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乳清酒发酵过程中细菌群落演替与风味物质变化的相关性分析
被引量:
2
1
作者
王慧
吴小燕
+4 位作者
夏亚男
王玉荣
洋洋
乌有娜
双全
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2023年第2期204-211,共8页
采用气相色谱-质谱联用分析乳清酒中重要香气成分的变化规律,运用高通量测序技术分析乳清酒的细菌群落变化,并进行相关性分析。结果表明:乳清酒发酵过程中风味物质的数量整体增加,共检测出102种挥发性风味物质,其中酯类含量最高。通过...
采用气相色谱-质谱联用分析乳清酒中重要香气成分的变化规律,运用高通量测序技术分析乳清酒的细菌群落变化,并进行相关性分析。结果表明:乳清酒发酵过程中风味物质的数量整体增加,共检测出102种挥发性风味物质,其中酯类含量最高。通过计算香气活力值可以得出苯甲酸乙酯、乙酸苯乙酯、丁酸乙酯等15种香气物质构成了乳清酒的重要香气成分。发酵前期乳杆菌属(Lactobacillus)为绝对优势菌属,随着发酵的进行,Lactobacillus和乳球菌属(Lactococcus)成为绝对优势菌属。细菌功能预测表明,乳清酒代谢活动主要以氨基酸代谢和碳水化合物代谢为主。进一步展开关联分析,发现大多数的风味物质与Lactococcus和拉乌尔菌属(Raoultella)呈正相关,其中Lactococcus和Raoultella与乙酸苯乙酯、癸酸乙酯、己酸乙酯、乙酸乙酯呈显著正相关。Lactobacillus与柠檬醛、辛酸、癸酸、4-乙基苯酚、庚酸乙酯、癸酸甲酯、油酸乙酯等呈正相关。本研究可为乳清酒发酵剂的筛选及风味调控提供理论依据。
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关键词
乳清酒
高通量测序
细菌多样性
功能预测
香气成分
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职称材料
传统酸粥发酵过程中挥发性风味物质的分析
2
作者
洋洋
乌有娜
+1 位作者
王玉荣
双全
《中国食品学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2023年第12期255-267,共13页
采用气相色谱-质谱联用(GC-MS)分析酸粥发酵过程中风味物质的变化,对其理化特性、感官品质进行分析。结果显示,在发酵0-48 h pH值由4.09快速降至4.13,整体呈下降趋势,酸度呈阶梯式上升趋势,在发酵0~48 h酸度4°T上升至31.2°T,...
采用气相色谱-质谱联用(GC-MS)分析酸粥发酵过程中风味物质的变化,对其理化特性、感官品质进行分析。结果显示,在发酵0-48 h pH值由4.09快速降至4.13,整体呈下降趋势,酸度呈阶梯式上升趋势,在发酵0~48 h酸度4°T上升至31.2°T,总糖含量呈先上升后下降趋势,在发酵0-6 h总糖含量从85 mg/L上升至93 mg/L,其在发酵12~48 h总糖含量从83 mg/L下降至52 mg/L。随着发酵时间的延长,酸粥L~*值0~48 h,从57.5降低至30.55,a~*值和b~*值在发酵0~48 h之间,a~*值从0.55上升至0.35,b~*值从0.35上升至5.70。从酸粥样品中共检测到16种氨基酸。发酵48 h时总氨基酸含量增至发酵0 h的2倍,其中谷氨酸和天门冬氨酸含量最高。电子鼻技术检测结果表明,对酸粥样品响应强度较大的为W5S(氮氧化合物)、W1S(甲基类)和W1W(硫化物灵敏)传感器。滋味方面,酸粥酸味、甜味和咸味的响应信号最强。GC-MS分析显示,从酸粥中共检出90种挥发性化合物,其中乙酸乙酯、桉叶油醇、壬醛、庚酸乙酯和乙酸为酸粥中重要的香气成分。本研究为进一步开发酸粥产品提供理论参考。
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关键词
酸粥
发酵
理化指标
感官品质
GC-MS
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职称材料
酸粥发酵过程中微生物群落演替及理化特性变化研究
被引量:
2
3
作者
乌有娜
王玉荣
+1 位作者
洋洋
双全
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2022年第17期116-121,共6页
该研究为探讨酸粥发酵过程中的微生物菌群结构变化及其对酸粥理化特性的影响,采用高通量测序技术对加引子酸粥发酵过程中的细菌与真菌多样性检测分析,同时监测酸粥不同发酵时间点理化指标变化,并将其与微生物群落进行相关性分析。结果发...
