黑龙江省小麦品质的综合评价

本文根据当前我省大面积种植的小麦品种品质的测试结果,分析了小麦品种的品质现状,并进行了综合评价。

面粉脂类及其在烘烤食品中的作用

本文论述了面粉中脂类的化学组成、在面团中存在的物理状态及其在面包、饼干和蛋糕等焙烤食品中的功能作用。认为占面粉总量不到2％的脂类能较好地修饰面粉的烘烤品质。

小麦麸食物纤维素源的提取和食物纤维冲剂的研制

采用生物法与化学法结合的工艺，从小麦麸中提取食物纤维素源，并研制了食物纤维冲剂。提取的食物纤维素源纯度高，复水后柔软，服用后可缓解便秘，增加排粪量，降胆固醇５８．５９±４４．８４ｍｇ／ｄｌ，降血糖２．４２±２．９０ｍｍｏｌ／ｄｌ。

乳化剂在面包烘烤中的作用

比较了几种乳化剂与面粉中蛋白质和淀粉的作用,并对其不同晶型和复合形式对面包的改良效果进行了比较。结果表明,乳化剂不仅可以提高面团的耐揉性,更重要的是可以提高淀粉糊化温度,延长淀粉糊化时间,保证面团在较长时间内具有可膨胀性,为面团入炉后的进一步膨胀弹起创造条件,从而增大面包烘焙体积;粉状或颗粒状乳化剂不宜直接加入面粉中使用,须处理成a晶型后才能发挥最大效果;将不同种类的乳化剂适当复合,能产生明显的协同增效作用;粘度仪是研究乳化剂对淀粉性质影响的有效手段。

黑龙江省小麦品种品质现况

黑龙江省小麦品种品质现况王乐凯，于光华，付宾孝，王立新，赵乃新，程爱华，高振军（黑龙江省农科院谷物分析加工技术中心）小麦是我省主要粮食作物，种植面积约占我省粮食作物总面积的１／５。我省小麦历史上一直以品质优良闻名全国。但近几十年，由于单纯追求产量，忽...