超微粉碎对大豆分离蛋白功能性质的影响

以大豆分离蛋白为原料,经不同程度超微粉碎后,得到不同粒径的超微粉体,并进行大豆分离蛋白功能性质的研究。试验结果表明,超微粉碎对大豆分离蛋白的功能性质有一定影响。随着粒径的不断减小,大豆分离蛋白的持油性、起泡性、泡沫稳定性、乳化性、乳化稳定性以及凝胶性在一定粒径范围内均有明显提高,而黏度降低。