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鸡骨架和鸡胸肉复合底物酶解工艺优化及产物呈味特性研究
1
作者
李自会
段晓杰
+5 位作者
刘昆仑
布冠好
王亮
张顺棠
井金锋
任伟
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2023年第15期184-192,共9页
为了提升鸡骨架和鸡胸肉复合底物酶解产物的风味,利用生物酶解技术对鸡骨架和鸡胸肉复合底物进行酶解,通过单因素实验与正交试验优化了酶解工艺,并分析了酶解物中的游离氨基酸含量及肽分子量分布情况。结果表明:复合蛋白酶与风味蛋白酶...
为了提升鸡骨架和鸡胸肉复合底物酶解产物的风味,利用生物酶解技术对鸡骨架和鸡胸肉复合底物进行酶解,通过单因素实验与正交试验优化了酶解工艺,并分析了酶解物中的游离氨基酸含量及肽分子量分布情况。结果表明:复合蛋白酶与风味蛋白酶以3:1复配比同步酶解时风味最佳,最佳酶解条件是:鸡骨架与鸡胸肉比例9:1,料液比1:2 g/mL,温度50℃,pH7.5,酶添加量0.6%,酶解时间3 h。该条件下水解度达13.60%,感官评分4.7,制得的酶解物具有突出的鲜味和肉香味,呈味效果良好。随着酶解时间的延长,产物中游离氨基酸总量和小分子肽含量不断增加。最优工艺条件下,酶解产物中苦味氨基酸含量为2.74 mg/mL,占总游离氨基酸的71.73%,是主要的氨基酸;相对分子质量小于3 kDa的肽含量为93.26%。该研究结果为低值鸡骨架的综合开发和应用提供了参考。
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关键词
鸡骨架
酶解
风味
游离氨基酸
肽分子量分布
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职称材料
题名
鸡骨架和鸡胸肉复合底物酶解工艺优化及产物呈味特性研究
1
作者
李自会
段晓杰
刘昆仑
布冠好
王亮
张顺棠
井金锋
任伟
机构
河南工业大学粮油食品学院
莲花健康产业集团股份有限公司
出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2023年第15期184-192,共9页
基金
国家自然科学基金联合基金重点支持项目(U21A20270)
河南省重点研发与推广专项(科技攻关)(212102110323)
+1 种基金
河南工业大学高层次人才科研启动基金项目(2018BS078)
河南工业大学创新基金支持计划专项资助(2021ZKCJ03)。
文摘
为了提升鸡骨架和鸡胸肉复合底物酶解产物的风味,利用生物酶解技术对鸡骨架和鸡胸肉复合底物进行酶解,通过单因素实验与正交试验优化了酶解工艺,并分析了酶解物中的游离氨基酸含量及肽分子量分布情况。结果表明:复合蛋白酶与风味蛋白酶以3:1复配比同步酶解时风味最佳,最佳酶解条件是:鸡骨架与鸡胸肉比例9:1,料液比1:2 g/mL,温度50℃,pH7.5,酶添加量0.6%,酶解时间3 h。该条件下水解度达13.60%,感官评分4.7,制得的酶解物具有突出的鲜味和肉香味,呈味效果良好。随着酶解时间的延长,产物中游离氨基酸总量和小分子肽含量不断增加。最优工艺条件下,酶解产物中苦味氨基酸含量为2.74 mg/mL,占总游离氨基酸的71.73%,是主要的氨基酸;相对分子质量小于3 kDa的肽含量为93.26%。该研究结果为低值鸡骨架的综合开发和应用提供了参考。
关键词
鸡骨架
酶解
风味
游离氨基酸
肽分子量分布
Keywords
chicken skeleton
enzymatic hydrolysis
flavor
free amino acid
peptides molecular weight distribution
分类号
TS251.9 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
鸡骨架和鸡胸肉复合底物酶解工艺优化及产物呈味特性研究
李自会
段晓杰
刘昆仑
布冠好
王亮
张顺棠
井金锋
任伟
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2023
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