该研究为探讨酸粥发酵过程中的微生物菌群结构变化及其对酸粥理化特性的影响,采用高通量测序技术对加引子酸粥发酵过程中的细菌与真菌多样性检测分析,同时监测酸粥不同发酵时间点理化指标变化,并将其与微生物群落进行相关性分析。结果发现,9个不同发酵时期的酸粥样品细菌主要由乳杆菌属(Lactobacillus)、小坂菌属(Kosakonia)、肠球菌属(Enterococcus)、劳尔氏菌属(Ralstonia)、欧文氏菌属(Erwinia)和克雷伯氏菌属(Klebsiella)构成,真菌主要以耶氏酵母属(Yarrowia)、双足囊菌属(Dipodascus)和毕赤酵母属(Pichia)构成。整个发酵过程优势菌属相对含量有明显波动,参与发酵的细菌种类要多于真菌,且Lactobacillus、Yarrowia和Dipodascus始终为绝对优势菌属。随着发酵的进行酸粥酸度、可溶性固形物、蛋白质以及多数氨基酸含量均呈现上升趋势。相关性分析结果发现Enterococcus和Pichia对多数氨基酸的形成起到积极作用,pH对酸粥微生物群落有较大影响,因此控制发酵酸度对酸粥品质有着至关重要的作用。
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关键词
酸粥
细菌多样性
真菌多样性
理化指标
相关性分析
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职称材料
奶豆腐中乳酸菌的分离鉴定及风味特性研究
被引量:
7
4
作者
洋洋
乌有娜
+2 位作者
双全
王玉荣
郭壮
《中国乳品工业》
CAS
北大核心
2021年第9期19-22,共4页
通过传统分离方法从内蒙古锡林郭勒盟正蓝旗奶豆腐中初步分离纯化出33株疑似乳酸菌菌株,经16S rRNA序列分析比对分析,确定33株疑似乳酸菌的种属分别为德式乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii)、发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum)、粪...
通过传统分离方法从内蒙古锡林郭勒盟正蓝旗奶豆腐中初步分离纯化出33株疑似乳酸菌菌株,经16S rRNA序列分析比对分析,确定33株疑似乳酸菌的种属分别为德式乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii)、发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum)、粪肠球菌(Enterococ⁃cus faecium)、乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)、戊糖片球菌(Lactobacillus pentosus)、格氏乳杆菌(Lactobacillus garvieae),且德式乳杆菌(Lactobacil⁃lus delbrueckii)和乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)为锡林郭勒盟正蓝旗奶豆腐中的优势乳酸菌类群。同时用电子舌和电子鼻技术对其奶豆腐风味品质进行了评价,结果发现,奶豆腐是由酸味、涩味、苦味、咸味、鲜味5个基本为组成,其中苦味的差异最大的,其奶豆腐样品是对W1S(甲烷)、W5S(氮氧化合物)、W1W(有机硫化物、萜类物质)是比较明显的,其余传感器物质上比较稳定。
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关键词
奶豆腐
乳酸菌
分离鉴定
电子舌
电子鼻
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职称材料
酸马奶片的营养成分分析与评价
被引量:
3
5
作者
王卉
洋洋
+2 位作者
乌有娜
乔晓宏
双全
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2020年第15期224-230,共7页
利用固相萃取-气相色谱法和氨基酸分析仪等方法测定酸马奶片及其原料酸马奶的营养成分,并进行统计学评价,为传统酸马奶的开发利用提供理论依据。结果表明,酸马奶片蛋白质和脂肪的质量分数均显著高于酸马奶;酸马奶片的乳酸菌和酵母菌总...
