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不同调味类腌制对略阳乌鸡肉干质构及挥发性风味的影响
1
作者
马晶
陈麒雯
+4 位作者
赵梦雅
仝鹏琰
杨小军
杨欣
龙芳羽
《中国食品添加剂》
CAS
北大核心
2023年第5期216-223,共8页
略阳乌鸡营养价值丰富,为开发略阳乌鸡新产品,制作风味略阳乌鸡肉干,促进略阳乌鸡产业发展。本研究以略阳乌鸡鸡胸肉为主要原料,进行麻辣和孜然两种风味腌制,测定风味略阳乌鸡肉干的质构特性,采用电子鼻与气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)...
略阳乌鸡营养价值丰富,为开发略阳乌鸡新产品,制作风味略阳乌鸡肉干,促进略阳乌鸡产业发展。本研究以略阳乌鸡鸡胸肉为主要原料,进行麻辣和孜然两种风味腌制,测定风味略阳乌鸡肉干的质构特性,采用电子鼻与气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)对风味略阳乌鸡肉干中的主要挥发性风味物质进行检测和分析,利用线性判别分析方法(LDA)对电子鼻数据分析。分析表明孜然和麻辣乌鸡肉干咀嚼性较好,并检测和分析出30余种挥发性风味物质。腌制处理对略阳乌鸡肉干的风味影响显著,麻辣乌鸡肉干以醇类(67.77%)和烃类(10.54%)物质为主,孜然乌鸡肉干中醛类(12.79%)物质和茴香脑(11.55%)相对含量较高。本研究可为略阳乌鸡相关产品的开发提供新思路。
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关键词
略阳乌鸡
肉干
风味物质
电子鼻
GC-MS
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题名
不同调味类腌制对略阳乌鸡肉干质构及挥发性风味的影响
1
作者
马晶
陈麒雯
赵梦雅
仝鹏琰
杨小军
杨欣
龙芳羽
机构
西北农林科技大学食品科学与工程学院
西北农林科技大学动物科技学院
出处
《中国食品添加剂》
CAS
北大核心
2023年第5期216-223,共8页
基金
略阳乌鸡产业发展研究院项目(WJYJY-2021-9)。
文摘
略阳乌鸡营养价值丰富,为开发略阳乌鸡新产品,制作风味略阳乌鸡肉干,促进略阳乌鸡产业发展。本研究以略阳乌鸡鸡胸肉为主要原料,进行麻辣和孜然两种风味腌制,测定风味略阳乌鸡肉干的质构特性,采用电子鼻与气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)对风味略阳乌鸡肉干中的主要挥发性风味物质进行检测和分析,利用线性判别分析方法(LDA)对电子鼻数据分析。分析表明孜然和麻辣乌鸡肉干咀嚼性较好,并检测和分析出30余种挥发性风味物质。腌制处理对略阳乌鸡肉干的风味影响显著,麻辣乌鸡肉干以醇类(67.77%)和烃类(10.54%)物质为主,孜然乌鸡肉干中醛类(12.79%)物质和茴香脑(11.55%)相对含量较高。本研究可为略阳乌鸡相关产品的开发提供新思路。
关键词
略阳乌鸡
肉干
风味物质
电子鼻
GC-MS
Keywords
Lueyang black-bone chicken
jerky
flavor compound
electronic nose
GC-MS
分类号
TS202.3 [轻工技术与工程—食品科学]
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出处
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被引量
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1
不同调味类腌制对略阳乌鸡肉干质构及挥发性风味的影响
马晶
陈麒雯
赵梦雅
仝鹏琰
杨小军
杨欣
龙芳羽
《中国食品添加剂》
CAS
北大核心
2023
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