红小豆功能特性及产品开发研究现状

根据近年来红小豆研究的进展,本文对红小豆功能特性的研究及产品开发现状做了综述,并着重介绍了它在抗氧化、医药特性等方面的研究现状。

黑小麦加工优势及开发利用

论述黑小麦营养及资源优势,并将国内外加工利用现状及存在的问题做简要概述。综合目前研究形式,针对黑小麦固有特色提出开发展望,认为在方便食品加工、保健食品研发、富硒产品开发及发酵食品应用上会有更好更广泛的发展空间。

功能性黑小麦酸奶的研制

以黑小麦、纯牛奶为原料,以市售酸奶作为发酵剂,发酵风味独特的功能性黑小麦酸奶。当黑小麦汁、纯牛奶按1∶5(质量比)配成原发酵液,绵白糖添加量为7%,发酵时间5 h,黑麦仁添加量为2%时,黑小麦酸奶的组织结构紧密,麦香味浓郁,口感酸甜适中,感官评分较高。且模拟体外消化30 min时,黑小麦酸奶的总糖水解率比普通酸奶低19.64个百分点,说明黑小麦酸奶可以更好地控制血糖水平。

优质强筋小麦与运黑101复配粉的面包品质研究

为更广泛利用黑小麦,用优质强筋小麦运旱115、运旱618的面粉分别与中筋黑小麦运黑101的面粉进行搭配,研究了不同复配粉的面筋指数变化规律和面包加工特性。结果表明,两个优质强筋小麦粉与中筋黑小麦运黑101复配,可以显著改善中筋黑小麦运黑101的面筋指数、抗延阻力、稳定时间;优质强筋小麦粉与运黑101面粉占比相等时,运旱115、运旱618对运黑101的面筋指数改进率较大,分别为10.57%、10.51%。综合分析对面包品质影响较大的硬度、胶黏性、咀嚼性等质构指标,发现运旱115与运黑101配粉比例为8∶2、5∶5时,运旱618与运黑101配粉比例为7∶3、6∶4时,运黑101面粉品质改善显著,用其制作的面包体积大、品质好。

运旱系列小麦品种品质及加工特性研究

旨在提高小麦专用加工品质和产后经济效益,满足人们优质消费和市场专用加工需求。在对7个运旱系列小麦品种各项品质指标分析基础上,通过对各品种加工面包、面条、馒头品质特性进行测试分析研究。结果表明,7个小麦品种蛋白质含量为12.7%~16.4%,湿面筋含量为27.8%~36.2%,沉淀值为36.0~52.2 m L,稳定时间为4.6~12.8 min,面筋指数为4.93%~93.97%,说明所选运旱系列小麦品种间蛋白质品质差异较大但都有较高的加工品质指标,且确定7个小麦供试品种分别属于优质中筋、中强筋、强筋品种类型。其中,运旱618、运旱115适于加工面包专用或作为配粉使用;运旱20410、运旱805、运旱102最适于加工馒头;运旱22-33适于加工面条专用;运旱719适于配粉和加工面条、馒头。综合分析,所选运旱系列小麦品种有较好的加工品质特性,能够提高面粉企业和加工业经济效益,满足市场需求。

喷雾干燥与水浴模拟实验条件对应关系的研究

喷雾干燥是生产粉末的一种常用加工方式,但如果用来生产有活性的菌种粉末,依然需要进一步的研究。喷雾干燥使菌种致死的主要原因是高温脱水,本实验对喷雾干燥菌落成活数与水浴模拟加热条件的对应关系进行了研究,选择不同水浴加热温度和不同加热时间与最佳喷雾条件进行对比,结果表明,在喷雾条件为进口温度170℃,出口温度70℃时与水浴模拟实验60℃,10min的菌落成活数相当。

