二维相关红外光谱和高光谱成像技术检测黄精干燥过程中多糖的变化

[目的]研究黄精“一蒸一制”炮制工艺中干燥过程多糖的变化。[方法]采用常压隔水蒸对黄精切片进行蒸制,然后在60℃条件下进行热泵干燥,利用近红外光谱(NIR)、高光谱成像(HSI)和中远红外光谱技术对黄精干燥过程中的特征光谱进行解析,并结合二维相关红外光谱(2D-IR)分析方法研究黄精干燥过程中的多糖变化。[结果]蒸汽加热11 h后黄精多糖含量为3.39%,干燥11 h后多糖含量为6.67%,整体来看,黄精在干燥过程中多糖含量呈逐渐增多的趋势。通过二维相关分析可知,多糖的特征官能团在不断发生变化,在1 016 cm^(-1)处,其官能团变化顺序均为—CH2的C—H伸展→O—H基团在水中拉伸和变形→N—H基团的伸缩振动→O—H拉伸和C—O拉伸组合→C—H拉伸和C—C拉伸组合→吡喃糖苷;HSI技术结合化学计量学,利用PLSR建立多糖的光谱预测模型,模型的R2p为0.903。[结论]红外光谱、HSI技术结合2D-IR技术能很好地监测黄精在干燥过程中的多糖变化规律。

基于低场核磁-近红外二维相关光谱技术研究加热温度对牛肉水分的影响

该文利用低场核磁共振技术(low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)和近红外光谱(near-infrared spectroscopy,NIR)技术对牛肉在不同温度(60~120℃)受热15 min的特征波谱进行了解析,并结合二维相关光谱技术研究了牛肉熟化过程水分迁移及分子振动规律。结果显示,牛肉中含有3个水分群,熟化过程中半结合水转换为游离水。随着加热温度的升高,不易流动水(T_(22))峰峰高逐渐降低,峰值面积减少;自由水(T_(23))峰峰高逐渐升高,宽度变大并显著左移。二维相关分析揭示牛肉熟化过程中官能团变化时序为:O—H→C—H→N—H→S—H。此外,加热温度对牛肉分子结构的影响呈非线性,并分为2个阶段。温度达到70℃后,热敏感的结构发生变化,水分开始迁移;100~110℃时蛋白质空间结构被进一步破坏。该文利用低场核磁-近红外二维相关光谱技术揭示了低温/高温肉制品生产中温度选择的合理性,为肉品热加工技术提供了理论支撑。