以南极磷虾蛋白为原料的冰激凌配方优化研究

将南极磷虾蛋白与大众消费品冰激凌相结合,同时对影响冰激凌品质的一系列因素进行优化,成功研发出一种以南极磷虾为原料的冰激凌产品。南极磷虾冰激凌在传统冰激凌营养基础上,富含优质动物蛋白与功能性成分,是一种新型动物蛋白保健冰激凌。经优化试验得出最适添加量为南极磷虾虾浆45.0%,脱脂奶粉10.0%,稀奶油25.0%,蔗糖15.0%,食盐0.45%,黄原胶0.04%,瓜尔豆胶0.09%,CMC 0.15%,单硬脂酸甘油酯0.1%,脂肪酸蔗糖酯0.1%,其余为水。使用该配方制作的冰激凌营养丰富、口感细腻滑润、风味平和清新。

雪梨低糖冰淇淋的配方优化研究

本研究选用雪梨作为冰淇淋加工的鲜果材料,木糖醇作为糖类替代品,优化配方,探索研制具有鲜果风味的低糖冰激凌产品。既能改善传统冰淇淋的色香味,实现动植物性营养的互补,又能解决鲜果不易储存、运输及容易褐变问题。经优化实验得出最适配方为:脱脂奶粉10%,雪梨浆20%,羧甲基纤维素钠(CMC) 0.1%,卡拉胶0.1%,单甘酯0.15%,人造奶油3.5%,炼乳3.0%,木糖醇11%。使用该配方制作的冰激凌产品色泽自然诱人,果香味与乳香味协调一致,组织均匀,口感细腻。

南瓜无糖冰激凌制备配方优化及品质评价

为适应糖尿病患者的享受性饮食需求,以南瓜为原料,进行无糖冰激凌的制备工艺优化。以感官评价、抗融率、膨胀率为指标,利用单因素试验和正交试验对其配方进行优化,并对产品的品质进行测定和综合评价。结果表明,对南瓜冰激凌产品品质影响较大的4个因素为南瓜浆添加量、无糖脱脂奶粉添加量、木糖醇添加量、奶油添加量。各因素的最佳参数值为:南瓜浆添加量25%、无糖脱脂奶粉添加量20.0%、奶油添加量4%、木糖醇添加量8%、香兰素添加量0.006%、CMC添加量0.05%、单甘酯添加量0.2%、黄原胶添加量0.1%、卡拉胶添加量0.15%。所得产品口感和口味较好,组织形态完整,颜色均匀,营养丰富;南瓜冰激凌产品的理化指标及微生物指标均符合相关产品品质要求。