鱼露的发酵新技术及风味改良研究进展

概述了影响鱼露特征风味的滋味和香气成分,分析了风味的形成机理,针对影响风味的主要因素,介绍了鱼露的传统发酵技术和发酵新技术,并指出了两类发酵技术的特点和不足,探讨了不同发酵技术对鱼露风味的影响,微生物和酶对鱼露风味的改良以及鱼露的脱腥技术,最后对鱼露这一传统发酵调味料的产业化前景做了展望,以期为今后的相关研究提供借鉴。

响应面法优化南极磷虾酶解液的脱氟工艺

【目的】利用响应面法对南极磷虾酶解液的脱氟工艺条件进行优化,为南极磷虾在食品工业中开发应用提供技术依据。【方法】在单因素试验的基础上,以脱氟率(Y)为响应值,选择醋酸钙添加量(A)、初始p H(B)、反应温度(C)为自变量,采用Box-Bohnken试验设计方法,研究各自变量及其相互作用对南极磷虾酶解液脱氟率的影响,并分析酶解液中主要营养成分的变化。【结果】建立二次回归方程:Y=84.94+2.75A+2.77B-2.31AC-9.70A2-8.90B2-3.20C2;醋酸钙添加量、初始p H及醋酸钙添加量与反应温度的交互作用对南极磷虾酶解液脱氟率的影响极显著(P<0.01)。南极磷虾酶解液脱氟工艺的最佳条件为:醋酸钙添加量21.5 mg/m L、初始p H 10.2、反应时间140 min、反应温度30.24℃,在此条件下的脱氟率为(84.15±1.37)%,与理论预测值(85.37%)的相对误差较小。在最佳条件下脱氟后,酶解液中总氮和氨基态氮含量分别损失3.11%和2.52%,反应前后含量变化不显著(P>0.05)。【结论】采用响应面法优化得到的南极磷虾酶解液脱氟工艺具有操作简单、对酶解液的营养成分影响较小等优点,有较高的可行性;建立的回归模型可用于实际预测。

亮氨酸脱氢酶催化底物偶联法合成α-酮异己酸

构建了亮氨酸脱氢酶(LeuDH)催化的底物偶联反应体系,打破氧化脱氨反应平衡,同时制得高附加值的α-酮异己酸(α-KIC)和L-2-氨基丁酸,并实现辅酶NAD^+的高效循环再生.基于LeuDH的底物专一性和催化动力学参数,考察了不同酮酸底物对于底物偶联反应效率的影响,选择转化率最高的2-丁酮酸作为偶联底物,使α-KIC产率由单步氧化反应的2. 75%提高至66. 82%.通过考察底物浓度、pH值、NH_4^+浓度和辅酶NAD^+浓度等反应条件对偶联反应效率的影响,使α-KIC产率进一步提高至83. 25%,同时辅酶NAD^+的总转化数(TTN)达到5. 88×105.通过改变底物L-亮氨酸和2-丁酮酸的摩尔比,能够将α-KIC的产率进一步提高至92. 74%.