气相色谱-离子迁移谱法分析风味豆腐挥发性物质指纹差异

为探究风味豆腐中的挥发性物质差异,以传统白豆腐为对照,利用气相色谱-离子迁移谱法结合多元统计分析方法对3款自制风味豆腐的挥发性化合物进行分析,并表征其特征挥发性化合物。结果表明,不同风味豆腐中共检测出97种挥发性有机物,定性出91种,其中醇类、酯类和醛类是挥发性风味物质的主要来源。指纹图谱分析显示,3款豆腐的特征挥发性物质存在明显差异,且含量各不相同;主成分分析可较好地区分不同风味豆腐。通过正交偏最小二乘判别分析法分析建立了稳定性较好的预测模型,并且通过变量重要性投影值筛选出的差异挥发性物质也可对不同豆腐进行较好分类。该研究为丰富不同豆腐品类的风味特征提供了参考。