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题名低温贮藏过程中水牛肉品质变化研究
被引量:11
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作者
刘纯友
付春婷
许金蓉
玉万国
高小尧
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机构
广西科技大学生物与化学工程学院
华中农业大学食品科技学院
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出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2020年第2期273-278,287,共7页
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基金
国家自然科学基金项目(31960492)
广西自然科学基金青年基金项目(2016GXNSFBA380079,2016GXNSFBA380075)
+2 种基金
广西自然科学基金面上项目(2018GXNSFAA138081)
广西科技大学博士基金项目(校科博16Z05)
广西科技大学自然科学培育计划项目(2018GXKDYF086)
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文摘
为探究低温贮藏过程中水牛肉品质变化规律,选取新鲜水牛肉为原料,采用4、-18、-60℃三个温度梯度贮藏肉样,测定不同贮藏期水牛肉的色泽、滴水损失、pH、双烯值、蒸煮损失、挥发性盐基氮(TVB-N值)、菌落总数和大肠菌群数的变化。结果发现,随着贮藏温度的升高,水牛肉的蒸煮损失、b^*值、双烯值、挥发性盐基氮、菌落总数和大肠菌群数显著增加(P<0.05),但水牛肉的a^*值、L^*值显著降低(P<0.05);随着贮藏时间的延长,水牛肉的滴水损失、蒸煮损失、双烯值、挥发性盐基氮、菌落总数和大肠菌群数显著增大(P<0.05);这表明水牛肉品质劣变程度进一步加剧。三个贮藏温度条件下,4℃冷藏的水牛肉双烯值、TVB-N值、菌落总数比-18、-60℃冻藏的水牛肉增长速度快,其中贮藏第10 d的TVB-N值和菌落总数分别为20.08 mg/100 g和6.7lg(CFU/g),显著高于-18、-60℃冻藏水牛肉(P<0.05),且-18、-60℃冻藏水牛肉均在卫生标准(GB 2707-2016)范围内。综上,贮藏时间的延长与温度的升高均会导致水牛肉品质下降。4℃冷藏适合水牛肉的短期保藏,货架期为8 d;但-18、-60℃冻藏适合水牛肉的长期保藏,其中60℃冻藏更有利于水牛肉品质的稳定和卫生安全,同时有效延长水牛肉的货架期。
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关键词
水牛肉
食用品质
温度
货架期
贮藏
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Keywords
buffalo meat
edible quality
temperature
shelf-life
storage
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分类号
TS251.52
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名低温贮藏过程中水牛肉质构特性的变化
被引量:8
- 2
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作者
刘纯友
付春婷
殷朝敏
许金蓉
黄承都
靳国锋
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机构
广西科技大学生物与化学工程学院食品科学与工程系
华中农业大学食品科技学院
湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所
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出处
《食品与机械》
北大核心
2019年第10期88-92,共5页
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基金
国家自然科学基金项目(编号:31960492,31201390)
广西自然科学基金青年基金项目(编号:2016GXNSFBA380009,2016GXNSFBA380075)
+2 种基金
广西自然科学基金面上项目(编号:2018GXNSFAA138081)
广西科技大学博士基金项目(编号:校科博16Z05)
广西科技大学自然科学培育计划项目(编号:科大科研发[2019]56号,科大科研发[2018]77号)
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文摘
以广西水牛肉为原料,采用质地多面剖析法探究了低温贮藏过程中水牛肉质构特性变化规律,并进一步分析了水牛肉质构特性各指标间的相关性。结果显示:随着贮藏时间的延长,水牛肉的硬度、弹性、咀嚼性和胶着性呈不断降低的趋势,但水牛肉的内聚性呈不断增加的趋势。低温贮藏期间,水牛肉的硬度与弹性、胶着性、咀嚼性显著正相关(P<0.05),但水牛肉的内聚性与各指标没有显著的相关性(P>0.05)。3种低温贮藏条件下,-60℃冻藏水牛肉质构特性变化相对缓慢,其保鲜效果优于4℃冷藏和-18℃冻藏。
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关键词
水牛肉
质构特性
冷藏
冻藏
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Keywords
buffalo meat
texture characteristics
refrigerated storage
frozen storage
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分类号
TS2
[轻工技术与工程—食品科学与工程]
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