水平肠毒素产生的时间短于低初始接种量水平,肠毒素的产生时间为一般在对数期的中后期,此时金黄色葡萄球菌菌落总数≥6(lg(CFU/g))。

液相色谱串联质谱法测定传统豆制品白豆干和薄百叶中的生物胺

建立了传统豆制品白干和薄百叶中六种生物胺的高效液相色谱串联质谱法的测定方法。样品以三氯乙酸提取，经混合型阳离子交换固相萃取小柱净化后进样分析。采用AtlantisHILIC色谱柱（150．0mm×2．1mm，3μm），乙腈与水（含2mmol／L乙酸铵，0．1％甲酸）梯度进样，采用电喷雾离子源正离子模式，多反应监测（MRM）模式，外标法进行质谱定量分析，分析时间为15min。本方法在0～1000μg／kg范围内呈良好的线性关系（r〉0．991）；六种生物胺混合标准溶液中加标量为100μg／kg，检出限（LOD）为10～50txg／kg，定量限为33．3～166．6μg／kg；平均添加回收率为72．5％～108．2％，标准偏差为6．2％～13.2％。本方法具有操作简便、快速、准确、灵敏度高等优点，适用于多种生物胺的同时定性与定量分析，为豆制品中生物胺的进一步研究提供了有效且便利的分析方法。

应用ELISA和ELFA定量检测牛奶中葡萄球菌肠毒素A方法的建立

探讨了Tecra SEs SET(ELISA法)和Vidas SET2(ELFA法)两种葡萄球菌肠毒素定性检测试剂盒用于定量检测牛奶中葡萄球菌肠毒素A(SEA)的可行性。根据GB/T27404-2008《实验室质量控制规范食品理化检测》的要求,对两种方法应用于定量检测时的检出限、校正曲线范围、相关系数和加标回收率指标进行了分析比较。实验结果显示,Tecra SEs SET对牛奶中SEA的检出限为0.79 ng/mL,校正曲线范围为0.79~10 ng/mL,相关系数r=0.997,SEA加标浓度为0.80、2.5和10 ng/mL时的回收率分别为110%、81%和100%。Vidas SET2的检出限为0.09 ng/mL,校正曲线范围为0.09~1.0 ng/mL,相关系数r=0.998,SEA加标浓度为0.1、0.25和1.0 ng/mL时的回收率分别为90%、95%和104%。上述结果结合对阳性样品的检测表明:这两种定性检测试剂盒能满足牛奶中SEA定量检测的要求。

产毒金黄色葡萄球菌鉴定及在百叶中生长与产毒特性分析

从生鲜食品中分离鉴定得到产肠毒素SEA的金黄色葡萄球菌(Staphyloccocus aureus)菌株,研究金黄色葡萄球菌在百叶中的生长变化及产肠毒素特性。将不同浓度的金黄色葡萄球菌同时接种到减菌(样品组)和未减菌(对照组)百叶中,高、低初始接种量分别控制在4.0 lg(cfu/g)和2.0 1g(cfu/g)左右,并定时追踪不同储存温度条件下百叶中金黄色葡萄球菌的活菌数及产毒情况。金黄色葡萄球菌肠毒素的检测采用商业化的ELISA试剂盒。在37℃储存过程中,金黄色葡萄球菌在样品组中不但能生长良好并在18 h后菌落数可达到7.0 lg(cfu/g)并被检测出肠毒素,对照组中金黄色葡萄球菌生长良好菌落数可达到7.0 lg(cfu/g)却未检测出产肠毒素。在25、15和5℃C储存过程中,样品组和对照组百叶都未检测出肠毒素。温度对金黄色葡萄球菌在百叶中是否产肠毒素具有决定性的作用,且百叶中本身存在的杂菌可能可以抑制金黄色葡萄球菌产肠毒素。

中式熟食咸鸡主要细菌的分离与初步鉴定

采用嗜冷菌选择性培养基和含盐选择性培养基对咸鸡微生物菌群进行分离筛选。根据细菌的菌落形态、革兰氏染色反应等常见特征,由嗜冷菌选择性培养基分离出6株菌C1～C6,含盐选择性培养基分离出4株NaCl胁迫条件下细菌S1～S4。提取单菌落DNA,对其16S rDNA序列进行PCR扩增后测序,结合形态、常规生理生化特性初步鉴定为:松鼠葡萄球菌(Staphylococcus sciuri)C3,土生克雷伯氏菌(Klebsiella terrigena)C6,不动杆菌属(Acinetobacter sp.)C1、C2、C4、C5;日勾维肠杆菌(Enterobacter gergoviae)S1,表皮葡萄球菌(Staphylococcus epidermidis)S2、S3,假蕈状芽孢杆菌(Bacillus pseudomycoides)S4。

