Camembert干酪成熟过程中的质构和流变学特性

【目的】研究Camembert干酪成熟过程中质构和流变学特性随成熟期的变化。【方法】利用TPA(Texture Profile Analysis)分析干酪不同部位的质构特性,包括硬度、黏着性、弹性、内聚性、咀嚼性和胶性等功能特性的变化,利用流变仪测定干酪成熟过程中的弹性模量G’、黏性模量G’’以及损失角δ的变化,利用SAS统计软件分析结果。【结果】成熟时间对Camembert干酪的pH和水分活度影响显著(P<0.05),对水分含量影响不显著(P>0.05);在成熟期内,干酪表面和芯部的质构和流变学特性存在显著差异(P<0.05);随成熟期延长,干酪表面的硬度、胶性和咀嚼性呈现下降趋势,而黏着性则呈现增长趋势;干酪芯部的硬度呈先增加后降低的趋势,胶性和咀嚼性呈下降趋势,而黏着性则呈上升趋势;干酪不同位置的G’和G’’差异显著(P<0.05),干酪芯部的G’和G’’大于干酪表面;干酪芯部的G’和G’’在成熟过程中先增加后降低。【结论】干酪成熟过程中的质构和流变学特性变化与成熟时间密切相关。

实验型喷雾干燥机低温干燥牛初乳粉的干燥性能

为了提高牛初乳粉的回收率,该文选择输入气体温度、压缩气体流量以及干燥气体流量为影响因素,通过测定出口气体温度和牛初乳粉在干燥器各部件中的损失量以及产品的回收量,对牛初乳低温喷雾干燥过程的热效率和牛初乳粉的收集指标进行试验研究。结果表明:出口气体温度与3个影响因素均成正比关系,总的热效率和蒸发热效率的范围分别为47.23%～66.68%、58.59%～82.76%,二者均随干燥气体流量和压缩气体流量的增加而减小;牛初乳粉的黏壁率较大,且随干燥气体流量的增加而增加,随压缩气体流量的增加而减少,牛初乳粉的回收率较小,且随压缩气体流量和干燥气体流量的增加呈下降趋势。3个因素对牛初乳粉的黏壁率、损失率和回收率均有显著影响。在试验范围内,较佳的工艺参数组合为输入气体温度为110℃,压缩气体流量为300L/h,干燥气体流量为0.78m3/min。该试验为牛初乳粉的工业化生产提供了相关的基础性数据。

调制初乳清粉的状态图研究

以差示扫描量热仪作为热分析手段,测量调制初乳清的冻结曲线、最大冻结浓缩条件和玻璃化转变线,并使用Chen、Gordon-Taylor模型对冻结曲线和玻璃化转变线进行非线性拟合,从而得到简化的调制初乳清粉的状态图,并对状态图进行贮藏条件分析.结果表明:Chen、Gordon-Taylor模型能较好地拟合调制初乳清的冻结曲线和玻璃化转变线,调制初乳清的最大冻结浓缩融化温度和玻璃化转变温度分别为237.24 K和226.24 K.状态图对选择合理的调制初乳清的脱水干燥工艺和调制初乳清粉的贮藏条件有重要的指导作用.

不同类型干酪质构和流变学特性对比分析

采用型物性分析仪和流变仪对5种不同硬度干酪（3种硬质和2种软质干酪）的质构和流变学特性进行比较分析.结果表明：硬质和软质干酪在理化特性（pH值、水分含量、水分活度）方面存在显著差异（P＜0.05）;硬质于酪的硬度显著高于软质干酪;流变动态分析显示5种干酪均表现出固态物质的特性,且流变学特性依赖于振动频率.软质和硬质干酪之间黏弹性模量的不同可能归结于其水分含量和蛋白质水解程度的不同;从质构和流变学角度看,硬质和软质干酪之间存在显著差异.通过测定0.1～75Hz频率区间内的黏弹性可以用来区分出5种不同的干酪.

牛初乳巴氏杀菌工艺的优化研究

热处理是牛初乳加工中必不可少的工艺过程。通过对热处理强度对初乳中IgG保留率、微生物数量以及营养成分损失的影响进行研究,并对巴式杀菌工艺进行优化,得出以下结果:杀菌温度为60℃和63℃,加热时间超过30 min可以将微生物数量降低到安全数量。IgG的保留率随加热温度的升高而降低,随加热时间的延长而降低。加热温度对美拉德反应、脂肪氧化和蛋白质水解反应的影响均显著。通过优化得出,杀菌温度60℃和加热时间30 min,可以既保证微生物安全,同时最大保留IgG的浓度和营养成分损失较低。

初乳清粉的货架期预测和贮藏稳定性

为了掌握初乳清粉的贮藏特性,采用货架期预测方程来估计初乳清粉在室温(25℃)、50%相对湿度(RH)条件下PET包装的货架期,并对90d贮藏期过程中其理化指标以及生化指标的变化进行研究。研究结果表明:在PET包装90d贮藏时间内,初乳清粉的水分含量、硫代巴比妥酸(TBA)值和羟甲基糠醛(HMF)含量均随贮藏时间的延长而显著增加(P<0.05),色差随贮藏时间的延长有所波动,但总体呈现上升趋势,而免疫球蛋白(IgG)的含量在60d内逐渐降低,60d后其下降不显著;在25℃、50%RH条件下PET包装的初乳清粉的货架期为99.40d。

