基于单分子实时测序技术的3个当阳广椒样品细菌多样性研究

本文采集了3个鲊广椒样品,使用单分子实时测序技术对其细菌微生物多样性进行了评价。在属水平上,乳酸杆菌属(Lactobacillus)的相对含量为94.25%;在种水平上,相对含量大于1.0%的种分别为隶属于乳酸杆菌属(Lactobacillus)的破布子乳杆菌(L.pobuzihii)、食品乳杆菌(L.alimentarius)、费斯莫尔德乳杆菌(L.versmoldensis)、类短乳杆菌(L.parabrevis)、短乳杆菌(L.brevis)、朝鲜乳杆菌(L.koreensis)和类食品乳杆菌(L.paralimentarius),其平均相对含量分别为32.31%、23.17%、22.01%、8.90%、3.31%、1.63%和1.05%,隶属于魏斯氏菌属(Weissella)的类肠膜魏斯氏菌(W.paramesenteroides)的平均相对含量为1.05%。在分类操作单元(Operational taxonomic units,OTU)水平上,发现6个核心OTU,包含的序列数占所有质控后合格序列数的29.58%。由此可见,当阳地区鲊广椒中的细菌微生物主要隶属于乳酸杆菌属(Lactobacillus),且样品间共有大量的核心菌群。

鲊广椒真菌多样性及其对滋味品质影响的评价

采用Mi Seq高通量测序技术对鲊广椒真菌微生物的群落结构进行解析的基础上,使用电子舌对不同样品各滋味指标的相对强度进行测定,最终对真菌多样性与鲊广椒滋味品质进行关联性分析。结果发现,在门水平上,Ascomycota(子囊菌门)的平均相对含量高达99.97%。在属水平上,相对含量大于1.0%的真菌属分别为Candida(念珠菌属)、Eurotium(曲霉菌属)、Pichia(毕赤酵母属)、Fusarium(镰刀霉属)、Galactomyces(地霉属)、Cladosporium(分枝孢子菌属)、Debaryomyces(德巴利氏酵母属)和Guehomyces(久浩酵母属),其平均相对含量分别为56.63%、10.12%、11.19%、2.67%、2.48%、2.21%、1.50%和1.01%。经皮尔森相关性分析发现优势真菌属与鲊广椒的苦味、涩味、后味A和后味B呈正相关。由此可见,真菌含量过高不利于鲊广椒滋味品质的形成。

基于Miseq高通量测序技术的辣椒酱核心细菌类群研究

在采用Miseq高通量测序技术对6个辣椒酱细菌微生物多样性进行解析的基础上,进一步使用电子舌对辣椒酱的滋味品质进行评价,探讨核心细菌类群对辣椒酱滋味品质的影响。结果表明,芽孢杆菌(Bacillus)和葡萄球菌(Staphylococcus)是湖北当阳地区辣椒酱中的优势细菌微生物,其相对含量分别为37.62%和20.66%。在分类操作单元(operational taxonomic units,OTU)水平上发现14个核心OTU,其中分别有5个和3个OTU隶属于芽孢杆菌(Bacillus)和葡萄球菌s(Staphylococcu)。酸味是辣椒酱样品间差异最大的滋味指标,微生物构成对辣椒酱滋味品质的形成具有较大的影响。

基于Miseq高通量测序技术对细菌型豆豉细菌类群的评价

采用Miseq高通量测序技术对6个细菌型豆豉细菌多样性进行了评价,同时使用电子舌对不同样品各滋味指标的相对强度进行了测定,进而探讨了细菌类群对产品滋味品质的影响。结果表明,Bacillus(芽孢杆菌)是细菌型豆豉中的优势细菌,其相对含量为95.26%。在分类操作单元(Operational taxonomic units,OTU)水平上,发现5个核心OTU相对含量大于0.1%,其中4个隶属于Bacillus,OTU2133(隶属于芽孢杆菌)的平均相对含量为91.91%。酸味是豆豉间差异最大的滋味指标,且Bacillus、Staphylococcus(葡萄球菌)和Lactobacillus(乳酸杆菌)与豆豉酸味的形成均呈正相关。由此可见,鲊广椒中细菌微生物主要是由Bacillus组成,且Lactobacillus和Staphylococcus对豆豉滋味的形成具有影响。