运黑161全麦粉面包配方研究

[目的]麸皮中富含膳食纤维、维生素等大量人体必需的营养成分,但由于麸皮的混入,全麦粉产品的发酵性和适口性较差,使得全麦麦粉的应用受到限制。随着麸皮稳定化等现代加工技术的发展,人类对全谷物食品关注度越来越高,尤其是烘焙类全麦食品消费量显著提升。[方法]本研究以麸皮经稳定化处理后的运黑161全麦粉为原料,配以适量面包专用粉加工制作黑小麦全麦面包,以面包比容、质构特性、感官评价等为指标,通过单因素试验及响应面优化试验,确定最佳配粉比例和真菌α-淀粉酶、脂肪酶、硬脂酰乳酸钠等最佳添加量,并经多元回归拟合,得出回归模型方程。[结果]回归模型方程为:Y=84.6-1.87A+3.23B+2.21C+2.82D-3.15AB+AC+3.05AD+3.93BC+0.88BD-1.05CD+0.083A2-6.92B2-2.65C^(2)-2.53D^(2)。通过Design-Expert优化,运黑161全麦粉最佳理论添加比为39.36%,真菌α-淀粉酶最佳理论添加量为272.77 mg·kg^(-1),脂肪酶最佳理论添加量为254.4 mg·kg^(-1),硬脂酰乳酸钠最佳理论添加量为0.247%,理论感官评分为88.51分。便于操作,运黑161全麦粉最佳添加比例为39%,真菌α淀粉酶添加量为272 mg·kg^(-1),脂肪酶添加量为254 mg·kg^(-1),硬脂酰乳酸钠添加量为0.25%。[结论]以麸皮经稳定化处理后的运黑161全麦粉为原料,在上述配方下制作的运黑161全麦面包,色泽金黄、质地细腻紧密,且感官评分为89.54分。本研究为运黑161全麦粉面包产品开发提供了理论支撑。

甘薯全粉滚筒干燥生产工艺

选用甘薯(徐薯23)为原料进行滚筒干燥加工工艺的研究,以甘薯全粉的堆积密度及色差值为指标,采用响应面分析法,研究了进料温度、进料质量分数、滚筒转速、滚筒表面温度对滚筒干燥工艺的影响。确定的甘薯全粉滚筒干燥工艺最佳组合为:进料温度42℃,进料质量分数13.6%,滚筒转速3.0 r/min,滚筒表面温度143℃。该条件下生产的甘薯全粉堆积密度为0.51 g/mL,多项验证试验值在95%的置信区间内很好地符合了预测值,说明利用该模型在实践中进行预测是可行的。

市售豆芽携带细菌种属鉴定及酸性电解水的杀菌效果

为了探究市售豆芽携带细菌种类,寻求有效的杀菌方法,采用16S r RNA基因序列分析对分离的细菌进行种属鉴定,并考察了不同p H值的酸性电解水对豆芽的杀菌效果。结果表明,分离出的5株细菌分别为Kosakonia、Staphylococcus、Klebsiella、Enterobacter和Enterobacter属成员。p H值为3.02、4.47和5.58,有效氯质量浓度为46.00 mg/L左右的酸性电解水处理市售新鲜豆芽,可以显著降低其微生物数量。p H 4.47、有效氯质量浓度为46.09 mg/L的酸性电解水处理黄豆芽,使其细菌总数、酵母菌和霉菌菌落总数、大肠菌群菌落数分别降低了1.14、2.48、1.29(lg(CFU/g)),该指标的酸性电解水处理绿豆芽,使其细菌菌落总数、酵母菌和霉菌菌落总数、大肠菌群菌落数分别降低1.23、1.42、1.25(lg(CFU/g))。因而酸性电解水对于提高市售豆芽的食用安全性可以发挥积极的作用。

全麦粉面筋指数法在小麦育种中应用条件的研究

[目的]为了更加灵活、方便地对小样本小麦品种进行品质测定,采用全麦粉面筋指数法代替面粉面筋指数法进行研究。[方法]选用适合山西省南部小麦种植的高、中、低筋型10个小麦品种(系)为试验材料,对不同温度、湿度条件下小麦全麦粉面筋指数(简称小麦面筋指数)与面粉的沉降值、稳定时间的相关性,小麦面筋指数与面粉面筋指数的相关性进行分析研究。[结果]通过试验可以得出,小麦面筋指数测定条件以温度20℃,湿度50%左右最适宜,且小麦面筋指数与面粉面筋指数高度相关,小麦湿面筋含量与面粉湿面筋含量高度相关,相关系数均在0.9以上。[结论]利用小麦面筋指数法可以代替面粉面筋指数法指导小麦育种、仓储及面粉和食品加工等。

