特色褐色风味发酵乳的研制及与市售产品的风味分析

褐色风味发酵乳是利用美拉德反应制备的新型发酵乳,不同品牌风味差异较大。该研究以鲜牛乳、葡萄糖、脱脂乳粉、榛蘑为原料自制褐色发酵乳,响应面试验确定最佳生产工艺;并采用GC-MS分析发酵乳的挥发性成分,电子舌技术分析自制与市售褐色风味乳的风味构成和差异。结果表明,褐色发酵乳的最佳发酵工艺为鲜牛乳87%、无水葡萄糖6%、脱脂乳粉1.25%、褐变温度94℃、发酵13 h、榛蘑添加量1.75%;GC-MS分析褐色风味发酵乳挥发性风味物质主要为烃类、酯类、美拉德反应产物;电子舌分析得到不同发酵乳的鲜味、咸味和酸味有差异,其中酸味差异最显著。这些结果说明褐变后成分差异和发酵菌种决定了发酵乳风味。

美拉德反应对肉类风味物质形成影响的研究进展

美拉德反应(MR)是一种广泛存在于肉类加工和肉制品储藏等领域的一种复杂反应。其反应底物、中间产物和反应途径的差异性可以使肉制品产生不同的风味物质,因此对于不同肉及肉制品风味的形成具有非常重要的意义。文章主要从MR途径、MR中氨基酸种类、脂类与MR中间产物的相互作用这3个方面对不同肉类风味形成的影响进行总结分析,通过其反应过程中所存在的差异以及产生的可以用于改善食品风味的物质,明确不同方面的MR参与肉制品加工过程中风味形成的机制,为应用MR提高和改善肉及肉制品的风味提供一定的参考。