马克斯克鲁维酵母筛选及其在白酒酿造中降低正丙醇的研究

为筛选低产正丙醇酵母,采用酵母膏胨葡萄糖培养基从清香型白酒发酵中期酒醅中分离纯化酵母菌,通过形态学观察和分子生物学技术鉴定,经高粱固态培养发酵筛选,获得低产正丙醇的酵母菌,并将其应用于清香型白酒工业生产。结果表明,从清香型酒醅中分离得到2株酵母菌,编号为Y241和Y245,经鉴定分别为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)和马克斯克鲁维酵母(Kluyveromyces marxianus),其中菌株Y245降低正丙醇效果最好。菌株Y245强化曲生产的白酒中正丙醇含量相比对照原酒降低了39.85%,综合感官评分为90.3分,具有清香型白酒的典型特征,入口醇甜,清香纯正,可显著提高清香型白酒的品质。

高产乙酸乙酯毕赤酵母筛选及其耐受性能研究

为筛选高产乙酸乙酯酵母,对公司菌种库保藏的45株毕赤酵母进行了初筛和复筛,获得5株产酯效果较好的菌株Y10、Y87、Y14、Y42和J32。费比恩毕赤酵母(Pichia fabianii)Y10在实验室固态发酵条件下产乙酸乙酯含量最高,达到1.21 g/L,相比对照组(桂花曲)提升57.1%;将Y10扩大培养制成麸皮曲,应用于清香型小曲白酒中试车间,生产原酒中乙酸乙酯含量达到1.08 g/L,相较于桂花曲提高13.7%,且出酒率相当;对Y10进行耐受性实验,结果显示该菌株能分别耐受500 g/L葡萄糖、6%乙醇、pH3.0、37℃和8%NaCl条件,说明Y10能在复杂的白酒酿造环境中生长,为大车间进一步应用提供了指导。

现代工艺浓香型白酒蒸馏过程中不同馏分风味物质的变化特性

为探究现代工艺酿造的浓香型白酒不同馏分中各风味组分以及对应酒精度的馏出特性和相关性,以机械化酿造的34个不同馏分的浓香型原酒为研究对象,采用液液萃取-气相色谱-质谱联用(liquid-liquid-extraction gas chromatography-mass,LLE-GC-MS)对样品风味物质进行定性定量分析,结合感官品评分析结果,进行了层次聚类热图分析,Pearson相关性分析以及正交偏最小二乘判别分析(orthogonal projections to latent structures-discriminant analysis,OPLS-DA),建立了不同馏分酒精度变化的数学模型:C t=73.373-0.012e 0.007t,其中决定系数以及均方根误差均为0.997,表示模型拟合的效果非常好。通过总结馏出规律,可以很好地把34个馏分分为4个大类,其中馏分0~2为酒头,馏分3~12为头段酒,馏分13~26为中段酒,馏分27~33为酒尾。16种主要风味物质按照相关性分成了A、B两个大类,且2个类别之间存在着显著的负相关,A类物质随着馏分的馏出,含量逐渐降低,B类物质的趋势则完全相反。感官评定结果显示,头段酒的综合评价最好,酯香浓郁,窖香突出,糟味明显,口感谐调,而没有明显的尾味。该研究分别基于风味物质和酒精度建立了不同时间段馏分的分类模型,为浓香型白酒现代工艺的量质摘酒、分段摘酒提供了参考依据。

不同产区、不同品种青稞酒的质量差异性研究

通过对采用不同产区、不同品种青稞的酿造原酒理化指标和感官风味进行综合评价,并以动物醉酒实验模拟酒体饮用舒适度,同时结合多元统计方法对实验结果进行统计分析,确定绣林玉液公司石首产区的最佳青稞酿造品种。