近25年我国审定的彩色小麦农艺性状及品质特征分析

以近25年来我国不同省份审定的56份彩色小麦品种为研究对象,利用变异系数、主成分分析和聚类分析对审定品种的5个农艺性状和3个品质性状进行综合评价,为我国彩色小麦种质资源创制和新品种选育提供参考。结果表明:彩色小麦生育期、株高、穗粒数、千粒重和产量的变异系数范围为8.11%~21.82%,其中产量与生育期变异系数较大。蛋白质含量、容重和湿面筋含量的变异系数范围为3.44%~15.06%,其中容重性状较稳定,蛋白质含量和湿面筋含量变异丰富;省际间审定的彩色小麦性状各有侧重点,山西、安徽与北京通过审定的多数品种品质较好,山东通过审定的品种产量表现突出;不同粒色小麦性状间无显著性差异;相关分析表明生育期与株高呈显著负相关关系,穗粒数与千粒重呈显著正相关,蛋白质含量与湿面筋含量、生育期均呈显著正相关关系;主成分分析将6个性状简化为3个主成分,累积贡献率为67.55%,其中第1主成分与容重有关,第2主成分与产量有关,第3主成分与蛋白质含量、湿面筋含量有关;聚类分析在遗传距离为12.5时将56份彩色小麦资源分为4个类群,其中第Ⅲ类群综合性状较好,山农蓝麦1号的F值最高(1.02),柳紫黑麦1号的F值次之(0.99);从彩色小麦审定品种性状趋势来看,生育期和产量随着年份增加呈增加趋势,而株高和蛋白质含量呈降低趋势。可见,产量是彩色小麦品种选育的重点,但品质性状尤其是蛋白质含量需重点关注。

特色柿子酒酿造工艺

为加强柿子资源的有效利用,提高柿子的附加值,本文采用抗坏血酸和柠檬酸对柿子浆进行护色处理,并用酒曲或果胶酶处理柿子浆,进行特色柿子酒酿造工艺的研究。结果表明,相比于原柿子浆,在柿子浆中添加酒曲和果胶酶可分别使柿子出汁率提高98.7%和192.3%,同时使柿子浆中可溶性单宁含量分别降低51.0%和13.4%。不同处理组的柿子酒蒸馏液可溶性单宁含量均小于0.2 mg/g。采用明胶对单宁含量较高且较浑浊的发酵底液进行脱涩及澄清处理,添加2.5%的明胶,可使酒曲和果胶酶处理组的发酵底液中可溶性单宁含量降至1 mg/g左右,透光率升至90%左右。勾兑后的柿子酒酒精度30%vol左右,酒体清亮,无涩味,果香浓郁,具有广阔的市场前景和开发推广潜力。

粮谷及其发芽物质变化研究进展

粮谷类特别是全谷物食品富含多种营养物质和生物活性物质,而发芽谷物因其营养价值提高、功能成分富集以及原有害物质或抗营养物质降低或消除等多种有利变化,引起了国内外广泛关注并成为研究热点。本文重点综述了燕麦、荞麦和黑小麦等三种特色粮谷类种子营养物质及活性物质研究进展,并就其发芽过程中各种物质变化进行了探讨分析,以其为粮谷及其芽类功能食品研发提供借鉴参考。

运黑系列黑小麦营养品质分析

黑小麦是一种珍贵的黑籽粒小麦品种。为了更好地推广和利用黑小麦资源、开发黑小麦产品,本研究以白粒小麦品种良星99为对照、以4个运黑系列黑小麦新品系为研究对象,对其营养成分、面筋特性及氨基酸、酚酸、花青素含量等品质特性进行了分析。结果表明,4个黑小麦品系营养品质各异,其中,运黑164的脂肪、蛋白质含量最高,较对照分别增加29.4%、28.9%;运黑163的锌含量较对照分别增长150.6%;运黑14207的硒、铁含量最高,比对照分别高524.4%、15.5%,其他黑小麦品系的铁含量显著均低于对照。综合分析蛋白质、氨基酸含量及面筋特性,运黑161蛋白质品质最好,运黑163、运黑164次之,运黑14207蛋白质品质较低。供试黑小麦品系的总酚酸、花青素含量均高于对照,且紫色黑小麦花青素含量高于蓝色黑小麦。综上所述,运黑系列黑小麦营养品质优于对照;运黑14207适合开发黑小麦啤酒、饼干及富含微量元素的功能性食品;运黑161适合开发馒头、面条等传统食品;运黑163、运黑164适合配粉使用。

运黑161与运黑14207小麦粉加工特性研究

黑小麦是一类具有特殊营养价值的全谷物食品原料。以运黑161、运黑14207两种黑小麦为研究对象,对其面团流变学特性和相应的加工品质进行了分析。结果表明,运黑161湿面筋含量32.6%,吸水率59.3%,稳定时间8.2min,最大拉伸阻力708 EU,能量167.6cm2,其馒头质构指标均显著大于对照运旱618;运黑14207湿面筋含量39.1%,吸水率56.8%,稳定时间2.6min,最大拉伸阻力268 EU,能量60.6cm2,其饼干质构指标及感官评价与对照扬麦15相当。综合分析,可知运黑161属于中强筋优质特色小麦新品种,适合加工馒头等;运黑14207属于中弱筋优质特色小麦新品种,适合加工饼干等。