搅打奶油中金黄色葡萄球菌生长预测模型的建立

国内外对金黄色葡萄球菌预测模型的研究集中处于一、二级模型,且乳品方面的研究又集中在牛奶,而微生物在搅打奶油的生长模型研究基本处于空白。为了填补金黄色葡萄球菌在搅打奶油中生长行为变化的空白,为金黄色葡萄球菌的风险评估提供数据支持。本文选用产A型肠毒素的金黄色葡萄球菌作为研究对象,测定了15℃、20℃、25℃、30℃、36℃下金黄色葡萄球菌在新鲜奶油中的生长曲线,运用Origin8.0软件和DMFit软件,分别使用修正的Gompertz、修正的Logistic和Baranyi三模型来拟合不同温度下的生长模型。通过比较三种模型的拟合结果,选择最适模型的生长动力学参数,选用平方根方程构建金黄色葡萄球菌最大比生长速率与温度的二级模型。结果显示,Baranyi模型对金黄色葡萄球菌的生长曲线拟合效果最好,构建的二级平方根模型拟合度较好：R2为0.92,准确因子（Af）和偏差因子（Bf）均在1左右。所构建的二级模型,能真实快速有效地预测15～36℃金黄色葡萄球菌的生长情况。

工厂实测猪白条肉在冷却贮存过程中的品质指标变化

本研究目的是了解目前生猪屠宰冷却生产线和工艺对猪白条肉品质的影响。实测地点为上海某中型屠宰加工厂。白条肉中心温度每15min测量记录1次,背最长肌取样间隔6h,检测指标包括:pH值、嫩度、蒸煮损失率、肌苷酸含量,整个测试从冷却开始至48h止;同时在0,24,48h对白条肉表面微生物状况进行3次检测。对检测指标进行分析后得到结论:在工厂实际生产条件下,猪白条肉冷却20h中心温度可达4℃,进、出库时温度有波动,白条肉中心温度可回升至10℃。pH值、嫩度、蒸煮损失率、肌苷酸含量等数据表明:48h内猪肉处于僵硬期,品质尚未成熟,最佳食用阶段在48h之后。目前屠宰过程中的烫毛、冷却工艺存在缺陷,易造成白条肉表面污染。

熟鸡肉中金黄色葡萄球菌生长预测模型的建立

【目的】研究不同浓度和不同温度条件下金黄色葡萄球菌接种在熟鸡肉中的生长情况,比较3种常见预测模型拟合的准确性,选择最适合的预测模型建立一级和二级模型,为进一步探讨建立三级模型提供数据基础。【方法】测定浓度为102、103和104 CFU/g的金黄色葡萄球菌接种在15-36°C熟鸡肉中的生长数据,使用Matlab软件分别建立修正的Gompertz、Logistic和Baranyi模型,通过比较残差和拟合度(RSS、AIC、RSE)选择最优模型,并且拟合出生长参数(迟滞期、最大比生长速率和最大细胞密度),在此基础上通过响应面方程建立二级模型。最后对模型的可靠性进行了内部和外部实验验证。【结果】36°C和29°C条件下,修正的Gompertz模型最适合;22°C和15°C条件下,最适合模型按接种浓度依次为修正的Gompertz、Logistic和Baranyi模型,综合考虑,最优模型选择修正的Gompertz模型。通过计算预测标准差(%SEP)、平方根误差(RMSE)、准确性因子(Af)和偏差因子(Bf)对建立的二级模型进行数学检验,检验结果均在可接受范围内。【结论】用修正的Gompertz方程和响应面方程建立的一、二级预测模型可以为建立三级模型提供有效、精确的基础。

不同澄清剂对黑莓果汁澄清效果的影响

将黑莓汁通过果胶酶澄清,再利用明胶、PVPP、皂土3种澄清剂对果汁进一步澄清处理。通过透光率、浊度、色度、感官评价及贮藏期稳定性指标比较它们的澄清效果,结果表明:这几种澄清剂对黑莓果汁都有一定程度的澄清和脱色作用,其中明胶和皂土澄清效果好,皂土和PVPP脱色较轻,明胶稳定性最佳,皂土和PVPP不理想。单一澄清剂中,明胶是一种较为理想的澄清剂,其最佳用量为0.03g/dL。

实时荧光PCR技术快速检测混合肉制品中牛肉含量

建立一种快速定量检测混合肉制品中牛肉成分含量的方法。以牛线粒体细胞色素b基因为目的基因,真核生物核糖体18S rRNA为内参基因,设计引物;采用基于SYBR green I的实时荧光PCR技术对已知牛肉添加比例的混合肉样标准品建立标准曲线模型。结果显示,该方法在0.05%-100%区间具有良好的线性和扩增效率;通过熔解曲线验证了具有良好的特异性;通过对模拟样品的验证试验,证实该方法适用于对牛肉含量的检测,对市售加工食品具有较好的应用性。此方法可作为测定混合肉制品中牛肉含量的检测方法。