“双一流”背景下提高食品类研究生创新能力的课程教学模式初探——以“高级食品化学”为例

“双一流”背景下,提高食品类研究生创新能力的培养,在为食品领域培养创新型人才,为国家的乡村振兴战略方面有着重要的支撑作用。因此,针对食品类研究生课程的重要专业课程“高级食品化学”,开展线上、线下混合式教学,融合先进的“基于案例”教学法(Case-based learning,CBL)、“基于研究”教学法(Research-based learning,RBL)、“基于问题学习”教学法(Problem-based learning,PBL),结合案例教学、产学研合作项目开展教学改革,有效提高了学生的创新能力和解决实际问题的能力,同时也有效提高了学生的就业质量。该教学体系具有在研究生教学领域广泛推广的价值。

果蔬中主要污染物与污染状况及其危害研究进展

果蔬在种植、贮藏、加工、运输等多个环节中极易受到致病微生物、农药及重金属等各类污染物的侵害,一旦受到污染,不仅会对人体健康构成潜在威胁,还将导致重大的经济损失。近年来,鉴于果蔬污染问题的严重性,学术界针对果蔬中的主要污染物及其潜在危害展开了广泛而深入的研究。为了解果蔬中污染物的来源、污染物侵染果蔬的途径和关键环节以及食用被污染的果蔬对人体的危害,本文介绍了近年来果蔬中主要污染物及其污染状况和危害性的研究进展,总结了致病微生物、农药、重金属及其他典型污染物(寄生虫和多环芳烃)对果蔬的影响,并对其生物毒性进行综述,以期为改善果蔬安全性的研究提供参考,并为预防果蔬污染的创新开发提供新的思路。

食品安全学课程思政元素挖掘与融入点探析

食品安全学课程思政改革,首先要挖掘与梳理思政元素,将隐性的思政元素浸润到显性的课程知识中,达到思政润物细无声的效果。本文立足于食品安全学课程的特点,深度总结了知识点与思政元素的融合点,丰富了食品安全学课程思政教学体系。

工程教育认证视域下“食品化学实验”混合式教学改革的策略与实践新探

本文在工程教育认证背景下,为培养能解决复杂工程问题的复合型人才,对“食品化学实验”的混合式教学改革进行了深入探索。基于传统食品化学实验存在的问题和不足,重组了教学内容、合理设计实验项目、探索混合式教学模式、建立多维度的评分标准,并有机融入课程思政元素。

氯吡脲处理对6种猕猴桃品质和货架期的影响

目的 研究氯吡脲[1-(2-chloropyridin-4-yl)-3-phenylurea, CPUU]的使用对6种猕猴桃营养品质和耐贮性的影响。方法 以“贵长”“碧玉”“翠玉”“红阳”“米良一号”和“金桃”6种猕猴桃为试材,使用5、10和20 mg/L3种不同质量浓度CPUU处理幼果期猕猴桃,测定果实品质和贮藏性能。结果 与对照组相比,采收时不同质量浓度CPUU猕猴桃大部分处理组的横纵径有所增加,其单果重、固酸比及可溶性糖显著增加(P<0.05),空心率和果形指数无显著差异;在不同质量浓度CPUU处理组条件下,“碧玉”“金桃”“贵长”“翠玉”和“红阳”猕猴桃的维生素C含量大部分能显著提高(P<0.05),“米良一号”维生素C含量无显著变化。常温货架期贮藏过程中CPUU处理组提高了果实的失重率、软化率、腐烂率以及缩短了果实的货架期。结论 CPUU提高了猕猴桃果实的营养品质,但不利于果实的贮藏。

