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不同品种榛子加工榛子露适宜性评价
1
作者
周群星
胡昊
+2 位作者
吕春茂
孟宪军
于艳奇
《现代食品科技》
CAS
北大核心
2024年第2期213-220,共8页
为了靶向利用榛子原料资源,获得更高品质的榛子露产品。从榛子的四大栽培区(北部、中部、南部、干旱及半干旱)收集了共21份榛子样品,按照相同工艺加工成榛子露植物蛋白饮料并测定其感官、理化与营养、加工品质三类指标。结合相关性、主...
为了靶向利用榛子原料资源,获得更高品质的榛子露产品。从榛子的四大栽培区(北部、中部、南部、干旱及半干旱)收集了共21份榛子样品,按照相同工艺加工成榛子露植物蛋白饮料并测定其感官、理化与营养、加工品质三类指标。结合相关性、主成分分析筛选出榛子露的核心指标5项:b*、可溶性固形物、离心沉淀率、脂肪、蛋白质。层次分析确定核心指标权重依次为:7.198%、10.916%、14.271%、27.657%、39.959%,从而建立榛子露综合品质评价模型。在综合品质得分基础上通过聚类分析实现数据的最优分割。17号(南部安徽辽榛9号)以0.92综合得分排序第一,北部栽培区的辽榛3号表现较佳,推荐加工榛子露,干旱栽培区的榛子表现欠佳,可做其它榛子深加工产品的考虑。上述结果可以为后续企业生产榛子露时,在榛子原料品种选择和榛树选育上提供理论参考。
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关键词
榛子
植物蛋白饮料
相关性分析
主成分分析
加工适宜性评价
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职称材料
松花粉醋发酵过程中风味品质差异性分析
2
作者
白绍赐
杨明源
+4 位作者
张群芳
邹晨阳
于艳奇
吕春茂
周慧改
《食品科学》
EI
CAS
2024年第17期154-164,共11页
为明确松花粉醋发酵过程中色泽、口感、香气和品质的变化,以活性成分、抗氧化能力、色差、电子舌味觉值、游离氨基酸、有机酸、挥发性化合物和感官评分为评价指标,进一步采用主成分分析、偏最小二乘判别分析和气味活性值进行差异性分析...
为明确松花粉醋发酵过程中色泽、口感、香气和品质的变化,以活性成分、抗氧化能力、色差、电子舌味觉值、游离氨基酸、有机酸、挥发性化合物和感官评分为评价指标,进一步采用主成分分析、偏最小二乘判别分析和气味活性值进行差异性分析。结果表明:在发酵过程中松花粉汁的总酚、总黄酮、VC、游离氨基酸和有机酸的含量均显著增加;电子舌结果表明发酵后样品苦味降低、鲜味增加;采用气相色谱-质谱联用技术在发酵过程中共检测到110种挥发性化合物,其中醛类、酸类和酯类是松花粉醋的主要香气物质。乙醇、2-乙基己醇、苯乙醇、异丁酸、乙酸乙酯、壬醛、茴香烯及乙酸被认定为发酵过程中的关键差异物质,赋予松花粉醋宜人的香气;感官评价表明,松花粉醋的色泽、味道、香气和整体接受度均高于松花粉汁。该结果为生产高质量的松花粉醋奠定了理论基础,并推动了松花粉的深加工利用。
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关键词
松花粉
发酵
醋
顶空固相微萃取-气相色谱-质谱
挥发性物质
生物活性物质
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职称材料
题名
不同品种榛子加工榛子露适宜性评价
1
作者
周群星
胡昊
吕春茂
孟宪军
于艳奇
机构
沈阳农业大学食品学院
出处
《现代食品科技》
CAS
北大核心
2024年第2期213-220,共8页
基金
辽宁省重点研发计划项目(2020JH2/10200037)。
文摘
为了靶向利用榛子原料资源,获得更高品质的榛子露产品。从榛子的四大栽培区(北部、中部、南部、干旱及半干旱)收集了共21份榛子样品,按照相同工艺加工成榛子露植物蛋白饮料并测定其感官、理化与营养、加工品质三类指标。结合相关性、主成分分析筛选出榛子露的核心指标5项:b*、可溶性固形物、离心沉淀率、脂肪、蛋白质。层次分析确定核心指标权重依次为:7.198%、10.916%、14.271%、27.657%、39.959%,从而建立榛子露综合品质评价模型。在综合品质得分基础上通过聚类分析实现数据的最优分割。17号(南部安徽辽榛9号)以0.92综合得分排序第一,北部栽培区的辽榛3号表现较佳,推荐加工榛子露,干旱栽培区的榛子表现欠佳,可做其它榛子深加工产品的考虑。上述结果可以为后续企业生产榛子露时,在榛子原料品种选择和榛树选育上提供理论参考。
关键词
榛子
植物蛋白饮料
相关性分析
主成分分析
加工适宜性评价
Keywords
hazelnut
plant-based protein beverage
correlation analysis
principal component analysis
processing suitability evaluation
分类号
S66 [农业科学—果树学]
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职称材料
题名
松花粉醋发酵过程中风味品质差异性分析
2
作者
白绍赐
杨明源
张群芳
邹晨阳
于艳奇
吕春茂
周慧改
机构
沈阳农业大学食品学院
出处
《食品科学》
EI
CAS
2024年第17期154-164,共11页
基金
辽宁省科技厅第三批“揭榜挂帅”科技攻关项目(2022JH1/10900006)。
文摘
为明确松花粉醋发酵过程中色泽、口感、香气和品质的变化,以活性成分、抗氧化能力、色差、电子舌味觉值、游离氨基酸、有机酸、挥发性化合物和感官评分为评价指标,进一步采用主成分分析、偏最小二乘判别分析和气味活性值进行差异性分析。结果表明:在发酵过程中松花粉汁的总酚、总黄酮、VC、游离氨基酸和有机酸的含量均显著增加;电子舌结果表明发酵后样品苦味降低、鲜味增加;采用气相色谱-质谱联用技术在发酵过程中共检测到110种挥发性化合物,其中醛类、酸类和酯类是松花粉醋的主要香气物质。乙醇、2-乙基己醇、苯乙醇、异丁酸、乙酸乙酯、壬醛、茴香烯及乙酸被认定为发酵过程中的关键差异物质,赋予松花粉醋宜人的香气;感官评价表明,松花粉醋的色泽、味道、香气和整体接受度均高于松花粉汁。该结果为生产高质量的松花粉醋奠定了理论基础,并推动了松花粉的深加工利用。
关键词
松花粉
发酵
醋
顶空固相微萃取-气相色谱-质谱
挥发性物质
生物活性物质
Keywords
pine pollen
fermentation
vinegar
headspace solid phase microextraction combined with gas chromatography-mass spectrometry
volatile compounds
bioactive substances
分类号
TS264 [轻工技术与工程—发酵工程]
下载PDF
职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
不同品种榛子加工榛子露适宜性评价
周群星
胡昊
吕春茂
孟宪军
于艳奇
《现代食品科技》
CAS
北大核心
2024
0
下载PDF
职称材料
2
松花粉醋发酵过程中风味品质差异性分析
白绍赐
杨明源
张群芳
邹晨阳
于艳奇
吕春茂
周慧改
《食品科学》
EI
CAS
2024
下载PDF
职称材料
已选择
0
条
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引用分析
参考文献
引证文献
统计分析
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