延黄牛脂和低胆固醇延黄牛脂的煎炸特性

为提高延黄牛脂附加值,开发一款煎炸稳定性好、营养健康的煎炸油,对延黄牛脂和低胆固醇延黄牛脂在煎炸过程中理化指标的关系进行评价,通过主成分分析确定挥发性成分的独立性,利用核磁共振波谱技术检测多环芳烃含量。结果表明:低胆固醇延黄牛脂煎炸过程中酸价、皂化值、初级氧化产物、次级氧化产物生成量和色泽(有色物质含量)均低于延黄牛脂,多环芳烃生成量也相对较低。延黄牛脂样品各项理化指标对次级氧化产物的影响大小排序为酸价>色泽>皂化值,并且次级氧化产物与酸价、色泽、皂化值均呈正相关。低胆固醇延黄牛脂样品各项理化指标对初级氧化产物的影响大小排序为皂化值>酸价>色泽。其中,初级氧化产物与皂化值呈正相关,与酸价和色泽呈负相关。两种牛脂均对含硫类物质和氮氧化物较为敏感。煎炸16 h内,低胆固醇延黄牛脂的多环芳烃生成量明显低于延黄牛脂,因此,控制煎炸时间和胆固醇含量能有效抑制多环芳烃产生。

菜籽油脂质成分分析及甲酯化研究

为发掘改良品种双低(低芥酸、低硫甙)菜籽,并合理应用菜籽油,分析了7组菜籽油样品脂质成分,并优化了制备脂肪酸甲酯的条件。结果表明,样品4-Yeongsan和样品5-Tammi包含有害脂肪酸芥酸(C22:1),含量分别为0.44%和2.52%;样品1-Nehan的甘油三酯提取率与植物甾醇含量显著高于样品7-Mocpo68(P<0.05),且样品1-Nehan与样品7-Mocpo68生育酚含量无显著性差异(P>0.05),但显著高于其余样品(P<0.05),通过优化条件固定化脂肪酶SP435制得的产物得率最高条件为脂肪酶添加量8%,反应温度45℃,反应时间6 h。

复合酶法提取蓝莓皮渣中白藜芦醇的工艺及其分离提纯

为提高蓝莓皮渣这一副产品的利用率,通过冷冻干燥技术,制得蓝莓皮渣粉末,通过单因素试验确定复合酶比例、酶解温度、酶解时间、pH值4个因素对蓝莓皮渣中白藜芦醇的含量的影响,采用响应面优化得出最优提取条件,并进行了LC-18SPE分离提纯。结果表明:液相色谱-质谱法(LC-MS)结果显示蓝莓皮渣中大多为酯类物质和醛、酮类物质;白藜芦醇最优提取条件为料液(乙醇)比1:20(g·mL^(-1)),复合酶比例(纤维素酶:果胶酶)1:5,酶解温度54.62℃,酶解时间1 h,pH值5.38,白藜芦醇提取含量最高为(236±0.424)mg·kg^(-1)。利用乙酸乙酯分提含量最高达到76.61%。

降低延边黄牛脂饱和脂肪酸含量的分提研究

以延边黄牛脂为原料,研究了养晶温度(41、45、48℃)、养晶时间(3、6、9h)及冷却速率(4、7、10℃/h)对延边黄牛脂熔点和碘值的影响,其次制备大量的延边黄牛脂脂肪酸甲酯(简称延边黄牛酯)进行尿素包合,比较了其富含较高的不饱和脂肪酸含量的溶剂层得率。结果表明:养晶温度为42℃,养晶时间为9h,冷却速度为4℃/h时,熔点接近体温38℃,液油得率为44.11%,碘价为27.21g/100g。通过尿素包合法分提,延边黄牛酯在料液比为1∶2g/mL,分提温度为10℃,分提时间为4h时得率最高,为42.9%,溶剂层不饱和度提高了8.29百分点。