油茶籽乙醇提取物代谢物组成及其抗炎活性

为探究油茶籽油抗炎机制,采用超高效液相色谱-串联质谱技术检测分析了15个批次油茶籽乙醇提取物中所有小分子代谢物,并通过“蓝精灵”实验评估油茶籽乙醇提取物对果蝇肠炎的抑制活性,将油茶籽乙醇提取物中小分子代谢物与抗炎活性进行相关性分析并与脂氧合酶进行分子对接,筛选鉴定其关键代谢产物,最后通过“蓝精灵”实验进行验证。结果表明:油茶籽乙醇提取物具有良好的果蝇肠炎抑制活性,抑制率为15.06%~61.71%,其代谢物主要包括多酚类、氨基酸类、有机酸类、核苷酸类、糖类、脂类等,发现7种多酚类化合物以前未在油茶籽中报道过。初步筛选出具有良好抗肠炎活性的代谢物为:鸦胆子素B、丹参新酮、8-香叶草氧基补骨脂素、异芒果苷、5,7,4’-三羟基-6-异戊烯基异黄酮、山柰苷和山柰酚-3-O-芸香糖苷。5,7,4’-三羟基-6-异戊烯基异黄酮是首次被证实具有抗炎活性,0.1 mg/mL给药量时,果蝇肠炎抑制率为64%,远大于阳性对照柳氮磺胺吡啶(27.99%)。本研究为进一步探究油茶籽提取物内外抗肠炎活性及其机制奠定了基础。

13种植物多酚提取物抗氧化活性分析及其对冻藏未漂洗鱼糜品质的影响研究

目的分析13种植物多酚提取物抗氧化活性并研究其对冻藏未漂洗鱼糜品质的影响。方法比较分析了石榴、芝麻、蓝莓、姜黄、迷迭香、薄荷、葡萄、橄榄、草莓、马鞭草、茶籽、燕麦、莲子皮13种植物多酚提取物的抗氧化活性及对冻藏未漂洗鱼糜脂质氧化、凝胶强度的影响。结果迷迭香多酚提取物对羟自由基清除率最高,达到87.56%±0.28%;石榴多酚提取物对超氧阴离子的清除率最高,为86.11%±0.72%;葡萄多酚对脂氧酶抑制率最高,为89.04%±2.01%。新鲜鱼糜丙二醛含量为(0.18±0.01)mg/kg,冻藏3 d后,急剧增加至(0.54±0.04)mg/kg;葡萄多酚抑制鱼糜氧化效果最好,鱼糜丙二醛含量为(0.23±0.02)mg/kg。添加姜黄多酚的冻藏未漂洗鱼糜冻融后的凝胶强度最高,为1049.85 g·mm。葡萄多酚和姜黄多酚比例为1:1时,未漂洗鱼糜丙二醛含量最低,为(0.21±0.02)mg/kg;凝胶强度最高,为(1249.97±13.31)g·mm。结论葡萄多酚和姜黄多酚比例为1:1的多酚混合物是较好的冻藏未漂洗鱼糜保鲜剂。

油茶籽多酚提取物生物活性的研究

山茶籽油是我国特色食用油,具有多种活性,多酚是其主要功能成分之一。为探究油茶籽多酚的活性特点,研究比较了15个油茶籽多酚样品和5种非油茶植物多酚(肉桂多酚、苹果多酚、葡萄皮多酚、紫锥菊多酚、石榴皮多酚)抑制脂氧合酶(lipoxidase,LOX)、环氧合酶-2(cyclooxygenase 2,COX-2)、α-葡萄糖苷酶、α-淀粉酶和胰脂肪酶活性,羟自由基清除率、超氧阴离子清除率,抗脂质氧化活性,并通过“蓝精灵”实验评估了多酚对果蝇肠炎的抑制活性。结果表明:油茶籽多酚提取物对几种酶均有抑制作用,油茶籽多酚提取物对果蝇肠炎和LOX活性的抑制作用显著高于非油茶籽多酚提取物;相关性分析结果显示,多酚抗LOX活性和抗果蝇肠炎活性之间呈极显著正相关(r=0.725,P<0.01)。油茶籽多酚是α-葡萄糖苷酶选择性抑制剂,其抗炎效果强于非油茶籽多酚,抗氧化、抑制LOX活性可能是油茶籽多酚抗肠炎机制之一。

