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羟丙基木薯淀粉对糯米混粉特性及年糕品质的影响
被引量:
4
1
作者
代任任
李文钊
+4 位作者
刘亚平
闫文芳
曾琦琦
阮美娟
张荣克
《中国粮油学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2021年第4期59-64,共6页
为研究羟丙基木薯淀粉对糯米混粉特性及年糕品质的影响,将羟丙基木薯淀粉分别以添加量为0%、3%、6%、9%、12%加入到糯米粉中配制混合粉,对其混合粉糊化特性、动态流变学特性、微观结构进行分析,同时考察对年糕质构特性和感官品质影响。...
为研究羟丙基木薯淀粉对糯米混粉特性及年糕品质的影响,将羟丙基木薯淀粉分别以添加量为0%、3%、6%、9%、12%加入到糯米粉中配制混合粉,对其混合粉糊化特性、动态流变学特性、微观结构进行分析,同时考察对年糕质构特性和感官品质影响。结果表明,随着添加量的增加,混合粉峰值黏度、最低黏度、最终黏度和回生值均不断下降;混合粉面糊的弹性模量G′和黏性模量G″均呈现上升的趋势;年糕质地变硬,但冷藏期硬度增强幅度逐渐减弱;年糕的感官评分先增大后减小,羟丙基木薯淀粉添加量为9%时年糕的感官评分最高。
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关键词
羟丙基木薯淀粉
糯米粉
质地
年糕
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职称材料
改性蛋清粉对面条品质的影响
被引量:
8
2
作者
闫文芳
李文钊
+3 位作者
代任任
刘亚平
曾琦琦
阮美娟
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2021年第22期70-76,共7页
探究改性蛋清粉对面条品质的影响,并筛选一种面条专用蛋清粉,对改性蛋清粉面条进行蒸煮及质构特性等宏观品质评价以及低场核磁共振、傅里叶变换红外光谱及扫描电镜等微观结构分析。结果表明:添加改性蛋清粉PHG21的面条(N_(PHG21))具有...
探究改性蛋清粉对面条品质的影响,并筛选一种面条专用蛋清粉,对改性蛋清粉面条进行蒸煮及质构特性等宏观品质评价以及低场核磁共振、傅里叶变换红外光谱及扫描电镜等微观结构分析。结果表明:添加改性蛋清粉PHG21的面条(N_(PHG21))具有较高的最佳煮面时间及吸水指数,较低的断条率及干物质损失率,且最佳煮面时间、吸水指数与凝胶强度及咀嚼度呈极显著正相关,面条断条率与凝胶强度及咀嚼度呈极显著负相关;同时,其硬度、咀嚼性较高,黏着性较低;与N_(空白)相比,N_(PHG21)的α-螺旋相对含量增加了91.7%,无规卷曲相对含量降低了29.6%,面筋蛋白有序性显著增强,且面条截面微观结构较为紧密,淀粉颗粒暴露较少。综合宏观品质评价及微观结构分析,得出N_(PHG21)具有较好的蒸煮、质构特性及微观结构,且感官评价总体可接受程度较高。因此,改性蛋清粉PHG21适合作为面条专用蛋清粉。
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关键词
改性蛋清粉
凝胶特性
面条品质
蒸煮特性
相关性分析
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职称材料
发芽青稞粉对青稞-小麦面团特性及非油炸麻花品质的影响
被引量:
3
3
作者
刘亚平
李文钊
+3 位作者
曾琦琦
代任任
闫文芳
阮美娟
《中国粮油学报》
CAS
CSCD
北大核心
2021年第6期45-51,65,共8页
为探究发芽青稞粉对面团特性及非油炸青稞麻花品质的影响,对不同添加量的发芽青稞粉面团进行粉质特性、糊化特性、动态流变学特性、微观结构、红外光谱检测;对非油炸青稞麻花进行了质构测定、色泽测定和感官评价。结果表明:青稞发芽后...