利用固相萃取-气相色谱法和氨基酸分析仪等方法测定酸马奶片及其原料酸马奶的营养成分,并进行统计学评价,为传统酸马奶的开发利用提供理论依据。结果表明,酸马奶片蛋白质和脂肪的质量分数均显著高于酸马奶;酸马奶片的乳酸菌和酵母菌总数分别为8.8×104和1.5×105 CFU/g;酸马奶片中氨基酸总量、必需氨基酸、药效氨基酸、鲜味氨基酸和芳香族氨基酸质量分数均显著高于酸马奶;酸马奶片的贴近值、必需氨基酸指数等均大于酸马奶;酸马奶片中,不饱和脂肪酸质量分数为(40.22±5.92)%,其中质量分数最高的多不饱和脂肪酸为亚油酸[(6.92±0.93)%],其次为α-亚麻酸[(4.11±0.33)%];酸马奶片含有多种矿物质和维生素,钠钾比为0.13,泛酸、磷、铜、钾和钙可满足人体需要。酸马奶片不仅保留了酸马奶较高的营养价值,且在滋味、气味、氨基酸等方面有所提升,具有良好的开发价值。
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关键词
酸马奶
酸马奶片
常规成分
营养成分
统计学评价
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职称材料
题名
乳清酒发酵过程中细菌群落演替与风味物质变化的相关性分析
被引量:
2
1
作者
王慧
吴小燕
夏亚男
王玉荣
洋洋
乌有娜
双全
机构
内蒙古农业大学食品科学与工程学院
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2023年第2期204-211,共8页
基金
内蒙古自然科学基金项目(2021MS03059)。
文摘
采用气相色谱-质谱联用分析乳清酒中重要香气成分的变化规律,运用高通量测序技术分析乳清酒的细菌群落变化,并进行相关性分析。结果表明:乳清酒发酵过程中风味物质的数量整体增加,共检测出102种挥发性风味物质,其中酯类含量最高。通过计算香气活力值可以得出苯甲酸乙酯、乙酸苯乙酯、丁酸乙酯等15种香气物质构成了乳清酒的重要香气成分。发酵前期乳杆菌属(Lactobacillus)为绝对优势菌属,随着发酵的进行,Lactobacillus和乳球菌属(Lactococcus)成为绝对优势菌属。细菌功能预测表明,乳清酒代谢活动主要以氨基酸代谢和碳水化合物代谢为主。进一步展开关联分析,发现大多数的风味物质与Lactococcus和拉乌尔菌属(Raoultella)呈正相关,其中Lactococcus和Raoultella与乙酸苯乙酯、癸酸乙酯、己酸乙酯、乙酸乙酯呈显著正相关。Lactobacillus与柠檬醛、辛酸、癸酸、4-乙基苯酚、庚酸乙酯、癸酸甲酯、油酸乙酯等呈正相关。本研究可为乳清酒发酵剂的筛选及风味调控提供理论依据。
关键词
乳清酒
高通量测序
细菌多样性
功能预测
香气成分
Keywords
whey wine
high-throughput sequencing
bacterial diversity
functional prediction
aroma components
分类号
TS262.7 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
传统酸粥发酵过程中挥发性风味物质的分析
2
作者
洋洋
乌有娜
王玉荣
双全
机构
内蒙古农业大学民族特色食品研发团队
湖北文理学院乳酸菌生物技术与工程襄阳市重点实验室
出处
《中国食品学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2023年第12期255-267,共13页
基金
内蒙古自然科学基金项目(2021MS03059)
锡林郭勒盟科技计划项目(202117)。
文摘