抗氧化酵母醛脱氢酶提取物对鱼肉模拟消化过程中脂肪氧化的影响

鱼肉脂质在消化过程中可能发生明显氧化,产生有害醛类。本文以脂肪过氧化值(peroxidation value,POV)、硫代巴比妥酸反应物值(thiobarbituric acid reactant value,TBARS)、醛类化合物和多不饱和脂肪酸含量作为评价指标研究了一株抗氧化酵母醛脱氢酶(aldehyde dehydrogenase,ALDH)提取物对鱼肉模拟消化过程中脂肪氧化的影响。结果表明,在模拟胃肠道消化过程中,空白鱼肉(CK)在模拟消化5 h后POV从(0.12±0.06)meq/kg增加到(1.14±0.12)meq/kg,加入ALDH提取物的鱼肉(FE)模拟消化5 h后POV为(0.69±0.08)meq/kg,而加入包埋ALDH的鱼肉(EB)POV为(0.13±0.06)meq/kg;CK组TBARS值从(0.77±0.11)mg/kg增加到(2.31±0.13)mg/kg,而FE、EB组的TBARS值分别为(0.79±0.09)mg/kg和(0.19±0.09)mg/kg;模拟消化物中含量较多的醛包括壬醛、己醛、2-庚醛、壬二烯醛、2-己烯醛等;CK组的醛含量在消化过程中迅速增加,FE、EB组醛含量逐渐减少,消化结束时己醛、壬醛、2-庚醛含量已低于检测限。CK组鱼肉中EPA、DHA在消化过程中氧化损失分别为59%和58%,FE组的损失值分别为35%和32%,EB组的损失值分别为20%和26%。本研究证明了抗氧化酵母ALDH提取物可以很好地抑制鱼肉在模拟消化过程中的脂肪氧化并有效消减因脂肪氧化产生的有害物质。酵母酶提取物可能是控制脂质氧化致餐后氧化应激的新型有效活性制剂。

热风干燥对辣椒提取物的抗氧化活性及其代谢物组成的影响研究

目的 解析热风干燥(40℃)对辣椒提取物抗氧化活性及其代谢物组成的影响。方法 以总还原力、自由基清除率为指标评价辣椒提取物的抗氧化活性,并采用非靶代谢物组学技术分析辣椒代谢物组成及含量。结果 干燥辣椒的抗氧化活性强于新鲜辣椒;共鉴定出183个代谢物,其中L-苹果酸是含量最高的代谢物,新鲜辣椒与干燥辣椒中分别达(43838.68±16560.63)μg/g、(47095.13±18522.70)μg/g;辣椒总氨基酸与总有机酸含量在干燥前后无显著变化,糖及其衍生物含量显著减少,维生素及其衍生物含量显著增加(P<0.05);辣椒在热风干燥中积累了大量氧化应激、高渗胁迫应激代谢物,如γ-氨基丁酸、焦谷氨酸、脯氨酸、L-半胱氨酸、L-苏阿糖、甘露醇等;代谢通路富集分析发现,碳水化合物类代谢和氨基酸类代谢在干燥过程中比较活跃;γ-氨基丁酸含量在热风干燥中从400 mg/100 g增加到600 mg/100 g。结论 辣椒在热风干燥过程中发生明显的氧化应激、高渗胁迫应激代谢,抗氧化活性物质类代谢物累积可能是干燥辣椒的抗氧化活性增强的原因,辣椒能富集高含量γ-氨基丁酸是本研究的一个新发现。本研究可为干辣椒品质形成机制研究提供参考。

碱热改性米渣谷蛋白对W/O/W型双重乳液稳定性的影响

目的:实现米渣谷蛋白在乳浊体系中的应用。方法:选取碱热改性米渣谷蛋白和span80,采用一步乳化法制备W/O/W型双重乳液,并考察蛋白浓度对双重乳液稳定性的影响。结果:当蛋白质量分数从0.5%升高至2.5%时,乳液大粒径峰消失,显微结构中液滴的双重结构增强,表观黏度及黏弹性提高,离心稳定性和贮藏稳定性增强。当蛋白质量分数为2.5%时,离心后乳清析出指数从37.21%降至10.56%,分层时间从6 h延长至96 h。蛋白质与span80形成复合膜共同稳定油水界面,形成中间态液滴,当界面蛋白足以形成刚性界面膜时,液滴从中间态转为稳定的双重结构;当蛋白质量分数为3.0%时,双重乳液发生絮凝使大粒径峰重新出现,稳定性下降,离心后乳清析出指数为16.48%,制备后96 h左右分层,过剩的蛋白质一部分参与内相液滴的构建,另一部分单独形成O/W型液滴吸附于大体积液滴外侧。结论:一步乳化法下,蛋白质量分数为2.5%时,可制得稳定双重乳液。