菜籽油凝胶的质构特性及形成机理研究

为了解菜籽油凝胶形成过程中质构(TPA)特性及其形成的机理,以菜籽油为原料,添加一定质量的蛋黄卵磷脂与谷甾醇制备菜籽油凝胶,以凝胶强度为指标优化最佳菜籽油凝胶制备条件,通过XRD及1 HNMR检测晶型及分子结构变化。结果表明:菜籽油凝胶最佳制备条件为添加12%凝胶剂,谷甾醇与卵磷脂比例为(6∶4,g/g),搅拌时间30 min,加热温度100℃。凝胶剂添加量对所制备的凝胶的硬度、内聚性、咀嚼性影响显著,搅拌时间和加热温度对所制备的凝胶的硬度、胶黏性、内聚性、弹性影响较大。菜籽油制备凝胶形成同质多晶现象,随着储存时间的延长α晶型向β、β′晶型转变。菜籽油凝胶的形成为物理结合并非化学合成。

脂肪酸甲酯制备工艺及尿素包埋降低饱和度的研究

试验利用延黄牛脂优化了制备脂肪酸甲酯的条件,以最优条件制备大量延黄牛脂脂肪酸甲酯(简称延黄牛酯)进行尿素包合,比较了其溶剂层分提效果以及包埋层油酸(C18∶1)回收率。结果表明:制备延黄牛酯最优条件为反应时间1 h,反应温度70℃,醇油摩尔比12∶1,得率为87.61%;分提延黄牛酯最佳条件为尿素4 g、甲醇溶液20 mL、常温中连续式分提10 min,其饱和度从50.16%降低到3.74%,包埋层延黄牛酯油酸回收率为33.47%。

桂皮姜糖饮的开发及对小鼠免疫调节作用的研究

本研究以桂皮、生姜、红糖为原料研制出一种口感适宜,具有抑菌效果,并增强小鼠免疫力的功能性饮料。通过单因素和响应面实验得到产品的最佳配比,并利用气相色谱-质谱分析(GC-MS)对桂皮姜糖饮中具体物质进行分析。之后,采用免疫学测定方法对小鼠的体重变化、免疫器官指数、碳廓清作用、血清溶血素、迟发型变态反应(DTH)等免疫指标进行测定。结果显示,1000 mL水中添加桂皮3.998%、生姜2.082%、红糖3.171%熬制为产品的最佳配方,抑菌效果达到98.9%±0.78%,且美味适口;气质分析结果显示,桂皮姜糖饮中主要含有酸、糖、醇类物质,其中包括异恶唑、甘露糖和花生四烯酸等具有增强免疫功能的物质;免疫结果显示,桂皮姜糖饮高、中、低剂量组与对照组相比均能显著提高小鼠体重(P<0.05),同时高、中、低剂量组血清溶血素含量和碳廓清反应能力均显著高于对照组(P<0.05),迟发型变态反应中只有高剂量组与对照组有显著性差异(P<0.05)。综上表明,桂皮姜糖饮能够增强小鼠免疫能力。

营养平衡调和油的研制及氧化稳定性研究

以芥菜籽油和牛油为原料,制备营养平衡、适合人体吸收的调和油。通过数学拟合计算调和油的最佳质量配比,利用单因素及正交试验,以碘值和酸价为指标,优化了调和油的最佳调配时间、调配温度、调配转速,同时对比了添加不同抗氧化剂的调和油氧化稳定性。结果表明:调和油的最佳质量配比为芥菜籽油∶牛油1.73∶1、调配时间30 min、调配温度85℃、转速250 r/min,此时,调和油的酸价最小是0.382 mg/g;白藜芦醇对调和油具有抗氧化效果,在添加量为底物油脂质量的0.04%时,调和油氧化稳定性最佳,用此添加量的白藜芦醇和茶多酚抑制调和油的氧化,生育酚促进调和油的氧化。

