复配香辛料保鲜剂对大黄鱼贮藏期间品质的影响

将百里香酚(Thymol)4.875%和丁香酚(Eugenol)7.81%(TE)、百里香酚(4.875%)和肉桂醛(Cinnamic aldehyde)3.9%(TC)、百里香酚4.875%和松油醇(Alpha-Terpineol)15.62%(TA)3组复配香辛料保鲜剂作用于4℃贮藏的大黄鱼(Pseudosciaena crocea),通过感官评价、菌落总数(TVC)和理化指标(pH、TVB-N和色差)等指标来探究贮藏期间大黄鱼的品质变化规律。结果表明,复配香辛料保鲜剂处理组具有更好的保鲜效果,其中,TE组呈现最佳保鲜效果,在贮藏期第12d,TE组的感官评价分值仍在可接受范围内,TA和TC组分别在第7d和第12d时感官评分低于3,达到不可接受评分值;在第12d时,TE菌落总数(TVC)为5.93lgcfu/g,在4个处理方式中抑菌效果最佳,在国标控制范围内,TC、TA和空白组(K组)分别在第12d、第10d和第10d时TVC值大于6lgcfu/g,超过国标规定范围,不可食用;TE组的pH和色差在贮藏期间变化最小;TE组在第12d时,TVB-N为28.33mgN/100g,贮藏期间未达到TVB-N的控制上限,能够有效延抑制大黄鱼的腐败,TC、TA和K组在第12d时,TVB-N值分别为33.48、36.81和44.08mgN/100g均已腐败变质,不可食用。因此,本实验3组复配香辛料保鲜剂在一定程度上均可延长大黄鱼的保质期,且TE处理组保鲜效果最佳。