不同北方浓香型白酒大曲中微生物组成及理化差异分析

以3种北方浓香型白酒中高温大曲(Q1、Q2和Q3)为研究对象,对其理化指标及微生物多样性进行分析,并采用PICRUSt软件进行基因功能预测。结果表明,3种大曲的糖化酶活力及水分含量差异显著(P<0.05);优势细菌属的种类及丰度存在差异,其中糖多孢菌属(Saccharopolyspora)和葡萄球菌属(Staphylococcus)相对丰度在样品Q1中较高,芽孢杆菌属(Bacillus)、肠杆菌属(Enterobacter)、魏斯氏菌属(Weisslla)和粘液乳杆菌属(Limosilactobacillus)相对丰度在样品Q2中较高,果实乳杆菌属(Fructilactobacillus)和广布乳杆菌属(Latilactobacillus)相对丰度在样品Q3中较高;优势真菌属差异较小,且嗜热子囊菌属(Thermoascus)的相对丰度均较高。果实乳杆菌属(Fructilactobacillus)为样品Q3与样品Q1和Q2的主要差异微生物,且其与糖化酶活力呈显著负相关(P<0.05)。3种大曲中微生物菌群的代谢相关功能簇丰度较高,且样品Q1细菌菌群的最高(P<0.05)。