牛肉蒸制工艺及其质构、营养品质评价

通过优化加水量、浸泡时间、蒸制时间等工艺条件,对牛肉蒸制产品的感官进行鉴评,测定其硬度、弹性、内聚性、咀嚼性和回复性等物性指标,确定较优工艺参数;再结合其脂肪酸、氨基酸分析评价组合蒸制工艺。结果表明:加水量15%,感官评分26,硬度、咀嚼性适中(P<0.05),弹性和回复性较好(P<0.05);蒸制时间60min,感官评分29,硬度和咀嚼性适中(P<0.05),弹性、内聚性和回复性指标差异均显著(P<0.05);浸泡时间80min,感官评分26,硬度和咀嚼性适中(P<0.05),弹性和内聚性较高(P<0.05)。营养评价结果表明:组合工艺处理组的FA含量和SFA含量均高于3个较优处理组的脂肪酸含量(P<0.05),其PUFA含量显著高于蒸制时间组和浸泡时间组(P<0.05),其中C18:1cis-9、C18:2cis-9,12的含量显著高于3个较优处理组(P<0.05),C20:3cis-8,11,14、C20:5cis-5,8,11,14,17的含量高于加水量组和蒸制时间组(P<0.05),C20:4cis-5,8,11,14的含量高于浸泡时间组(P<0.05);组合工艺组检测出的16种氨基酸含量基本处于最高,赖氨酸、苯丙氨酸+酪氨酸明显高于联合国粮农组织/世界卫生组织(FAO/WHO)提出的理想蛋白质中必需氨基酸模式,苏氨酸和亮氨酸则接近理想模式。因此,最佳的牛肉蒸制工艺参数为加水量15%,蒸制时间60min,浸泡时间80min。

五倍子单宁对常见食品腐败菌和致病菌抑制作用研究

研究了五倍子单宁对6种常见食品腐败菌和致病菌的抑菌作用。采用琼脂二倍稀释法和牛津杯法测定了五倍子单宁的最小抑菌浓度及抑菌活性;用扫描电镜观察了高敏杆菌大肠杆菌的形态变化。结果表明,五倍子单宁对各测试菌均有抑制作用,对大肠杆菌效果最好,最小抑菌浓度为0.25mg/mL,并且使菌体出现明显的凹陷。

以食品科学概论为例进行双语教学的探索与实践

双语教学是顺应教育国际化大趋势的重要举措,在食品科学专业上应用双语教学培养食品人才的重要性越来越突出。主要讨论了食品科学概论中应用双语教学产生的问题以及改进建议,以促进双语教学在食品科学领域的应用。

提升本科生创新能力的途径

在国家大力倡导自主创新的新时期,对于创新型人才的培养随之而然也就成为教育研究的焦点。在已有的高等教育模式的基础上,对如何提高本科生创新能力展开理念和模式2个方面的思考与探索,得出高校教育要注重在课堂上培养学生创新意识和课外活动中锻炼学生创新能力的结论。

超声波诱导下模型酒电导率的在线监测及其与Fe^(2+)/Fe^(3+)的变化关系

超声波在红酒催陈的过程中会引起电导率的显著变化,但确切的机制尚不明确。文章以乙醇、酒石酸和硫酸亚铁铵为基本组分构建模型酒,在线检测其在不同超声处理条件下电导率的变化情况,同时测定模型酒中二价铁离子的含量,探讨超声诱导下模型酒电导率与铁离子的变化关系。结果显示:超声处理过程及后期存放过程中酒液的电导率呈先快速上升后下降,后又缓慢上升最终稳定的变化趋势;模型酒中二价铁离子含量降低、三价铁离子含量增加,表明超声波对模型酒电导率影响可能与铁离子价态、含量有关。试验结果为探索超声诱导红酒电导率的变化机制提供有益借鉴和理论基础,也为电导率作为超声陈化红酒过程中的检测指标提供了理论依据。