酱油中对鲜后味有抑制作用的水溶性多糖

酱油与鲣鱼汁配合在一起鲜味的后味增强了，即将食物咽下去之后还留在口腔内的那种味道。实验证明这种后味不来自酱油中的谷氨酸钠，而来自水溶性多糖。由于酱油品牌不一样品质会有差别，各种酱油对鲜后味的强化作用也不一样，为此选择了8种市售酱油进行实验，并进行感官评定。

感官评定人员的选拔方法——以选拔专业酱油评定分析师为例

尽管已出现各种代替人的感官进行食品风味鉴定的设备仪器，但人直接的感官评定仍是不可缺少的。一般在招募和选拔感官评定人员的考试中，根据基本法常见的有“基本气味”和“基本味道”两种测试，使用的是含有风味成分的稀水溶液，但这种用水溶液的测试未必能代替对实物进行评定时的感觉，因此更多时是直接使用评定对象物进行测试。