植物苦味物质概况及其在食品工业的应用

苦味物质分布广泛,种类繁杂。大部分苦味物质存在于植物中,少部分来源于动物,还有一些苦味物质形成于食物加工、老化及变质过程中。植物中的苦味物质主要包括多酚、生物碱、皂甙、无机盐、氨基酸及多肽5类。苦味物质由味蕾感知,经苦味受体将其刺激转化为味觉信号并传输到大脑中枢,形成苦味感受。苦是一种不愉悦的感觉,在滋味调和与生理调节方面具有重要作用。苦味能与其它滋味搭配,使食品风味丰富。在滋味强度较低时,甜味和酸味能增强苦味,鲜味与咸味则抑制苦味;而当滋味强度较高时,甜、酸、鲜、咸对苦味均有抑制作用。苦味物质具有良好的保健功效,可作为添加剂广泛运用于食品工业中,如多酚可作为抗氧化剂及抗菌剂应用于食品保鲜。多肽能增强人体对营养的吸收,可添加于保健食品和营养增补剂中。

基于生化成分构建不同地区黑茶分类模型

为实现不同地区黑茶的区分鉴别,对供试4个地区共55个黑茶样本的主要生化成分进行检测,并结合多元统计方法构建分类模型。单因素方差分析结果表明,云南熟普的茶多酚、总黄酮、游离氨基酸、咖啡碱、茶黄素、茶褐素、草酸含量显著高于其他地区,但表儿茶素没食子酸酯、表没食子儿茶素没食子酸酯含量显著低于其他地区;云南熟普的儿茶素组分以简单儿茶素为主,而其他地区的儿茶素组分以酯型儿茶素为主。主成分和系统聚类分析结果表明,云南熟普聚为一类,与其他地区黑茶品质差异明显。Fisher判别分析对不同地区黑茶的分类效果最好,其原始分类正确率为100.0%,交叉验证正确分类率为97.7%,外部验证正确分类率为91.7%;影响判别结果的主要物质为茶褐素、表儿茶素没食子酸酯、表没食子儿茶素、黄酮、儿茶素、表没食子儿茶素没食子酸酯和表儿茶素。

茶褐素理化性质及生物学活性研究进展

茶褐素是一类水溶性非透析性高聚合的褐色物质,主要组分为多酚类、多糖、蛋白质和核酸等,与发酵茶的色泽、功能活性密切相关。由于形成机制的复杂性,其化学结构尚不明确。文章就茶褐素结构特性、形成机制、提取及检测方法、功能活性等进行了阐述,并展望了其未来研究方向。

普洱茶玫瑰花葡萄籽复合饮料的研制及其抗氧化活性评价

【目的】以普洱茶、玫瑰花和葡萄籽为主要原料,研制出一种具有独特风味的复合饮料。【方法】通过单因素试验,确定普洱茶浸提液、玫瑰花冷萃液、葡萄籽浸提液、山楂浸提液、枸杞浸提液添加量对复合饮料感官品质的影响;在此基础上,设计响应面试验优化复合饮料配比,并进行感官评分及抗氧化活性评价。【结果】最佳配比为普洱茶浸提液添加量14.1%、玫瑰花冷萃液添加量3.2%、葡萄籽浸提液添加量4.9%、枸杞浸提液添加量3%、山楂浸提液添加量0.9%。在此配比下,复合饮料感官评分达85.6,DPPH自由基清除率为65.17±1.28%,ABTS自由基清除率为98.78±0.15%。【结论】采用本法研制的普洱茶玫瑰花葡萄籽复合饮料具有良好的风味和较好的抗氧化活性。

普洱茶调节肠道菌群作用的研究进展

普洱茶作为一种风味独特的后发酵茶,具有多种保健功能。而肠道菌群直接或间接地影响着人类的代谢健康,正逐渐成为治疗疾病的一个新靶点。普洱茶可通过调节肠道菌群改善肥胖、结肠炎、糖尿病等疾病,但其成分复杂,功能性成分对肠道菌群的作用机制尚不清楚,这阻碍了普洱茶进一步开发利用。该文简述了普洱茶调节肠道菌群改善疾病的研究现状,探讨了普洱茶中可能调节肠道菌群的功能成分,以期为普洱茶促健康功能的机制研究和产品开发提供参考。

某医学院校学生献血知信行情况及相关影响因素分析

目的了解海南省医学生无偿献血现状及影响因素,为建立大学生无偿献血长效机制提供科学依据。方法采用现况研究的方法,于2021年8月,对海南医学院在校本科生、研究生各班级均发放无偿献血“知信行”电子问卷,自愿填写,调查内容包括一般人口学信息及无偿献血相关知识、态度和行为(KAP)问题。采用多重线性回归分析筛选影响KAP得分的相关因素。结果本次共有效调查4535名学生,献血知信行得分为(55.06±8.94)分(总分79分)。其中,献血相关知识回答正确率介于42.4%~97.7%,献血相关知识平均得分为(7.55±1.60)分(总分10分),态度部分平均得分为(45.65±7.79)分(总分60分);行为部分平均得分为(1.86±2.60)(总分为9分)。年龄越大(β=0.266)、临床专业(β=0.704)、非海南籍(β=1.241)、接受过献血动员(β=1.136)、自身愿意做献血动员志愿者(β=1.972)、愿意本班内设置献血动员志愿者岗位(β=4.128)的学生,其KAP总得分较高(P<0.05)。结论海南省医学生无偿献血知信行总分有待提高,需对低年龄、非临床专业及海南籍学生加强无偿献血相关“校园宣教”活动的建设与开展,提高无偿献血率。