中国黄酒和白酒中生物胺的研究进展

生物胺是发酵食品中常见的一类健康风险因子。生物胺与乙醇有协同作用,会加剧饮酒后带来的不利影响。该文对不同类型黄酒和白酒中的生物胺含量、生物胺在酿酒过程中生成规律和影响因素进行了综述,以期为黄酒和白酒中生物胺的控制提供参考。

抗酸酵母遗传特性的初步研究

研究了酿酒酵母（Saccharomycescerevisiae）单倍体突变株YNN-27-24（atrpura）对乳酸抗性产生原因及其遗传特性。结果表明，该突变株对乳酸的抗性不是由于对环境条件的适应，而是由基因突变所致。通过对A13-18（alys）和YNN-27-24进行杂交得到的30株杂交子代的遗传特性进行分析可以看出，YNNM-27-24突变株对乳酸和潮霉素B（HygromycinB）的抗性，均由单基因控制，并且，该突变株抗L-乳酸与抗潮霉素B基因之间存在着非常紧密的连锁关系。

产愈创木酚的假单胞菌在白酒酿造中的应用初探

为提高白酒中愈创木酚类物质浓度,将一株产愈创木酚的YF-58产氮假单胞菌用于制备细菌麸曲。以愈创木酚浓度为指标,固定培养温度为30℃,通过单因素试验确定细菌麸曲的最佳水分含量、接种量和培养时间,并将所得细菌麸曲按照不同添加比例进行实验室条件下酱香型白酒酿造试验。结果表明,细菌麸曲的最佳培养条件为水分含量40%、接种量7%、培养温度30℃、培养时间3 d,酿酒用曲最佳添加比例是高温大曲:细菌麸曲为3:2,此条件下所酿造白酒的出酒率、愈创木酚浓度和4-乙基愈创木酚浓度较对照组分别提高了39%、223%、130%。该研究可为后续提高白酒中愈创木酚浓度提供一定的理论依据。