市售剁辣椒风味品质的评价

使用气相色谱-质谱和电子鼻联用技术,对市售剁辣椒的挥发性风味品质进行评价。结果发现15个样品中共检测出81种挥发性风味物质,其中乙酸乙酯、醋酸、乙醇、异戊醇、乳酸乙酯和丙醇为剁辣椒的主要挥发性风味物质,平均相对含量分别为49.44%、15.13%、12.62%、6.02%、3.38%和3.35%。聚类分析发现15个样品可以划分为2个聚类,采用显著性分析发现不同聚类间的差异是由于芳香类物质和有机硫化物导致的。基于气相色谱-质谱技术发现风味品质较佳的剁辣椒挥发性风味物质中乙酸乙酯和乳酸乙酯相对含量显著偏高(P<0.05),而乙醇和醋酸呈现相反的趋势(P<0.05)。

鲊广椒对肉丸品质的影响

研究鲊广椒的添加对肉丸品质特性的影响,检测指标包括色泽、质构、保水性和滋味。结果表明:添加鲊广椒可以降低肉丸的亮度,而使其红度和黄度升高;当鲊广椒添加量达到40%时,肉丸的硬度、黏性、胶着性和咀嚼度均显著高于对照组(P<0.05);通过增加结合水含量,添加鲊广椒可以显著降低肉丸的蒸煮损失率和冻融析水率(P<0.05);只有鲊广椒添加量增大到40%时,其与对照组的滋味品质差异才可以通过感官鉴评法予以识别;通过聚类分析发现,添加30%鲊广椒的肉丸产品品质与对照组较为相似。由此可见,鲊广椒可以用于肉丸的加工。

当阳地区鲊广椒中乳酸菌的分离鉴定及其应用

采用传统培养分离方法和分子生物学技术对湖北省当阳地区鲊广椒中的乳酸菌进行分离鉴定,通过电子舌和电子鼻技术评价植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)强化发酵对鲊广椒品质的影响,并通过主成分分析(PCA)获得具有优良鲊广椒发酵特性的菌株。结果表明,从5份鲊广椒样品中分离获得18株产生溶钙圈的菌株,经16S rDNA序列分析鉴定发现,其中11株为L. plantarum。通过电子鼻分析发现,L. plantarum强化发酵时,多数鲊广椒样品挥发性风味物质中的芳香类物质含量明显提升;通过电子舌分析发现,L. plantarum强化发酵时,多数鲊广椒样品酸味明显提升,而鲜味和丰度(鲜味的回味)明显下降;PCA结果表明,L. plantarum HBUAS52019和L. plantarum HBUAS52006可作为鲊广椒发酵优良的菌株。

当阳地区鲊广椒品质的评价

采用色度仪、电子舌、高效液相色谱仪、电子鼻和气相色谱质谱联用技术对采集自湖北省当阳市的10个鲊广椒样品品质进行初步评价。结果发现,鲊广椒样品在总酸含量、氯化钠含量、红绿度和酸味上的差异性较大,且乳酸为鲊广椒中的主要有机酸。除W6S外,其他电子鼻传感器对鲊广椒的响应值变异值均超过了30%,且醋酸、己酸乙酯、乙醇和乙酸乙酯为当阳鲊广椒中主要挥发性风味物质。由此可见,当阳地区不同农户家制作的鲊广椒品质存在较大差异。

湖北夷陵地区鲊广椒中乳酸菌的分离鉴定及其对产品品质的影响

为解析湖北省夷陵地区鲊广椒中乳酸菌多样性及对其分离株发酵特性进行评价,采集了5个样品,利用纯培养的方法,根据菌落形态、过氧化氢酶试验和革兰氏染色特征,选择菌落形态差别较明显的17株菌,通过16S rDNA序列分析对其进行了种属鉴定,同时采用电子鼻和电子舌相结合的方法对其制备鲊广椒的品质进行了评价。结果表明:从5个鲊广椒样品中共分离出17株Lactobacillus(乳酸杆菌属)细菌,分别为L. farciminis(蜡状乳杆菌)、L. alimentarius(敏捷乳杆菌)、L. paracasei(副干酪乳杆菌)、L. formosensis(福尔摩沙乳杆菌)和L. plantarum(植物乳杆菌),且L. plantarum(植物乳杆菌)为优势菌。通过电子鼻分析发现传感器W1C、W3C和W5C对所有Lactobacillus分离株制备的鲊广椒样品响应值明显偏高。通过电子舌分析发现多数Lactobacillus分离株制备的鲊广椒样品酸味、鲜味和丰度(鲜味的回味)明显提升。由此可见,L. plantarum(植物乳杆菌)为湖北省夷陵地区鲊广椒中的优势细菌,使用Lactobacillus进行纯种发酵有利于鲊广椒品质的提升。