电子鼻检测白鲢鱼腥味

以不同腥味(土霉味、哈喇味和鱼腥味)的白鲢鱼鱼肉为样品,进行电子鼻检测与感官评价,并研究鲢鱼腥味感官评价与电子鼻检测间的相关性.结果表明:电子鼻的不同传感器对不同样品的响应值不一样,每种腥味都有传感器特异响应,电子鼻能够准确区分具有不同土霉味、哈喇味和鱼腥味的鱼肉;电子鼻的检测结果与感官评价结果高度一致,它们之间的决定系数(R2)高于0.92.说明电子鼻能够用来快速检测白鲢鱼的腥味.

采用GC-MS结合嗅闻分析鉴定白鲢鱼风味活性物质

采用固相微萃取-气相-质谱(SPME-GC-MS)和同时蒸馏萃取-气相-质谱(SDE-GC-MS)结合嗅闻分析了白鲢鱼的风味活性物质。采用SPME-GC-MS结合时间-强度法(OSME)在白鲢鱼中一共检测到13种风味活性物质。通过SDE-GC-MS结合逐步稀释法(AEDA)在白鲢鱼肉中共检测到16种风味活性物质。白鲢鱼肉中检测到的风味活性物质主要是醇、醛类,风味活性最强的挥发性物质是己醛(hexanal)、E,E-2,4-庚-二烯醛(E,E-2,4-heptadienal)、1-辛烯-3-醇(1-octen-3-ol),它们分别具有青草味、鱼腥味和蘑菇味。

酵母细胞液处理对白鲢鱼鱼糜脂肪氧化和风味的影响

研究酵母细胞液脱除鲢鱼肉的腥味,以水洗鱼糜为对照,采用化学分析、感官评定、气相色谱-质谱-嗅闻(GC-MS-O)研究酵母细胞液对白鲢鱼鱼糜脂肪氧化和风味的影响。结果表明:葡萄酒酵母细胞液能显著抑制鱼肉脂肪氧化,并快速消除鱼肉的硫代巴比妥酸反应物(TBARS),在2h内从2.4mg/kg降低到0.8mg/kg,速率约为0.8mg/(kg·h)(25℃)。水洗鱼糜鱼腥味残留较重,葡萄酒酵母细胞液处理鱼糜的鱼腥味大部分被脱除。鱼糜中具有鱼腥味的2-葵烯醛、2,4-葵二烯醛在经葡萄酒酵母细胞液处理后已检测不到,而水洗鱼糜中有部分2-葵烯醛残留(0.48mg/kg)。所以,葡萄酒酵母细胞液对白鲢鱼鱼糜具有很好的脱腥效果。

白鲢鱼土霉味物质的检测与脱除

采用微波铺助蒸馏(microwave assistant distillation,MD)结合固相微萃取-气相-质谱联用(SPME-GC-MS)检测白鲢鱼鱼肉中土霉味物质土味素(geosmin,GEO)和2-甲基异莰醇(2-methylisoborneol,MIB)。微波铺助蒸馏的最佳条件是微波功率350 W蒸馏8 min,MIB和GEO的加样回收率分别是53.5%、69.9%,SD在5%以内。在浓度为0.05～5μg/kg时,MIB、GEO的GC-MS峰面积与它们的浓度之间具有良好的线性关系(R2>0.98)。采用MD-SPME-GC-MS法检测了白鲢鱼肌肉中MIB和GEO的浓度,分别是1.83和1.37μg/kg。比较了水洗法、红茶末浸泡法、酸碱法和酵母发酵法脱除鲢鱼肌肉中土霉味物质的效果,碱法效果最好,大部分土霉味物质被脱除,MIB、GEO的残留量分别为0.44和0.46μg/kg。

