不同总酸含量的麦芽对啤酒理化特性及风味的影响

选用不同总酸含量的麦芽酿造啤酒,采用高效液相色谱(HPLC)法检测麦芽及酿造啤酒中的有机酸含量,以建立麦芽总酸和啤酒有机酸含量的相关性。采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱质谱联用(GC-MS)法检测啤酒中挥发性化合物成分,并对酿造的啤酒进行感官评价。结果显示,随着麦芽总酸含量的升高,麦汁pH值呈下降趋势,琥珀酸、苹果酸、乳酸和乙酸的含量呈上升趋势。麦芽总酸含量与啤酒中总酸、苹果酸、乳酸含量呈显著正相关,相关系数分别为0.94、0.94和0.92。不同总酸含量麦芽酿造啤酒特征香气物质不尽相同,且感官特征有差异。随着麦芽总酸含量的升高,酿造啤酒的酸味得分呈现升高趋势,花/果香、酚香、酒精刺激感得分呈下降趋势。

应用于烘焙产品的咖啡麦芽预拌粉储藏期内的品质变化研究

为研究咖啡麦芽预拌粉随着储藏期延长的品质变化规律,将咖啡麦芽预拌粉分别储存于25℃和35℃、相对湿度为50%的环境中,对其整个储藏期内水分、脂肪酸值、降落数值进行监测;采用固相微萃取法结合气相色谱-质谱法对其储藏期内挥发性化合物进行分析。结果表明,随着储藏期的延长,水分整体呈下降趋势,脂肪酸值和降落数值总体呈上升趋势,且储藏温度越高,变化越明显;分析出咖啡麦芽预拌粉主要挥发性化合物41种,主要包括醛类13种、杂环类15种、酯类7种、醇类4种、酮类2种,其中,醛类物质(正己醛、壬醛、反式-2-壬烯醛)的相对浓度随储藏期的延长有增加趋势。

特种麦芽品质形成机理分析及分类系统构建

特种麦芽是丰富啤酒品类必不可少的原料,其品类繁多却缺少统一的命名规则,给广大精酿啤酒生产者带来诸多困扰。该文总结了特种麦芽在啤酒酿造中提升啤酒色度、丰富香味、改善口感和优化糖化条件等方面的作用,进而分析了特种麦芽品质形成所涉及的主要化学反应——美拉德反应、焦糖化反应和裂解反应。提出了基于特种麦芽品质形成机理的特种麦芽分类系统,将特种麦芽划分为干燥类、焦香类、焙焦类、烘烤类和其他类并展望了特种麦芽的发展前景。该综述不仅可为特种麦芽新产品的研发提供理论指导,还可为啤酒酿造师选择特种麦芽产品提供科学依据。

浅议小麦剥皮制粉工艺

比较了剥皮制粉与传统制粉的工艺特点,讨论了小麦剥皮制粉时入磨前剥皮、皮磨和心磨制粉的工艺,指出小麦剥皮制粉必将成为21世纪的制粉技术。

制麦工艺对麦芽氧化还原酶的影响

大麦和麦芽的氧化反应速率与其内源性氧化还原酶有直接联系。本文考察了各个制麦阶段对麦芽中氧化还原酶类的影响,实验结果显示,改变工艺条件能够有效降低氧化还原酶活力,从而为生产强抗氧化性麦芽提供方法及参考。

浅议小麦剥皮制粉工艺

由于剥皮制粉工艺与传统制粉相比,具有基建和设备投资少,生产制造费用低,能更合理充分地利用小麦资源.因而现在逐渐被更多的人们所接受.其实剥皮制粉早在60年代我国就已应用,发展至今我国已有二百多家面粉厂应用了剥皮制粉工艺.剥皮制粉工艺在国外也有相当的发展,并且已形成了一个比较成熟的制粉工艺PerTec.