单方人参泡制酒不同浸泡时间对风味和活性成分的影响

小曲清香型白酒作为配制酒和露酒的常用基酒,用来泡制人参酒非常合适。该文系统性地研究了单方人参泡制酒随着浸泡时间的延长,酒体中人参皂苷的浸出量、风味口感以及色谱骨架成分的变化规律。该文采用了液液微萃取结合气相色谱-质谱联用(liquid-liquid microextraction-gas chromatography-mass,LLME-GC-MS),以及HPLC等技术,基于单方人参不同浸泡时间建立了人参皂苷浸出量数学模型,色谱骨架成分的层次聚类模型和多元变量分析模型。该研究通过不同浸泡时间的人参泡制酒的品质识别并结合饮用口感和功能成分含量,为人参泡制酒的合理浸泡时间提供理论参考。

固态酒甑串联蒸馏工艺研究

为研究固态酒甑串联蒸馏去酒尾效果以及对主体酒酒质的影响,在劲牌有限公司枫林酒厂酿造车间开展了固态酒甑串联蒸馏试验,通过考察酒尾比例、气相色谱、感官品评指标,经SPSS单因素分析发现在本实验条件下固态酒甑串联蒸馏可显著性减少酒尾比例87.5%,酒质乙醛、甲醇分别上升0.11 g/L、0.02 g/L,其他色谱指标与感官无明显差异,固态酒甑串联蒸馏可替代大曲酒酒尾回甑工艺,节省能源消耗。

酒用分子筛介质净化白酒过程中金属元素的迁移研究

白酒生产中使用的分子筛介质是净化处理用的助剂,材质中含有一定量的金属元素。本研究对分子筛介质中的几种可能会严重影响白酒品质的金属元素As、Pb、Fe、Zn、Ca、Cu含量进行测定,以不同接触时间、不同介质使用比例进行白酒净化试验,研究分子筛介质在与白酒的接触过程中金属元素迁移到酒体中的情况,同时对比实际生产。试验结果表明,分子筛介质中Ca、Fe元素含量较高,在净化过程中Fe、Pb元素较为稳定,没有出现迁移现象,其他几种金属元素随着接触时间和介质量的增加而迁移量增加,但迁移量都在安全范围内,不会影响白酒的品质。

基于HS-SPME-Arrow-GC-MS和化学计量学的小曲清香型原酒等级判别

以小曲清香型原酒为例,建立了一种基于仪器分析结合化学计量学准确判定原酒质量等级的方法。采用HS-SPME-Arrow结合GC-MS对样品的挥发性成分进行了全面定性与定量研究,在小曲清香型原酒中鉴定出66种挥发性组分,不同等级的小曲清香型原酒间挥发性物质的含量存在可用于质量区分的差异。然后利用偏最小二乘判别分析对原酒的质量等级进行了识别和分类,可以将3个等级的酒样进行有效区分和聚类;根据变量投影重要度筛选出25种物质构建偏最小二乘等级判别模型,训练集和验证集均能正确判别,预测结果准确率达到100%。综上所述,利用挥发性组分之间的差异结合适当的化学计量学手段可以准确地对白酒原酒样品的等级进行区分和鉴别,为白酒原酒品质等级评价标准化科学化提供理论依据。

减小肝损伤白酒的研制及其质量控制

将枸杞、山楂、葛根、木瓜等原料中提取出的功效成分,与白酒配制成具有减小肝损伤功能的产品。经过毒理学评价和功效学评价,结果表明,该酒体安全无毒,并能减少对四氯化碳所致的肝损伤,对肝脏具有辅助保护作用。用HPLC的方法测定减小肝损伤白酒中齐墩果酸的含量,齐墩果酸检测浓度范围:44.064~440.64 mg/L,Y=-0.01882222X^3+36.14729X^2+2942.488X,R^2=0.9999,平均回收率为102.62%,结果证明,该方法灵敏、简单、快速、稳定、效果较好。

