超高压技术在果品加工中的应用研究进展

超高压技术是一种绿色非热加工技术,不仅能用于果品杀菌,还能最大限度地保持加工果品的营养物质,获得高质量的产品。该文综述超高压对果品感官品质、理化性质、营养成分、酶活力、生物活性物质以及微生物的影响,并指出超高压技术处理果品存在的问题及未来发展的方向,可为超高压技术在果品加工中的应用提供参考。

应用微波技术加工果品及对其品质的影响

微波技术是一种绿色加工方法,在果品加工业中应用广泛。为了更好地利用微波技术提升果品加工品质,介绍微波技术加工果品的原理,综述微波技术在果品解冻、杀菌、干燥和膨化中的应用研究进展,以及微波处理对果品感官品质、理化性质和营养成分的影响,并指出微波技术在果品加工中存在问题和未来研究方向。

微酸性电解水与超声波联合处理对中华马鲛杀菌效果的影响

探究微酸性电解水(SAEW)联合超声波(US)处理对中华马鲛品质的影响。以SAEW浸泡时间、物料质量与SAEW体积比(料液比,m:v)、US功率、时间为单因素设计单一杀菌实验,得到最佳杀菌工艺。以该优化工艺为基础,进一步观察了同时SAEW-US处理、先US后SAEW处理、先SAEW后US处理3种不同微酸电解水与超声波联合处理方式对中华马鲛的pH值、挥发性盐基氮(TVB-N)、细菌总数(TBC)的影响。结果显示:在料液比1:3、浸泡15 min、超声功率300 W、超声15 min的条件下,TBC相比空白组下降了1.4 lg cfu/mL,杀菌效果最佳。表明微酸电解水和超声波处理均有良好的杀菌效果。同时进行SAEW-US处理相比先US后SAEW、先SAEW后US顺序组合,TVB-N低至4.90 mg/100 g,鱼肉更新鲜,TBC分别降低了0.1 lg cfu/mL、0.17 lg cfu/mL,杀菌效果更明显。综上所述,SAEW-US组合杀菌方式比单一SAEW和US有更好的杀菌保鲜效果,同时进行SAEW-US处理相比其他2个组合顺序有更好的灭菌效果。