采用气相色谱-质谱联用(GC-MS)分析酸粥发酵过程中风味物质的变化,对其理化特性、感官品质进行分析。结果显示,在发酵0-48 h pH值由4.09快速降至4.13,整体呈下降趋势,酸度呈阶梯式上升趋势,在发酵0~48 h酸度4°T上升至31.2°T,总糖含量呈先上升后下降趋势,在发酵0-6 h总糖含量从85 mg/L上升至93 mg/L,其在发酵12~48 h总糖含量从83 mg/L下降至52 mg/L。随着发酵时间的延长,酸粥L~*值0~48 h,从57.5降低至30.55,a~*值和b~*值在发酵0~48 h之间,a~*值从0.55上升至0.35,b~*值从0.35上升至5.70。从酸粥样品中共检测到16种氨基酸。发酵48 h时总氨基酸含量增至发酵0 h的2倍,其中谷氨酸和天门冬氨酸含量最高。电子鼻技术检测结果表明,对酸粥样品响应强度较大的为W5S(氮氧化合物)、W1S(甲基类)和W1W(硫化物灵敏)传感器。滋味方面,酸粥酸味、甜味和咸味的响应信号最强。GC-MS分析显示,从酸粥中共检出90种挥发性化合物,其中乙酸乙酯、桉叶油醇、壬醛、庚酸乙酯和乙酸为酸粥中重要的香气成分。本研究为进一步开发酸粥产品提供理论参考。
关键词
酸粥
发酵
理化指标
感官品质
GC-MS
Keywords
congee
fermentation
physical and chemical indexes
sensory quality
GC-MS
分类号
O657.63 [理学—分析化学]
TS205.5 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
酸粥发酵过程中微生物群落演替及理化特性变化研究
被引量:
2
3
作者
乌有娜
王玉荣
洋洋
双全
机构
内蒙古农业大学食品科学与工程学院
湖北文理学院食品科学技术学院
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2022年第17期116-121,共6页
基金
内蒙古自然科学基金项目(2021NS03059)。
文摘
该研究为探讨酸粥发酵过程中的微生物菌群结构变化及其对酸粥理化特性的影响,采用高通量测序技术对加引子酸粥发酵过程中的细菌与真菌多样性检测分析,同时监测酸粥不同发酵时间点理化指标变化,并将其与微生物群落进行相关性分析。结果发现,9个不同发酵时期的酸粥样品细菌主要由乳杆菌属(Lactobacillus)、小坂菌属(Kosakonia)、肠球菌属(Enterococcus)、劳尔氏菌属(Ralstonia)、欧文氏菌属(Erwinia)和克雷伯氏菌属(Klebsiella)构成,真菌主要以耶氏酵母属(Yarrowia)、双足囊菌属(Dipodascus)和毕赤酵母属(Pichia)构成。整个发酵过程优势菌属相对含量有明显波动,参与发酵的细菌种类要多于真菌,且Lactobacillus、Yarrowia和Dipodascus始终为绝对优势菌属。随着发酵的进行酸粥酸度、可溶性固形物、蛋白质以及多数氨基酸含量均呈现上升趋势。相关性分析结果发现Enterococcus和Pichia对多数氨基酸的形成起到积极作用,pH对酸粥微生物群落有较大影响,因此控制发酵酸度对酸粥品质有着至关重要的作用。
关键词
酸粥
细菌多样性
真菌多样性
理化指标
相关性分析
Keywords
fermented congee
bacterial diversity
fungal diversity
physicochemical characteristics
correlation analysis
分类号
TS201.3 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
奶豆腐中乳酸菌的分离鉴定及风味特性研究
被引量:
7
4
作者
洋洋
乌有娜
双全
王玉荣
郭壮
机构
内蒙古农业大学食品科学与工程学院
湖北文理学院食品科学技术学院
出处
《中国乳品工业》
CAS
北大核心
2021年第9期19-22,共4页
文摘
通过传统分离方法从内蒙古锡林郭勒盟正蓝旗奶豆腐中初步分离纯化出33株疑似乳酸菌菌株,经16S rRNA序列分析比对分析,确定33株疑似乳酸菌的种属分别为德式乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii)、发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum)、粪肠球菌(Enterococ⁃cus faecium)、乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)、戊糖片球菌(Lactobacillus pentosus)、格氏乳杆菌(Lactobacillus garvieae),且德式乳杆菌(Lactobacil⁃lus delbrueckii)和乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)为锡林郭勒盟正蓝旗奶豆腐中的优势乳酸菌类群。同时用电子舌和电子鼻技术对其奶豆腐风味品质进行了评价,结果发现,奶豆腐是由酸味、涩味、苦味、咸味、鲜味5个基本为组成,其中苦味的差异最大的,其奶豆腐样品是对W1S(甲烷)、W5S(氮氧化合物)、W1W(有机硫化物、萜类物质)是比较明显的,其余传感器物质上比较稳定。