市售进口Camembert干酪的游离脂肪酸和挥发性风味物质对比研究

分别采用气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)法和顶空固相微萃取(headspace solid phase microextraction,HS-SPME)-GC-MS法对6种不同品牌的市售Camembert干酪的游离脂肪酸和挥发性风味化合物进行比较分析。结果表明:6种市售进口Camembert干酪中的游离脂肪酸种类是一致的,肉豆蔻酸、棕榈酸、亚油酸和硬脂酸是水解生成量较多的游离脂肪酸,且6种样品的总游离脂肪酸含量差异不显著;6种样品所含的挥发性风味化合物含量存在显著性差异,其中样品FRA1和FRA2的羧酸类化合物含量最高,而其他4种样品的酮类化合物含量较高,这可能与干酪的成熟度有关;感官评价结果表明,样品FRA1和FRA2的单项感官指标评分和总体评分均较低,其他4种干酪得分无显著性差异。

市售进口Camembert干酪的蛋白质水解程度和生物胺水平对比研究

比较分析6种不同品牌的市售进口Camembert干酪的蛋白质水解程度和生物胺水平差异。分别测定不同干酪样品的水分含量、pH值和游离氨基酸含量等指标,采用凯式定氮仪和高效液相色谱仪测定干酪的蛋白质水解程度和生物胺含量。结果表明:不同品牌Camembert干酪的pH值、蛋白质水解指标和游离氨基酸含量存在显著性差异(P<0.05),且不同品牌Camembert干酪的成熟度不同,干酪的pH值与蛋白质水解指标呈正相关;不同品牌Camembert干酪的生物胺含量存在显著性差异(P<0.05),但生物胺总量均在推荐限量范围内;样品FRA1的蛋白质水解程度最高,成熟度最高。

黑加仑真空冷冻干燥工艺研究

以黑加仑为原料,对其真空冷冻干燥特性和工艺进行了试验研究。结果表明:黑加仑的共晶温度为-24℃,共融温度为-21℃;其合理的工艺参数为:升华温度为50℃,保持4.5h;解吸温度为60℃,保持2h。冻干后的黑加仑含水量为5%左右,能很好保持黑加仑的品质,Vc的保留率为82.6%,花青苷的保留率为57.5%。

黑加仑真空冷冻与微波真空联合干燥工艺研究

以黑加仑为原料,对其进行了真空冷冻与微波真空联合干燥工艺的研究。结果表明:先真空冷冻后微波真空干燥(FDMV)的组合方式是可行的;联合干燥合理工艺参数为:微波功率1.34kW,绝对压力11kPa,转换含水率为20%(wb);通过试验验证,联合干燥生产的脱水黑加仑的感官品质和营养成分接近真空冷冻干燥,联合干燥方式对节省干燥时间和降低能耗是有效的。

中心组合试验优化葛根淀粉-壳聚糖复合膜性能

利用玻璃板延流法制取葛根淀粉-壳聚糖复合膜,运用流变仪、质构仪等仪器测定葛根淀粉、壳聚糖、甘油不同配比下复合膜的成膜特性,并通过响应面法分析和优化3种物料的配比。结果表明,以抗拉强度、延伸率、水蒸气透过率和透明度为评价指标,通过Design-Expert软件分析得到在葛根淀粉质量分数1.5%,壳聚糖质量分数1.29%,甘油质量分数24.27%时,葛根淀粉-壳聚糖复合膜的性能最好。

乳制品抑菌方法研究与进展

随着人们乳制品消费安全意识的提高,天然、新鲜的产品成为消费者的首选。乳制品含有丰富的蛋白、乳脂肪、糖类、维生素等营养成分,在储藏运输过程极易造成微生物的污染。因此,寻求天然、有效、安全的抑制有害微生物生长的方法迫在眉睫。通过总结目前国内外在乳制品加工方面所涉及的抑菌方法和机理,分别从乳制品内源的抑菌成分、外源抑菌成分、加工方式及包装等方面进行了概述,指出针对保鲜奶、发酵乳、干酪等不同类型的乳制品,应使用多种抑菌方法协同作用,才能有效减少或避免乳制品微生物污染事件的发生,为消费者提供一个健康、安全的乳制品市场。

干酪脂类的代谢及其对风味的作用

干酪成熟期间脂类的代谢对干酪风味有着重要的作用。文中对干酪中的脂类、脂肪酸、干酪的脂解作用和参与其中的酶,以及干酪成熟过程中脂解作用对干酪风味的作用进行了探讨,并对存在的问题和今后的研究方向进行了分析。