2种形态桂皮姜糖产品的抗氧化特性研究

以桂皮、红糖和生姜为原料制备具有抗氧化功能的桂皮姜糖饮,并利用喷雾干燥机制得桂皮姜糖粉,通过测定样品的总还原力、ABTS+·清除能力、DPPH·清除能力和总抗氧化能力,分析液态和固态产品的抗氧化特性,并与抗氧化剂及其他产品之间进行活性差异比较。结果表明:0.1 mL/mL液态桂皮姜糖产品的总还原力分别与0.1 mg/mL VC和0.1 mL/mL维他命500均无显著差异(P>0.05);但其产品的ABTS+·清除能力、总抗氧化能力均显著高于0.1 mg/mL VC和0.1 mL/mL维他命500(P<0.05);且其DPPH·清除能力显著高于0.1 mg/mLVC,但与0.1 mL/mL藿香正气水无显著差异。10 mg/mL固态桂皮姜糖产品的总还原力、ABTS+·清除率分别与1 mg/mL VC和1 mg/mL茶多酚均无显著差异(P>0.05),但显著高于10 mg/mL板蓝根;其DPPH·清除能力分别显著高于1 mg/mL VC和1 mg/mL茶多酚(P<0.05),而与10 mg/mL板蓝根无显著差异(P>0.05);其总抗氧化能力低于1 mg/mL VC,但显著高于1 mg/mL茶多酚和10 mg/mL板蓝根(P<0.05)。综上表明,桂皮姜糖饮及桂皮姜糖粉均有一定的抗氧化能力。

喷雾干燥与冷冻干燥鸡蛋粉特性研究

以鲜鸡蛋为原料,利用喷雾干燥和冷冻干燥技术制备鸡蛋粉,对比2种蛋粉水分含量、水分活度、溶解度、色差、微观结构等理化性质,同时检测起泡性、乳化性,并选用喷雾干燥蛋黄粉制备凝胶探讨功能特性。结果表明:喷雾干燥蛋粉和冷冻干燥的蛋粉水分含量、水分活度、溶解度和色差差异显著(P<0.05),且喷雾干燥蛋粉和冷冻干燥蛋粉起泡性及乳化性均在氯化钠浓度为0.5 g/100 mL时达到最大值;制备凝胶最佳条件为加水量为150%、氯化钠浓度为3%、温度100℃、热处理15 min。此项研究将对蛋粉的应用奠定理论基础。

蓝莓提取物对小鼠免疫作用的研究

为对比酸性和碱性提取后的蓝莓粉提取物对小鼠免疫功能的影响,首先运用核磁共振(1H-NMR)技术对样品进行定性,并对白藜芦醇进行定量分析,其次采用免疫学方法测定小鼠体质量变化、脏器比值、迟发型变态反应、碳廓清作用、血清溶血素等指标,综合考查其对小鼠免疫活性的影响。结果表明,酸性样品中白藜芦醇的含量为7.3%,而碱性样品中未检测出白藜芦醇;酸、碱性样品中均检测出一定量的蔗糖和各种构型的果糖和葡萄糖。免疫结果显示,酸性提取物与对照组相比能显著提高脾脏比值和迟发型变态反应强度(P<0.05),且酸性提取物中、高剂量组血清溶血素含量显著提高(P<0.05);而碱性提取物与对照组相比亦可显著提高迟发型变态反应,中、高剂量组还能显著增强碳廓清反应能力(P<0.05)。实验结果表明,2种不同pH来源的蓝莓提取物中、高剂量组均能增强对应组的小鼠免疫力。

响应面法优化蓝莓白藜芦醇的提取工艺

为优化蓝莓中白藜芦醇的最佳提取工艺条件,采用三因素三水平的Box-Behnken试验设计,通过DesignExpert软件在单因素试验的基础上,以复合酶比例、提取温度和提取pH为自变量,白藜芦醇的含量为响应值,通过回归分析各工艺参数与响应值之间的关系,由此预测蓝莓中白藜芦醇的最佳提取工艺。结果表明:最佳提取工艺条件为m(纤维素酶)∶m(果胶酶)=1∶1,酶解反应温度为55℃,酶解pH为5.5,酶解时间为1 h,在此条件下白藜芦醇质量浓度为371.79 mg/L,与预测值372.76 mg/L的相对误差为0.26%。采用响应面法优化蓝莓中白藜芦醇提取工艺条件是合理可行的。