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馒头挥发性风味物质研究进展
1
作者
付元哲
黄雅玲
+4 位作者
冯涛
孙敏
姚凌云
王化田
宋诗清
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2024年第8期312-320,共9页
馒头是中国传统主食之一,具有1 700多年的历史。随着人们生活质量的不断提高,馒头种类更加丰富,风味需求也变得越来越重要。愉悦的风味成为人们消费的主要驱动力,这对工业化酵母馒头的风味提出了更高的要求。影响馒头风味形成的因素有很...
馒头是中国传统主食之一,具有1 700多年的历史。随着人们生活质量的不断提高,馒头种类更加丰富,风味需求也变得越来越重要。愉悦的风味成为人们消费的主要驱动力,这对工业化酵母馒头的风味提出了更高的要求。影响馒头风味形成的因素有很多,包括发酵剂种类、原料以及加工工艺等。其中不同发酵剂因所含微生物的种类及数量不同,对馒头风味形成有显著的影响。本文针对现阶段影响馒头风味的主要因素进行综述,为馒头风味的理论研究提供一定的参考,为开发适应工业化生产且风味更佳的馒头提供实践指导。
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关键词
馒头
风味
发酵剂
微生物菌群
发酵原料
发酵工艺
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职称材料
牡丹籽油高温碱煮—蒸汽爆破辅助水酶法提取工艺优化及其品质分析
被引量:
1
2
作者
王欣
孟玉倩
+5 位作者
徐宝成
罗登林
付元哲
李梦杰
韦玉花
焦玉曼
《食品与机械》
北大核心
2020年第8期147-153,共7页
为提高水酶法萃取牡丹籽油的出油率及油脂品质,利用高温碱煮结合蒸汽爆破对脱壳牡丹籽进行预处理,并对碱煮和蒸汽爆破参数进行优化。结果表明:将脱壳牡丹籽按1∶5(g/mL)的料液比与0.05 mol/L碳酸氢钠溶液混合均匀后,在105℃蒸煮40 min,...
为提高水酶法萃取牡丹籽油的出油率及油脂品质,利用高温碱煮结合蒸汽爆破对脱壳牡丹籽进行预处理,并对碱煮和蒸汽爆破参数进行优化。结果表明:将脱壳牡丹籽按1∶5(g/mL)的料液比与0.05 mol/L碳酸氢钠溶液混合均匀后,在105℃蒸煮40 min,然后再对其进行蒸汽爆破(0.3 MPa保持30 s)处理,可显著提高淀粉酶和糖化酶的酶解效果,更有利于油脂释放,出油率可达82.07%,且营养和品质俱佳,符合中国粮食行业标准牡丹籽油(LS/T 3242—2014)一级指标要求。
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关键词
牡丹籽油
高温碱煮
蒸汽爆破
水酶法
出油率
品质分析
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职称材料
题名
馒头挥发性风味物质研究进展
1
作者
付元哲
黄雅玲
冯涛
孙敏
姚凌云
王化田
宋诗清
机构
上海应用技术大学香料香精技术与工程学院
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2024年第8期312-320,共9页
基金
上海市地方能力建设项目(23010504700)。
文摘
馒头是中国传统主食之一,具有1 700多年的历史。随着人们生活质量的不断提高,馒头种类更加丰富,风味需求也变得越来越重要。愉悦的风味成为人们消费的主要驱动力,这对工业化酵母馒头的风味提出了更高的要求。影响馒头风味形成的因素有很多,包括发酵剂种类、原料以及加工工艺等。其中不同发酵剂因所含微生物的种类及数量不同,对馒头风味形成有显著的影响。本文针对现阶段影响馒头风味的主要因素进行综述,为馒头风味的理论研究提供一定的参考,为开发适应工业化生产且风味更佳的馒头提供实践指导。
关键词
馒头
风味
发酵剂
微生物菌群
发酵原料
发酵工艺
Keywords
steamed bread
flavor
fermentation starter
microbial flora
raw materials of fermented foods
fermentation process
分类号
TS213.2 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
牡丹籽油高温碱煮—蒸汽爆破辅助水酶法提取工艺优化及其品质分析
被引量:
1
2
作者
王欣
孟玉倩
徐宝成
罗登林
付元哲
李梦杰
韦玉花
焦玉曼
机构
河南科技大学食品与生物工程学院
食品加工与安全国家级实验教学示范中心
河南省食品原料工程技术研究中心
出处
《食品与机械》
北大核心
2020年第8期147-153,共7页
基金
国家自然科学基金面上项目(编号:31772094)
河南省高校国家级大学生创新创业训练计划(编号:201910464021)
+1 种基金
河南科技大学大学生研究训练计划(编号:2019164)
河南科技大学博士科研启动基金(编号:13480057)。
文摘
为提高水酶法萃取牡丹籽油的出油率及油脂品质,利用高温碱煮结合蒸汽爆破对脱壳牡丹籽进行预处理,并对碱煮和蒸汽爆破参数进行优化。结果表明:将脱壳牡丹籽按1∶5(g/mL)的料液比与0.05 mol/L碳酸氢钠溶液混合均匀后,在105℃蒸煮40 min,然后再对其进行蒸汽爆破(0.3 MPa保持30 s)处理,可显著提高淀粉酶和糖化酶的酶解效果,更有利于油脂释放,出油率可达82.07%,且营养和品质俱佳,符合中国粮食行业标准牡丹籽油(LS/T 3242—2014)一级指标要求。
关键词
牡丹籽油
高温碱煮
蒸汽爆破
水酶法
出油率
品质分析
Keywords
peony seed oil
high-temperature alkaline liquor cooking
steam explosion
aqueous enzyme method
oil yield
quality analysis
分类号
TS225.19 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
馒头挥发性风味物质研究进展
付元哲
黄雅玲
冯涛
孙敏
姚凌云
王化田
宋诗清
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2024
0
下载PDF
职称材料
2
牡丹籽油高温碱煮—蒸汽爆破辅助水酶法提取工艺优化及其品质分析
王欣
孟玉倩
徐宝成
罗登林
付元哲
李梦杰
韦玉花
焦玉曼
《食品与机械》
北大核心
2020
1
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职称材料
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