为探究发芽青稞粉对面团特性及非油炸青稞麻花品质的影响,对不同添加量的发芽青稞粉面团进行粉质特性、糊化特性、动态流变学特性、微观结构、红外光谱检测;对非油炸青稞麻花进行了质构测定、色泽测定和感官评价。结果表明:青稞发芽后营养物质含量增加,持水力、水溶指数和持油力显著增加;添加发芽青稞粉能降低混粉的峰值黏度、回升值,使面团更加趋于稳定,减缓老化速率;还能改善面团的黏弹性,弹性模量和黏性模量均呈先增大后减小的趋势;由微观结构可以观察到随着发芽青稞粉的增加,面团中不规则的小颗粒增多;傅里叶红外光谱结果显示,α-螺旋增大,β-折叠减小,且α-螺旋增加幅度较大,面团相对稳定;非油炸青稞麻花的脆度呈下降趋势;当添加量为4%时,非油炸青稞麻花的口感和气味达到最佳,感官评价在可接受范围内。
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关键词
发芽
青稞粉
面团特性
非油炸麻花
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职称材料
党参复合饮料在不同储藏温度下的风味变化
被引量:
2
4
作者
曾琦琦
李文钊
+3 位作者
刘亚平
代任任
闫文芳
阮美娟
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2020年第24期57-64,共8页
采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术结合电子鼻,分析制备好的党参复合饮料新鲜样品(对照组)中的挥发性风味物质,并考察不同温度(4、25、37℃)下储藏30 d的党参复合饮料样品(试验组)的风味物质的变化。结果表明:在对照组中,共检测...
采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术结合电子鼻,分析制备好的党参复合饮料新鲜样品(对照组)中的挥发性风味物质,并考察不同温度(4、25、37℃)下储藏30 d的党参复合饮料样品(试验组)的风味物质的变化。结果表明:在对照组中,共检测到29种挥发性物质,其中醛类7种(30.69%),正己醛、糠醛和2-已烯醛等化合物赋予党参复合饮料的特殊香气。4℃的储藏条件,共检测到24种挥发性物质,其中醛类5种(3.01%);25℃的储藏条件,共检测到15种挥发性物质,其中醛类7种(39.03%);37℃的储藏条件,共检测到29种挥发性物质,其中醛类11种(25.55%)。25℃储藏条件下的党参复合饮料所含醛类物质的相对含量是最多的。主成分分析及线性判别分析结果表明,25℃的储藏条件下,党参复合饮料有良好产香特性,醇类、醛酮类物质的含量较为丰富。同时,感官评价结果显示,25℃的储藏条件下的饮料口感最佳。
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关键词
党参
饮料
气相色谱-质谱
电子鼻
挥发性风味
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职称材料
米面制品用功能性鸡蛋蛋白粉研究进展
被引量:
7
5
作者
闫文芳
李文钊
+2 位作者
代任任
刘亚平
曾琦琦
《中国家禽》
北大核心
2019年第21期52-57,共6页
我国是粮食大国,随着科学技术的进步,稻米小麦的产量在逐年上升,但是我国目前开发的米面制品种类却很少。文章主要是对目前我国米面制品的研究现状、存在的问题进行总结,并阐述了能够用于米面制品的鸡蛋蛋白粉的组成、研究现状以及发展...