质谱技术联用分析Quark干酪水溶性多肽组成

通过质谱技术联用分析了自制Quark干酪中水溶性多肽的组成,测定了干酪的理化指标及其多肽和蛋白的一级结构,结果显示:干酪涂抹性良好,质谱联用检测到62种蛋白和223条多肽,蛋白主要有K-酪蛋白、β-酪蛋白、α-s1-酪蛋白、β-乳球蛋白等,优势肽段主要来自于这些蛋白,此外,大多数多肽序列与功能性活性多肽相近或相关。

桔霉素生物合成及调控的研究进展

桔霉素是一种聚酮类化合物,同时也是一种常见的真菌毒素,具有肾毒性和潜在的致癌致畸风险,是青霉属、曲霉属、红曲霉属等的次级代谢产物。桔霉素的存在严重影响了真菌发酵工程的安全性,对食品安全造成了严重的威胁。因此,如何减少或抑制桔霉素的产量已成为一个研究热点。近年来,随着分子生物学技术的发展,许多研究者对真菌次级代谢产物的生物合成及其调控进行了研究。文章重点介绍了桔霉素生物合成途径及相关基因的研究进展,为减少真菌发酵过程中桔霉素的产量,提供更优良的工业用菌株的参考和借鉴。

热加工与非热加工技术对水产品致敏性的影响研究进展

我国作为水产养殖和消费总量第一大国,水产品引发的过敏问题越来越受到关注,近些年来,因食用水产品而导致的过敏事件日益增多。该研究综述了近年来热加工技术(蒸、煮、高温压力)、非热加工技术(超高压、低温等离子体、超声波和辐照)以及两种加工技术联用对水产品过敏原消减的研究,指出热加工技术主要通过使蛋白质变性来消减过敏原的致敏性,非热加工技术则通过掩盖或破坏过敏原抗原表位来消减过敏原致敏性,为低致敏性水产品开发提供了重要基础和技术参考。不断探究过敏原诱导过敏反应发生的机理,加快推进低致敏性水产品加工技术在实际生产中的应用,有利于控制和降低水产品过敏所带来的风险。

腌制三文鱼高温蒸烹饪过程中的减盐效果分析

减少食盐摄入量已成为人们对健康饮食的一个共识。高温蒸是一种新式的烹饪手段,得到越来越广泛的应用。该研究对腌制三文鱼高温蒸烹饪过程中减盐规律进行研究,建立减盐模型,并通过SEM对三文鱼微观结构进行观察。研究结果表明,在烹饪过程中,蒸煮损失的增加是氯化物总含量减少的主要因素。通过对ln[-ln(1-P)]与lnt1进行线性拟合,发现在180℃~220℃范围内,不加蒸汽以及加入6 min蒸汽,均符合多孔介质的传质传热数学模型,此外,氯化物总量减少百分比P与加入蒸汽时间符合线性关系。在220℃加热总时间18 min,加入6 min蒸汽条件下,腌制三文鱼的氯化物总含量降低达26.44%。通过SEM对三文鱼微观结构进行观察,结果表明,随着烹饪温度升高和时间延长,三文鱼肌纤维间的间隙变小,排列变紧密,且肌纤维长径减小,而加入蒸汽可以加速鱼肉蛋白的变性,并且在一定程度上减缓烹饪过程中鱼肉肌纤维的收缩,可降低盐分在鱼肉中的传质阻力,使盐分更容易被脱除。

肾茶提取物对奶牛乳腺上皮细胞的保护及抗炎活性

奶牛乳腺炎的发生导致牛奶体细胞增多,严重影响乳品品质。肾茶作为日常饮品安全性已得到广泛证实。采用肾茶叶柄花等副产物进行水提,通过研究其自由基清除作用、对LPS诱导的RAW264.7释放NO的抑制作用、TNF-α产生的影响及炎症相关因子表达及对体外培养的乳腺上皮细胞的保护作用。结果表明,肾茶副产物提取物能有效清除DPPH自由基,降低LPS诱导的RAW264.7细胞NO及TNF-α产生,下调IL-1β、IL-2表达,上调IL-10表达,对IL-4无影响;能提高氧化应激下乳腺上皮细胞的活力,同时结果显示肾茶副产物提取物有一定的促进上皮细胞活力作用,且与作用浓度密切相关。肾茶副产物提取物可以作为一种添加剂解决奶牛的乳腺炎问题,为解决牛奶中体细胞增多问题提供新的思路。

响应面法筛选及优化嗜热链球菌GABA冻干保护剂

通过Plackett-Burman试验设计,评估了脱脂乳、海藻糖、谷氨酸钠、蔗糖、山梨醇和明胶6种因素对嗜热链球菌GABA的冻干存活的影响。结果表明:脱脂乳、海藻糖和谷氨酸钠是对嗜热链球菌GABA影响最大的3种因素,并采用最陡爬坡试验和Box-Behnken响应面试验确定保护剂的最优水平。通过对响应面的分析和回归方程的求解,保护剂的最佳组合为:脱脂乳浓度9.3%,海藻糖浓度9%,谷氨酸钠浓度2.47%。在此条件下,嗜热链球菌GABA的冻干存活率达到92.41%。