基于气相色谱-嗅闻-质谱技术结合化学计量法分析小曲清香型白酒醛异味成分

醛异味是小曲清香型白酒常见的感官缺陷,严重影响其风味与品质。为明晰小曲清香型白酒醛异味物质,以更好地控制与提升其风味品质。采用液液萃取和顶空固相微萃取法结合气相色谱-嗅闻-质谱联用技术对小曲清香型白酒进行定性定量分析,进一步结合多元统计方法对醛异味样品和正常样品进行判别分析,明确两者间的显著性差异香气成分。结果表明,在醛异味样品和正常样品中共鉴定出香气强度>2的香气物质61种,基于二者的绝对含量建立的偏最小二乘判别分析模型(orthogonal partial least squares discrimination analysis,OPLS-DA)拟合参数为R_(Y)^(2)=0.984,Q2=0.829,可有效区分醛异味和正常样品,并鉴定出香气活力值(odor activity value,OAV)≥1且变量重要性因子(variable importance in the projection,VIP)≥1的化合物共9种,为乙缩醛、乙醛、正丙醇、乙酸、丁酸、辛酸乙酯、异戊酸、异丁醛、丙酸。上述化合物的含量失调对小曲清香型白酒产生醛异味具有重要影响。

白酒饮用舒适度的影响因素及应对措施

饮酒是工作交往、情感交流、亲情表现、休闲享受的表示形式,要求饮用后既要满足美好的享受,又不至于影响工作,影响健康。影响白酒饮用舒适度的因素有:乙醇的麻醉作用、乙醛引起的脑缺氧、杂醇油的影响、卫生指标超标、酒精含量的高低、酸酯平衡等。提高白酒饮用舒适度的措施有:加强生产工艺监控、适当延长白酒的陈酿期、精心勾调、保持良好的口感、提高白酒中的呈香呈味物质、适当开发中低度白酒。

不同香型中国传统白酒使用橡木桶陈酿的变化研究

将小曲清香型白酒、大曲清香型白酒、浓香型白酒、酱香型白酒放入橡木桶中进行陈酿,每半年进行酒精度、总酸总酯和感官变化的检测,3年陈酿结束后对浸入酒体中的金属离子和橡木挥发性香气成分进行分析。试验结果表明,不同香型白酒的酒精度小幅度下降,但总酸总酯均出现含量明显增加的情况;橡木桶中的钙、镁离子溶入酒体中较多,铅和铬离子仅有微量浸出;橡木挥发性香气成分中以醛类为主,其次是酯类;橡木桶陈酿使各香型白酒在感官上变化较大,橡木香气成分能部分掩盖中国白酒风味的典型性,也赋予一定的特色。

小曲白酒蒸馏曲线的研究

通过在生产车间的蒸馏查定实验,确定清香型小曲白酒中色谱骨架成分的蒸馏曲线,同时根据公司的实际情况,确定车间新酒的最佳入库酒度至少在60度以上,才能保证小曲基酒清香纯正,酒体甜润、爽净的典型风格。

固态白酒减压蒸馏规律及其对风味的影响研究

通过开展固态变压中试水平蒸馏试验发现,固态减压蒸馏会改变整个酒精度、风味物质的蒸馏曲线,呈现起始低,变化变缓,尾长的趋势,蒸馏效率降低,酒尾增多,-0.02 MPa酒率损失约1.3%,-0.04 MPa酒率损失约5.4%,主体酒减压风味物质总量略有降低,酒尾减压风味物质减少较多。主体酒减压控制在-0.04 MPa相对感官质量最好,更干净,酒尾减压控制在-0.02 MPa相对较好,乙酸乙酯提高132.8%。

不同香型白酒添加植物提取物动物醉酒实验研究

为研究不同香型白酒最佳的单药提取物及剂量[1],通过观察不同香型白酒添加不同单药提取物的动物醉酒度变化,得出不同香型白酒添加不同单药提取物的最佳剂量。结果显示,酱香型白酒[2]醉酒度有加重趋势,浓香型白酒和清香型白酒添加枸杞提取物醉酒度较好,酱香型白酒添加苦荞提取物醉酒度较好,说明不同香型白酒添加不同单药提取物的醉酒度是有区别的,为白酒产品研发提供了参考依据。