我国是粮食大国,随着科学技术的进步,稻米小麦的产量在逐年上升,但是我国目前开发的米面制品种类却很少。文章主要是对目前我国米面制品的研究现状、存在的问题进行总结,并阐述了能够用于米面制品的鸡蛋蛋白粉的组成、研究现状以及发展趋势,以期为鸡蛋蛋白粉在米面制品上的应用以及产品开发提供借鉴。
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关键词
米面制品
鸡蛋蛋白粉
功能性
发展现状
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职称材料
题名
羟丙基木薯淀粉对糯米混粉特性及年糕品质的影响
被引量:
4
1
作者
代任任
李文钊
刘亚平
闫文芳
曾琦琦
阮美娟
张荣克
机构
天津科技大学食品科学与工程学院
出处
《中国粮油学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2021年第4期59-64,共6页
文摘
为研究羟丙基木薯淀粉对糯米混粉特性及年糕品质的影响,将羟丙基木薯淀粉分别以添加量为0%、3%、6%、9%、12%加入到糯米粉中配制混合粉,对其混合粉糊化特性、动态流变学特性、微观结构进行分析,同时考察对年糕质构特性和感官品质影响。结果表明,随着添加量的增加,混合粉峰值黏度、最低黏度、最终黏度和回生值均不断下降;混合粉面糊的弹性模量G′和黏性模量G″均呈现上升的趋势;年糕质地变硬,但冷藏期硬度增强幅度逐渐减弱;年糕的感官评分先增大后减小,羟丙基木薯淀粉添加量为9%时年糕的感官评分最高。
关键词
羟丙基木薯淀粉
糯米粉
质地
年糕
Keywords
hydroxypropyl tapioca starch
glutinous rice flour
texture
rice cake
分类号
TS213.3 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
改性蛋清粉对面条品质的影响
被引量:
8
2
作者
闫文芳
李文钊
代任任
刘亚平
曾琦琦
阮美娟
机构
天津科技大学食品科学与工程学院
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2021年第22期70-76,共7页
文摘
探究改性蛋清粉对面条品质的影响,并筛选一种面条专用蛋清粉,对改性蛋清粉面条进行蒸煮及质构特性等宏观品质评价以及低场核磁共振、傅里叶变换红外光谱及扫描电镜等微观结构分析。结果表明:添加改性蛋清粉PHG21的面条(N_(PHG21))具有较高的最佳煮面时间及吸水指数,较低的断条率及干物质损失率,且最佳煮面时间、吸水指数与凝胶强度及咀嚼度呈极显著正相关,面条断条率与凝胶强度及咀嚼度呈极显著负相关;同时,其硬度、咀嚼性较高,黏着性较低;与N_(空白)相比,N_(PHG21)的α-螺旋相对含量增加了91.7%,无规卷曲相对含量降低了29.6%,面筋蛋白有序性显著增强,且面条截面微观结构较为紧密,淀粉颗粒暴露较少。综合宏观品质评价及微观结构分析,得出N_(PHG21)具有较好的蒸煮、质构特性及微观结构,且感官评价总体可接受程度较高。因此,改性蛋清粉PHG21适合作为面条专用蛋清粉。
关键词
改性蛋清粉
凝胶特性
面条品质
蒸煮特性
相关性分析
Keywords
modified egg white powder
gel properties
noodle quality
cooking characteristics
correlation analysis
分类号
TS213.2 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
发芽青稞粉对青稞-小麦面团特性及非油炸麻花品质的影响
被引量:
3
3
作者
刘亚平
李文钊
曾琦琦
代任任
闫文芳
阮美娟
机构
天津科技大学食品科学与工程技术学院
出处
《中国粮油学报》
CAS
CSCD
北大核心
2021年第6期45-51,65,共8页
基金
国家科技部项目(2017YFD0400704-3)。
文摘
为探究发芽青稞粉对面团特性及非油炸青稞麻花品质的影响,对不同添加量的发芽青稞粉面团进行粉质特性、糊化特性、动态流变学特性、微观结构、红外光谱检测;对非油炸青稞麻花进行了质构测定、色泽测定和感官评价。结果表明:青稞发芽后营养物质含量增加,持水力、水溶指数和持油力显著增加;添加发芽青稞粉能降低混粉的峰值黏度、回升值,使面团更加趋于稳定,减缓老化速率;还能改善面团的黏弹性,弹性模量和黏性模量均呈先增大后减小的趋势;由微观结构可以观察到随着发芽青稞粉的增加,面团中不规则的小颗粒增多;傅里叶红外光谱结果显示,α-螺旋增大,β-折叠减小,且α-螺旋增加幅度较大,面团相对稳定;非油炸青稞麻花的脆度呈下降趋势;当添加量为4%时,非油炸青稞麻花的口感和气味达到最佳,感官评价在可接受范围内。
