传统苗家米酒发酵工艺优化及挥发性风味物质分析

该研究以大米为原料,酒曲为糖化发酵剂制备米酒。采用单因素试验和响应面试验对其发酵工艺条件进行优化,并对其酒精度、微生物指标及挥发性风味物质进行测定。结果表明,米酒发酵的最佳工艺条件为:发酵时间32 d,酒曲添加量3.5%,发酵温度29℃。在此优化条件下,米酒感官评分为86.33分,酒精度为29%vol,其理化指标及微生物指标符合相关标准。苗家米酒共检出挥发性风味物质21种,其中醇类2种、酯类3种、酸类4种、醛类6种、酮类2种及其他类4种。其中,酸类化合物的相对含量最高,为15.95%。