甘蔗糖蜜酶法澄清技术的研究

甘蔗糖蜜中除了含有糖分,还有胶体和灰分,其中胶体会增大糖蜜粘度,阻碍糖蜜利用,必须进行澄清处理。目前糖蜜澄清多采用化学方法处理,处理后会把酸碱离子残留在糖蜜中,给糖蜜在食品发酵中应用带来安全隐患。本研究采用果胶酶酶解方法澄清糖蜜,果胶酶将糖蜜中的胶体水解成小分子糖。酶法最佳澄清条件为:澄清温度为50℃,果胶酶最佳添加量是17 U/g,沉降时间为40 min,澄清后糖蜜还原糖浓度提高了9.3%。

基于复合酶制剂抑菌的糖蜜无酸发酵酒精技术的研究

糖蜜原料中由于含有灰分、胶体和杂菌等,发酵容易感染杂菌。传统糖蜜发酵酒精通过添加浓硫酸调节pH值来抑制杂菌,硫酸容易造成设备腐蚀、结垢和环境污染等问题。为避免有酸发酵的不利影响,并提高发酵酒精浓度,该研究以糖蜜为原料,添加复合酶制剂代替硫酸抑菌,在糖蜜酒精发酵中分别添加3种酶制剂进行单因素试验,结果表明,果胶酶最适浓度为15 U/g,木瓜蛋白酶最适浓度为16 U/g,溶菌酶最适浓度为20 U/g。通过正交实验优化复合酶制剂添加量,最佳组合为:果胶酶20 U/g,木瓜蛋白酶16 U/g,溶菌酶24 U/g,对应的发酵酒精浓度为9.96%(体积分数)最高,比添加上述单种酶发酵最高酒度分别提高了3.75%、11.91%、2.68%。