关键词
发芽
青稞粉
面团特性
非油炸麻花
Keywords
germinated
hulessbarley powder
dough characteristics
non-fried twist
分类号
TS213.2 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
党参复合饮料在不同储藏温度下的风味变化
被引量:
2
4
作者
曾琦琦
李文钊
刘亚平
代任任
闫文芳
阮美娟
机构
天津科技大学食品科学与工程学院
出处
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2020年第24期57-64,共8页
文摘
采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术结合电子鼻,分析制备好的党参复合饮料新鲜样品(对照组)中的挥发性风味物质,并考察不同温度(4、25、37℃)下储藏30 d的党参复合饮料样品(试验组)的风味物质的变化。结果表明:在对照组中,共检测到29种挥发性物质,其中醛类7种(30.69%),正己醛、糠醛和2-已烯醛等化合物赋予党参复合饮料的特殊香气。4℃的储藏条件,共检测到24种挥发性物质,其中醛类5种(3.01%);25℃的储藏条件,共检测到15种挥发性物质,其中醛类7种(39.03%);37℃的储藏条件,共检测到29种挥发性物质,其中醛类11种(25.55%)。25℃储藏条件下的党参复合饮料所含醛类物质的相对含量是最多的。主成分分析及线性判别分析结果表明,25℃的储藏条件下,党参复合饮料有良好产香特性,醇类、醛酮类物质的含量较为丰富。同时,感官评价结果显示,25℃的储藏条件下的饮料口感最佳。
关键词
党参
饮料
气相色谱-质谱
电子鼻
挥发性风味
Keywords
Codonopsis pilosula
beverage
gas chromatography-mass spectrometry(GC-MS)
electronic nose
volatile flavor
分类号
TS275.4 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
米面制品用功能性鸡蛋蛋白粉研究进展
被引量:
7
5
作者
闫文芳
李文钊
代任任
刘亚平
曾琦琦
机构
天津科技大学食品科学与工程学院
出处
《中国家禽》
北大核心
2019年第21期52-57,共6页
基金
国家科技部项目(2017YFD0400704-3)
文摘
我国是粮食大国,随着科学技术的进步,稻米小麦的产量在逐年上升,但是我国目前开发的米面制品种类却很少。文章主要是对目前我国米面制品的研究现状、存在的问题进行总结,并阐述了能够用于米面制品的鸡蛋蛋白粉的组成、研究现状以及发展趋势,以期为鸡蛋蛋白粉在米面制品上的应用以及产品开发提供借鉴。
关键词
米面制品
鸡蛋蛋白粉
功能性
发展现状
Keywords
rice-flour products
egg albumen powder
function
development status
分类号
TS253.4 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
羟丙基木薯淀粉对糯米混粉特性及年糕品质的影响
代任任
李文钊
刘亚平
闫文芳
曾琦琦
阮美娟
张荣克
《中国粮油学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2021
4
下载PDF
职称材料
2
改性蛋清粉对面条品质的影响
闫文芳
李文钊
代任任
刘亚平
曾琦琦
阮美娟
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2021
8
下载PDF
职称材料
3
发芽青稞粉对青稞-小麦面团特性及非油炸麻花品质的影响
刘亚平
李文钊
曾琦琦
代任任
闫文芳
阮美娟
《中国粮油学报》
CAS
CSCD
北大核心
2021
3
下载PDF
职称材料
4
党参复合饮料在不同储藏温度下的风味变化
曾琦琦
李文钊
刘亚平
代任任
闫文芳
阮美娟
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2020
2
下载PDF
职称材料
5
米面制品用功能性鸡蛋蛋白粉研究进展
闫文芳
李文钊
代任任
刘亚平
曾琦琦
《中国家禽》
北大核心
2019
7
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职称材料
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