关键词
奶豆腐
乳酸菌
分离鉴定
电子舌
电子鼻
Keywords
dried milk cake
Lactic acid bacteria
separation and identification
electronic tongue
electronic nose
分类号
Q933.31 [生物学—微生物学]
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职称材料
题名
酸马奶片的营养成分分析与评价
被引量:
3
5
作者
王卉
洋洋
乌有娜
乔晓宏
双全
机构
内蒙古农业大学食品科学与工程学院
阿巴嘎旗照富经贸有限责任公司
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2020年第15期224-230,共7页
基金
内蒙古自治区科技创新项目(KCBJ2018011)。
文摘
利用固相萃取-气相色谱法和氨基酸分析仪等方法测定酸马奶片及其原料酸马奶的营养成分,并进行统计学评价,为传统酸马奶的开发利用提供理论依据。结果表明,酸马奶片蛋白质和脂肪的质量分数均显著高于酸马奶;酸马奶片的乳酸菌和酵母菌总数分别为8.8×104和1.5×105 CFU/g;酸马奶片中氨基酸总量、必需氨基酸、药效氨基酸、鲜味氨基酸和芳香族氨基酸质量分数均显著高于酸马奶;酸马奶片的贴近值、必需氨基酸指数等均大于酸马奶;酸马奶片中,不饱和脂肪酸质量分数为(40.22±5.92)%,其中质量分数最高的多不饱和脂肪酸为亚油酸[(6.92±0.93)%],其次为α-亚麻酸[(4.11±0.33)%];酸马奶片含有多种矿物质和维生素,钠钾比为0.13,泛酸、磷、铜、钾和钙可满足人体需要。酸马奶片不仅保留了酸马奶较高的营养价值,且在滋味、气味、氨基酸等方面有所提升,具有良好的开发价值。
关键词
酸马奶
酸马奶片
常规成分
营养成分
统计学评价
Keywords
Koumiss(fermented mare’s milk)
Koumiss tablet
general composition
nutritional composition
statistical evaluation
分类号
TS252.1 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
乳清酒发酵过程中细菌群落演替与风味物质变化的相关性分析
王慧
吴小燕
夏亚男
王玉荣
洋洋
乌有娜
双全
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2023
2
下载PDF
职称材料
2
传统酸粥发酵过程中挥发性风味物质的分析
洋洋
乌有娜
王玉荣
双全
《中国食品学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2023
0
下载PDF
职称材料
3
酸粥发酵过程中微生物群落演替及理化特性变化研究
乌有娜
王玉荣
洋洋
双全
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2022
2
下载PDF
职称材料
4
奶豆腐中乳酸菌的分离鉴定及风味特性研究
洋洋
乌有娜
双全
王玉荣
郭壮
《中国乳品工业》
CAS
北大核心
2021
7
下载PDF
职称材料
5
酸马奶片的营养成分分析与评价
王卉
洋洋
乌有娜
乔晓宏
双全
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2020
3
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职称材料
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