禽肉制品加工技术研究进展

我国是禽肉的生产、加工和消费大国.作为肉类产业最为重要的组成部分,禽肉加工已融入整个现代肉类加工体系.应用现代加工技术对传统产品优化或改进以提升品质和安全性,已成为提升产业技术水平、促进产业可持续发展的关键,而方便营养新理念产品的研究也越来越受到关注.对当前禽肉制品研究开发现状,包括腌腊、酱卤、熏烧烤、肉干、香肠、罐头、预调理等产品的加工技术研究等进行了概要综述.

强化钙磷兔肉松制品的研制

以畜禽骨粉为营养强化剂制作兔肉松,研究添加不同粒度、不同比例超微骨粉对兔肉松品质的影响。结果表明,添加120目粒度,添加量5%的骨粉,感官评定最高,口感细腻与纯肉松相近,消费者可接受性较高。将畜禽骨粉作为营养强化剂添加到兔肉松中是可行的,为畜禽骨粉精深加工及营养更全面的肉制品开发提供理论依据。

传统腌腊兔肉制品加工和安全控制研究

传统腌腊兔肉制品是以兔肉为原料,辅以食盐、酱料等,经原料修整、腌制、晾晒、风干等工序加工制成的一种生肉制品,主要产品有腊兔、板兔、风干兔、缠丝兔等.这一传统产品的质量提升和安全性保障已成为行业关注的热点.对传统腌腊兔肉制品的加工现状进行了概要综述,并对其发展趋势进行了展望.

传统腌腊肉制品安全隐患控制及其品质提升

腌腊肉制品是我国传统肉制品的典型代表,以其风味独特、易于加工、贮存期长而深受消费者喜爱,但传统加工存在的安全隐患以及可能对消费者健康导致的不良影响越来越受到广泛关注。以分析腌腊肉制品加工中存在的安全隐患为基础,对其品质提升和安全控制进行了概要综述。

响应面法优化冷保鲜重组猪排配方工艺

以猪碎肉为原料,首先通过响应面单因素实验研究氯化钠、复合磷酸盐、大豆分离蛋白和TG酶添加量等因素对冷保鲜重组猪排综合品质的影响。以此为基础,采用响应面法中BoxBehnken设计研究不同氯化钠、复合磷酸盐、大豆分离蛋白和TG酶对冷保鲜重组猪排规范化综合得分的影响,并建立四元二次方程模型以进行参数优化。结果显示氯化钠1.4%、复合磷酸盐0.3%、大豆分离蛋白2.2%、TG酶1.6%,冷保鲜重组猪排规范化综合得分值为0.946,模型回归系数高(R^2=0.9740)且预测精确(相对误差为0.8%)。

发酵微生物提升传统腌腊肉制品风味和安全性研究进展

腌腊肉制品是中国传统肉制品的典型代表,其历史悠久、风味独特、易于加工贮藏。但传统加工方式存在含盐量高,易氧化酸败,以及存在硝胺、生物胺、有害微生物等问题。在传统肉制品现代化研究中,发酵微生物提升其风味和安全性受到关注。研究表明,应用发酵微生物对改善产品感官和风味,提升氨基酸和挥发性脂肪酸含量有利,并且可有效抑制腐败和致病微生物的生长繁殖,提升产品安全性。以传统腊肉、腊肠、火腿、板鸭等产品为例,对发酵微生物提升中国传统腌腊肉制品的风味和安全性的研究进行了简要综述。

香菇柄添加量对兔肉松游离氨基酸和挥发性风味成分的影响

以香菇柄作为营养源开发富含膳食纤维的兔肉松产品,研究不同香菇柄添加量对兔肉松游离氨基酸和挥发性风味成分的影响。结果表明:不同香菇柄添加量加工的强化膳食纤维兔肉松的游离氨基酸和挥发性风味成分差异显著,10%的香菇柄添加量研制出的兔肉松产品氨基酸含量高、组成丰富,挥发性风味化合物种类和相对含量高,产品营养和风味最佳。在此条件下,兔肉松中必需氨基酸(EAA)占总氨基酸(TAA)比例达到37.22%,呈鲜味氨基酸(DAA)占TAA比例达到35.61%;风味物质组成种类和含量最高,分别为46种和95.63%,相比常规纯兔肉松产品共增加了8种香菇特征性风味物质,其中具有特征风味的醚类和酮类相对含量分别达到21.58%和11.25%。

养禽业抗生素使用现状及无抗养殖研究进展

抗生素已成为保证日益增长的畜禽肉消费需求的重要手段之一,但其不当使用甚至是滥用的问题,尤其在发展中国家养禽业中已经相当严峻,可能导致对人类健康的不利影响也越来越受到关注。调研表明,在抗生素使用中,不按相关规定和标准用药,配伍不当和人药兽用,以及在休药期使用等现象时有发生。为此应以进一步健全抗生素使用法规和标准,加大监管力度,完善监管体制为基础。通过更加严格的环保标准缓解环境负荷,减少污染,同时积极探索中草药、益生菌等抗生素替代品,以及其他无抗养殖技术。对我国抗生素在家禽养殖中的使用和存在的问题进行了概要综述,并对无抗养殖进行了探讨和展望。

即食切片型鸡肝泥食品加工工艺研究

以鸡肝为原料加工鸡肝泥食品,研究了烘烤温度、烘烤时间和大豆分离蛋白添加量对产品品质的影响。在单因素试验基础上,通过正交试验、感官评定与质构评价确定出鸡肝泥食品的加工工艺最佳条件为烘烤温度70℃,烘烤时间45 min,大豆分离蛋白添加量3.5%。在该工艺参数下,产品咀嚼性值为3127.94 g/s,感官评分36分,综合得分33.64分,色泽均匀一致,香味浓郁,口感细腻,切片性好。