不同储藏条件下薏仁米脂肪酸值及过氧化值的变化

为探明薏仁米的储藏特征，为更好地加工利用薏仁米奠定基础，通过石油醚提取法及比色法测定了薏仁米在不同贮藏温度、真空包装及添加抗氧化剂3种储藏方法下脂肪酸值及过氧化值的变化。结果表明：储藏60 d时，5℃、15℃、25℃、35℃储存的脂肪酸值分别为105．4955 mg/100g、96．4321 mg/100g、116．6474 mg/100g、142．5167 mg/100g，过氧化值分别为12．5136 meq/kg、8．5548 meq/kg、6．0520 meq/kg和3．5829 meq/kg；真空包装5℃和35℃条件下薏仁米的脂肪酸值分别为92．0975mg/100g 和127．7498 mg/100g，过氧化值为2．8701～3．7211meq/kg；添加特丁基对苯二酚（TBHQ）、丁基羟基茴香醚（BHA）、抗坏血酸钙、生育酚及茶多酚的脂肪酸值为116．5085～129．2509100 mg/kg，添加TBHQ过氧化值为7．1147 meq/kg，其他4种抗氧化剂的过氧化值为1．1357～2．3353 meq/kg。结论：5℃和15℃储藏可不同程度地抑制脂肪酸值的变化，真空包装及添加抗氧化剂对脂肪酸值变化的影响较小，真空储藏及添加抗氧化剂可显著抑制薏仁米储藏过程中过氧化值的升高。

影响腐乳结晶物产生的因素

以青方腐乳为主要研究对象,分析了不同后酵时间段有结晶物青方腐乳样品相关指标的差异,并进行模拟实验,分析不同因素对结晶物产生的影响。结果表明:随着后酵时间的延长,腐乳卤汤中氨氮浓度持续增加,磷含量呈现先增加后减少的趋势,镁含量呈持续降低趋势,腐乳卤汤pH值逐渐升高;pH对于磷酸铵镁生成有非常强的依存性,氨氮浓度对磷酸铵镁结晶生成的影响程度很大,盐含量和酒精含量对磷酸铵镁结晶反应影响不显著。得出的主要结论为:后酵过程中氨氮浓度增大可能是青方腐乳结晶物产生量大的主要原因;低盐含量和高酒精含量有利于磷酸铵镁结晶的生成。

腐乳结晶物组分来源研究

为了预防腐乳结晶物的产生,为以后防治方法的提出奠定基础,文章以青方腐乳为研究对象,对结晶物(磷酸铵镁,MgNH4PO4·6H2O)各组分的来源进行探究。结果表明:腐乳结晶物中NH4+,PO43-和Mg2+主要来源于植物大豆,其中镁离子的来源较广,理论上水、酒液引入镁离子总量为1063.11μg/瓶,占总量的0.36%;凝固剂(CaCl2)引入镁离子的总量约为0.075g/瓶,占总量的25.33%;大豆能提供镁离子的量约为0.22g/瓶,占总量的74.31%。研究表明腐乳结晶物组分来源不可控。

乙醇及有机酸对木醋杆菌合成细菌纤维素的影响

研究了乙醇、草酸、酒石酸、丙酮酸、苹果酸、乳酸、乙酸、柠檬酸、丁二酸对木醋杆菌产细菌纤维素的影响。结果发现:丙酮酸、乳酸、乙酸、乙醇、苹果酸、柠檬酸、丁二酸对木醋杆菌合成细菌纤维素有促进作用;草酸、酒石酸对木醋杆菌合成细菌纤维素有抑制作用;乙醇及各有机酸的最佳添加浓度分别为:丙酮酸0.15%,苹果酸0.1%,乳酸0.3%,乙酸0.4%,柠檬酸0.1%,丁二酸0.2%,乙醇4%;由正交实验得混酸的最适添加配比为:丙酮酸0.1%,苹果酸0.12%,乳酸0.2%,乙酸0.3%,柠檬酸0.12%,丁二酸0.2%,乙醇3%,BC产量达3.012g/L,是空白实验组的2.03倍。

不同储藏方式对薏仁米储藏保鲜效果的影响

以兴仁薏仁米为实验材料,对其进行温度梯度、真空包装、降低水分含量及添加抗氧化剂处理,研究不同储藏方式对薏仁米水分含量、脂肪酸值和过氧化值的影响。结果表明:低水分含量储藏能显著抑制薏仁米脂肪酸值的升高,但对过氧化值的变化影响不大。抗氧化剂的添加提高了脂肪酸的含量,一定程度上抑制了过氧化值的升高,但对水分含量无显著影响,其中TBHQ效果最好,能将过氧化值控制在6.3 meq/kg以下。低于15℃的低温储藏和低温真空包装储藏是储藏薏仁米的有效方式,能在储藏过程中显著抑制脂肪酸值和过氧化值的升高并保持水分含量的稳定,可将薏仁米的储藏保鲜期由2个月延长为6个月或6个月以上。

薏仁米储藏过程中陈化机理的研究

以兴仁薏仁米为试材,采用厚度为0.08 mm的PE自封袋包装,研究其在温度4~24℃、相对湿度74%~86%储藏条件下感官、理化、微生物、菌落总数、脂肪酸组成及含量、挥发性物质组成及含量和生化指标的变化。结果表明,随着储藏时间的延长,薏仁米色泽逐渐变暗变黄,储藏60 d时开始出现哈败味,形态变化从储藏120 d开始,时间越长薏仁米长虫现象越明显,劣变及哈败味越严重;薏仁米在储藏过程中,水分含量基本保持不变;脂肪酸值、过氧化值和菌落总数总体呈上升趋势,与之对应的薏仁米长虫、劣变及哈败味越严重;饱和脂肪酸含量呈上升趋势,不饱和脂肪酸含量呈下降趋势;丙二醛含量与过氧化物酶活性呈负相关关系。从薏仁米储藏期间感官及理化性质变化,结合挥发性物质与理化、生化指标的相关性分析得出:薏仁米储藏过程中的陈化主要与醇类、酯类物质的氧化、分解,醛类、酸类物质的形成相关,也与脂类氧化降解密切相关。脂肪酸值与过氧化值可作为判断薏仁米陈化的主要指标。

兴仁薏仁米营养成分分析与评价

研究贵州兴仁产薏仁米的营养成分并对其进行营养评价。结果表明,薏仁米中淀粉、蛋白质、脂肪、水分、灰分和多糖的含量分别为49.250%,17.750%,7.180%,12.760%,2.130%和4.880%;薏仁米脂类主要是由油酸、亚油酸、棕榈酸及亚麻酸组成,含量分别为48.449%,29.693%,17.470%和1.201%。此外还含有长碳链脂肪酸,不饱和脂肪酸的比例为80.718%;薏仁米中氨基酸总量为12.699%,必需氨基酸含量占总量的37.500%。薏仁米中亮氨酸氨基酸评分(159.110%)和化学评分(129.510%)均最高,远远高于FAO推荐值(70.000%)和鸡蛋蛋白中亮氨酸的值(86.000%)。