大曲酒不同馏段的质量探讨

酿酒过程是一个相当复杂而有规律的过程。前人的研究表明:酯类、酸类、醇类、醛类是白酒呈香味物质,酒的不同风格主要取决于酯的含量和各种酯的配比关系。

羊肉串卫生质量

羊肉串原是新疆地方风味食品,后传入内地,为丰富群众生活起了积极作用.但在加工销售过程中存在不少卫生问题,且国内报导甚少.本文通过对徐州市区不同制作方法(电烤、油炸、木炭烤)的羊肉中进行了生产加工。

花生酥糖添加BHT抗氧化试验效果观察

花生酥糖是深受广大消费者特别是儿童喜爱的糖果,用花生和白糖加工制成。由于花生含脂量达50％,极易出现脂肪氧化哈变,不仅直接影响产品的口味和质量,而且各种气体产物在冠状动脉疾病(CAD)是起重要作用,本文本采用抗氧化剂二丁基羟基甲苯(BHT)保护花生酥糖,阻缓氧化反应。

大曲酒蒸馏过程中的质量探讨

1990年5月,我们把某酒厂蒸馏过程中的基础酒,分为酒头、上馏段、中馏段、酒尾四个部分,随机抽取64个样品,分别对甲醇、乙醇、杂醇油、总酯、总酸和总醛浓度进行了分析。从结果看:乙醇、杂醇油和总醛浓度均以酒头最高,酒尾最低;甲醇和总酸浓度均以酒尾最高,酒头最低;总酯浓度有两个峰,即头峰和尾峰。头峰较高;掌握各组分在蒸馏过程中的分布,适时掐头去尾,对提高曲酒质量,风格典型化有很大意义。90天发酵总酸浓度高于45天发酵,并且上、中馏段总酯浓度高而稳定,是勾兑优质酒的良好基酒。

街头羊肉串卫生现况调查研究

调查了徐州市区主要沿街的羊肉串摊点,其中95％以上无任何卫生防护设施,露天加工销售,个人卫生差,盛羊肉串的容器和从业者的手细菌总数、大肠菌群污染严重。羊肉串所用佐料辣椒粉大肠菌群超标近800倍,辣酱近400倍。油炸、炭烤羊肉串80％左右的样品细菌总数或大肠菌群超标达200倍,而电烤均合格。三种制作方法的羊肉串苯并(a)芘含量差别显著P<0.01,油炸>炭烤>电烤。羊肉串串条手握处HBsAg检出率高达24.3％,不同制作方法间差别显著P<0.05,电烤最低。