固态白酒酒甑尺寸及其结构对蒸馏的影响研究

探索小曲清香型固态白酒蒸馏器及其附件尺寸结构包括甑桶、甑盖、筛板(篦子)、甑底蒸汽分布器、加热方式等对蒸馏效率及酒质的影响。研究表明,综合蒸馏效率及酒质:上直筒甑>花盆甑(上大下小)>倒花盆甑(上小下大)。120 cm甑高为蒸馏效率最佳甑高,小于120 cm蒸馏效率与甑高成正比,大于120 cm蒸馏效率与甑高成反比,高径比0.8酒甑相对较优,高径比过大或过小均不利于蒸馏效率的提升,蒸馏效率并非越高酒质越好也并非越低酒质越好,需要一个平衡。直接加热优于间接加热,固态蒸馏甑盖空间越小越好。锥形筛板(篦子)优于平形筛板(篦子),其中倾角10°~15°锥形筛板(篦子)蒸馏效率最优。

储存环境及包装方式对白酒质量稳定性的研究

目的:探索白酒在不同储存环境、酒瓶材质和包装形式下的质量稳定性分析和确定影响白酒的质量稳定性的关键因素,为产品货架期提供安全保障。方法:对不同类型白酒在高温、光照等储存环境及不同包装容器材质及包装方式进行质量稳定性研究,考察和评估其稳定性。结果及结论:无论是普通白酒还是配制酒,白酒产品货架期质量稳定性与储存环境、包装容器存在关联,在储存环境上白酒质量主要受光照、温度影响;在包装容器上,相同光照条件下的白酒质量稳定性与酒瓶透光率存在反比关系。

固态小曲清香型白酒最佳接酒度研究

为研究固态小曲清香型白酒接酒度控制范围,在劲牌有限公司枫林酒厂酿造一车间分别开展了14 d和21 d两个主流发酵期接酒度试验,通过气相色谱、总酸、总酯、感官品评综合分析,结果表明,小曲清香型白酒不同发酵期最佳接酒度存在差异,14 d发酵期原酒接酒度范围控制在63%vol~66%vol酒质有优势,21 d发酵期原酒接酒度范围控制在68%vol~72%vol酒质有优势。

橡木桶陈酿对白酒中微量成分的影响研究

将不同香型的白酒放入橡木桶中进行陈酿,每半年对白酒中的骨架酸酯成分、醛类成分、醇类成分以及感官进行分析。试验结果表明,白酒经过橡木桶的长期陈酿后,香味成分的变化规律出现了与常规陈酿不一样的情况,酸类物质含量大幅度上升,酯类物质含量也出现上升,乙醛含量上升而乙缩醛含量部分香型出现下降,甲醇变化不明显,但高级醇类在陈酿后半期出现上升的情况。这些香味成分的含量变化情况均与橡木桶陈酿有关。不同香型白酒在感官上的风味变化,则决定于白酒香味成分特征与橡木香气的融合程度。

小曲酒乙醛含量影响因素及控制措施研究

前期通过对小曲酒醛杂味特征成分的定性分析,得出乙醛是引起醛杂味的主要成分。实验通过从固态发酵过程中乙醛[1-3]生成机理研究及公司生产过程中产酒乙醛异常批次的追溯分析两个方面,对小曲酒乙醛含量高的原因进行了分析和试验验证,成功摸索出了乙醛调控工艺措施。确定了小曲酒工艺控制标准:熟粮水分控制标准53%~55%;开箱还原糖控制标准1.2~2.0,开箱温度不超过36℃;扎池要求紧实,不能漏气,入槽车时可适当将上层醅压紧。