运黑14207硒赋存形态及抗氧化特性研究

为了解黑小麦中硒含量及其赋存形态,对运黑14207的硒含量及其在蛋白质、多糖和核糖中的含量及各组分抗氧化性进行了测定。结果表明,运黑14207硒含量为0.185mg·kg^(-1),有机硒含量占总硒含量58.56%;有机硒主要以蛋白结合态形式存在,蛋白结合态硒含量占总有机硒含量的78.84%。八种提取组分中,水溶性多糖得率最高,为11.08%;水溶性蛋白硒含量最高,为1.53mg·kg^(-1)。运黑14207粉中,碱溶性蛋白结合硒含量占比最高,为23.38%。在抗氧化特性方面,水溶性多糖及水溶性蛋白较其他组分对ABTS、DPPH、Fe^(3+)均具有较高的清除力,但均低于对照Vc。研究表明,运黑14207属于富硒谷物,为后续富硒产品开发提供了理论依据。

电解水对荞麦芽酚酸含量及抗氧化能力的影响

为了能够更好地将发芽荞麦用作制备功能食品的原料,本研究采用理化指标不同的电解水制备荞麦芽,考察荞麦的发芽率及芽长、总酚含量、DPPH和ABTS自由基清除能力,以及铁离子还原力在发芽期间的动态变化,并分析各处理组发芽第7天荞麦芽中游离酚和结合酚种类和含量。结果表明,在7 d观测期内,电解水有利于荞麦发芽及生长。不同评价方法测定荞麦芽抗氧化能力的结果显示,pH值11.13电解水处理组发芽1~3 d荞麦芽总酚含量及抗氧化水平均显著高于对照组(P<0.05),而pH值3.21、pH值5.02和pH值9.02电解水处理组发芽5~7 d荞麦芽总酚含量及抗氧化水平均显著高于对照组(P<0.05)。各处理组荞麦芽中主要的游离酚均为绿原酸,且电解水处理组荞麦芽游离绿原酸含量均显著高于对照组(P<0.05)。自来水处理组荞麦芽主要结合酚为香豆酸,而电解水处理组荞麦芽主要结合酚为咖啡酸。本研究结果为电解水应用于功能性荞麦芽的制备提供了理论依据。

黑小麦麸皮抗氧化活性成分提取及其抗氧化能力评价

黑小麦麸皮是黑小麦加工过程中的副产物,其富含多种生理活性物质,包括花青素、酚酸类物质、膳食纤维等。以黑小麦麸皮为原料,利用不同溶剂对其抗氧化活性成分进行提取并对其抗氧化能力评价研究。结果表明,75%乙醇提取物干物质得率最高,为10.72%;50%乙醇提取总酚含量最高,为2.9 mg/100 mL;50%乙醇提取物对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)清除力最强,75%乙醇提取物对DPPH抗氧化物提取能力最强;75%丙酮提取物对2,2′-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(ABTS)清除力最强,75%甲醇提取物对ABTS抗氧化物提取能力最强。综合比较得出,50%乙醇更适于黑小麦麸皮抗氧化活性成分提取。

酸性电解水对荞麦面条保鲜及食用品质的影响

采用微酸性电解水、高温蒸汽以及相应复合方式对荞麦面条保鲜处理,并比较各处理方式对荞麦面条贮藏期间细菌总数、蒸煮品质、质构特性和感官品质的影响。结果表明,各处理组荞麦面条贮藏期较对照组均有所延长,酸性电解水加高温蒸汽处理组面条贮藏期比对照组延长了6 d。在各自安全贮藏期内,各处理组面条酸度、白度均在标准范围内,且各处理组酸度均低于对照组,同时也延缓了白度的降低。综合比较蒸煮特性、质构特性和感官评价各指标,酸性电解水加高温蒸汽处理组面条在贮藏7 d左右时具有最佳口感和较高评分。因此,酸性电解水加高温蒸汽处理不仅可以延长面条贮藏期且可以提高面条品质,为鲜湿荞麦面条商业化生产提供参考。

基于响应面分析优化荞麦面条制备工艺

以小麦粉和荞麦粉为原料,选择荞麦粉和小麦粉质量比、谷朊粉添加量、黄原胶添加量及葡萄糖氧化酶添加量为单因素,蒸煮品质和感官品质为评定指标,在单因素的基础上,采用响应面分析法对荞麦面条制备工艺进行优化。试验结果表明荞麦面条最优制备工艺:荞麦粉和小麦粉质量比为32∶68,谷朊粉添加量为5%,黄原胶添加量为0.2%,葡萄糖氧化酶添加量为22 mg/kg。选择最优工艺进行3次重复试验,得到面条的感官评分为91.43。扫描电镜图像显示荞麦面条的面筋结构紧密,空隙小,表面光滑。