屠宰季节对蒙古羊肌内结缔组织含量及热变性温度影响研究

以不同屠宰月份自然放养的蒙古羊的半腱肌和肱三头肌结缔组织为研究对象,利用差示扫描量热仪DSC(Different Scanning Calorimeter)测定肌内结缔组织中胶原蛋白的热变性温度,结果如下:相同屠宰月份半腱肌中结缔组织含量高于肱三头肌;半腱肌和肱三头肌中结缔组织含量除5月和8月间变化不显著外其余均显著(p<0.05)。8月结缔组织含量最低,11月最高。肱三头肌结缔组织的热变性温度高于半腱肌;11月屠宰样品中半腱肌结缔组织的热变性温度Td最高。而肱三头肌结缔组织的热变性温度Td在5月屠宰样品中最高。解释了自然放养蒙古羊不同部位骨骼肌内结缔组织特性在不同月份的变化规律,在此基础上为屠宰月份变化,而引起结缔组织的特性变化机理提供理论依据。

饲养方式和屠宰季节对乌珠穆沁羊肉肌内结缔组织特性的影响

饲养方式和屠宰季节对肌肉结缔组织特性影响较大,以不同饲养方式和屠宰季节的乌珠穆沁羊半腱肌和背最长肌结缔组织、肌内膜和肌束膜为研究对象,利用分光光度法测定其胶原蛋白含量及热溶解性,分别利用高效液相色谱仪和差示扫描量热仪测定吡啶诺林的含量和热变性温度。结果表明:饲养方式对乌珠穆沁羊背最长肌结缔组织、肌内膜和肌束膜的胶原蛋白含量影响显著(P<0.05);屠宰季节对自然放养乌珠穆沁羊背最长肌结缔组织、肌内膜的胶原蛋白含量影响显著(P<0.05);半腱肌结缔组织和肌内膜的胶原蛋白含量均受饲养方式和屠宰季节的显著影响(P<0.05);饲养条件和屠宰季节对乌珠穆沁羊背最长肌结缔组织、肌内膜中可溶解胶原蛋白和半腱肌和背最长肌结缔组织中吡啶诺林含量均影响显著(P<0.05);吡啶诺林含量越高的样品可溶解性胶原蛋白含量越低;半腱肌结缔组织、肌内膜和肌束膜的热变性温度低于背最长肌,相同屠宰季节时,自然放养乌珠穆沁羊肉的热变性温度高于圈养。