酸碱处理对鲢鱼肌原纤维蛋白热变性、聚集、胶凝性质的影响

酸碱法(pH-shifting)提取鱼蛋白是鱼糜加工新工艺,能提高蛋白得率。酸碱法中极端pH(2.3和11.8)对肌原纤维热变性、热聚集、热致胶凝特性有很大影响。酸碱处理使肌原纤维部分变性,其中酸处理使肌原纤维肌球蛋白完全变性,肌动蛋白变性温度下降(从81℃降低到77.6℃),碱处理使肌动和肌球变性温度都下降;酸碱处理使肌原纤维发生聚集,酸处理肌原纤维发生聚集最严重;酸碱处理使肌原纤维胶凝过程发生明显变化,凝胶强度明显降低,其中酸处理肌原纤维凝胶强度最低(最大储能模量分别为1150、25、135Pa)。所以,鱼糜pH-shifting工艺用碱法更合适。

樟树叶多酚提取物体外清除自由基及抗油脂氧化活性研究

樟树多酚是具有较高安全性的多酚新资源。本文比较研究了樟树叶游离态多酚、结合态多酚、大孔树脂纯化多酚体外清除自由基及抗油脂氧化活性,并对樟树叶多酚抗油脂自动氧化能力进行了研究。结果表明:在本实验含量范围内,樟树叶多酚对羟自由基、DPPH自由基、超氧阴离子都具有较强的清除能力;在含量相同的情况下,大孔树脂纯化多酚的自由基清除能力最强,与VE相当或更优。樟树叶多酚具有一定的抗油脂氧化活性。

酸碱提取鲢鱼蛋白功能特性的研究

酸碱法(pH-shifting)提取鲢鱼蛋白可以提高蛋白得率,但工艺中的酸、碱对鲢鱼蛋白的功能特性有很大影响。碱提鲢鱼肌肉蛋白在碱性环境的溶解性和盐溶解度均高于水洗传统鱼糜蛋白(pH8.0时碱提蛋白、水洗鱼糜溶解度分别为0.6、0.3mg/mL,3%NaCl浓度时溶解度分别是0.8、0.55mg/mL);酸提蛋白有较好的乳化性,在pH>7.5或在盐溶液中乳化能力超过了大豆蛋白(pH8.0时酸提蛋白、大豆蛋白乳化指数分别为1190、810,在1%NaCl浓度时分别是1330、800);酸碱提取蛋白保水性比水洗鱼糜差,在pH7.0处,鱼蛋白的保水性最好(酸、碱提蛋白和水洗鱼糜保水指数分别是52、51、63)。

酸碱法提取鲢鱼蛋白脱腥及酵母脱腥机理

通过感观评定,测定硫代巴比妥酸值(TBA),研究了酸碱法对鱼肉蛋白腥味的影响及活性炭、环糊精、酵母发酵的脱腥效果,并应用蒸馏萃取-气相-质谱(SDE-GC-MS)技术研究了酵母发酵对碱提蛋白风味的影响及脱腥机理。水洗和碱提工艺显著减弱腥味和降低TBA值,酸提工艺腥味加重、TBA值略微升高。活性碳、β-环糊精、酵母发酵脱腥都有一定效果,其中碱提蛋白加酵母脱腥效果最好,可得到完全无腥味的鱼蛋白。感官评分与TBA值之间相关性很好(R2=0.9045)。SDE-GC-MS结果表明,鱼肉蛋白中主要的风味物质是醇类和醛类;酵母发酵使杂环化合物种类数量从7种下降到1种,低级、支链醇的种类增加,醛类物质从21种减少到10种,具有腥味的来自n-6多不饱和脂肪酸(PUFA)自动氧化降解的醛类相对含量从0.691%降低到0.04%。酵母发酵脱腥的机理之一是把醛类、醇类转化成相应的酸。

AB-8大孔树脂对樟树叶多酚的静态吸附与解吸附特性

AB-8大孔树脂吸附樟树叶多酚的最佳温度为25℃,多酚溶液pH 5.68,最适宜的洗脱液为60%的乙醇溶液(体积分数).AB-8大孔树脂对樟树叶多酚静态吸附4 h达到平衡,吸附率94.4%;静态解吸动力学特性测定表明,解吸2 h,解吸率80.28%;在上述最佳条件下,多酚得率75.78%,纯度63.56%.AB-8大孔树脂等温吸附樟树叶多酚过程符合Langmuir方程,饱和吸附量为47.619 mg·g-1.