紫苏叶超微粉对面团特性及面包品质的影响

将紫苏叶超微粉加入到面团中，测定面团的粉质特性、拉伸特性以及发酵特性；用添加紫苏叶超微粉的面团制作面包，并对其比容、保水性、老化度及面包感官品质进行分析。结果表明：当紫苏叶超微粉添加量小于6％时，面团的粉质特性和拉伸特性变化不明显，发酵体积增大，获得的面包保水性高、老化度低、比体积大，且感官品质较好；当紫苏叶超微粉添加量为6％～8％时，面团的粉质特性、拉伸特性及发酵特性均呈现下降趋势。