乳酸菌的分离、鉴定及其稳定性研究

从发酵泡菜汁和酸奶等传统乳酸发酵食品中筛选分离出8个菌株,根据培养物的表型特征和生理生化特征,参考《常见细菌系统鉴定手册》,判定8株菌分别属于乳酸菌的3个属5个种。然后通过环境因素对不同来源的乳酸菌的影响进行单因素实验,并对实验结果进行比较和分析。

生长期对不同品种(系)木薯品质特性的影响

本文研究了不同生长期对不同品种(系)木薯含粉率、氢氰酸和单宁含量等品质特性的影响。结果表明,随着生长期的延长,木薯含粉率呈现先增加后下降的趋势,氢氰酸和单宁含量的变化趋势因品种(系)而异。品种南植在生长7个月收获时,木薯淀粉含量高,氢氰酸和单宁含量较低,品种D、SC和ZM在生长9个月收获时,木薯淀粉含量高,氢氰酸和单宁含量较低,因此适合食品用淀粉的深加工;品种C和E在生长8个月收获时,淀粉含量高,但氢氰酸和单宁含量也较高。本研究探明了不同生长期和品种对鲜木薯含粉率、单宁和氢氰酸含量的影响,为合理选择生长期和木薯品种提供理论支撑。

传统培养结合分子生物学法分析传统发酵食品中乳酸菌的多样性

利用传统分离培养法和基于PCR-DGGE的分子生物学方法来分析酸菜和酸奶等广西特色传统发酵食品中乳酸菌的多样性。结果显示,用传统分离培养结合分子生物学方法共获得7个属的乳酸菌,其中乳杆菌属是主要优势菌群。传统分离法与分子生物学法法结合能够更有效的分析传统发酵食品中乳酸菌的多样性,获得更全面的信息。

不同木薯品种(系)的木薯酒精出酒率

同一工艺条件下,对不同木薯品种(系)的木薯酒精出酒率进行研究:SC10品种的出酒率为14.40%,是适合酒精生产的木薯品种;SC6的含粉率为24.08%,出酒率为13.62%,说明原料的淀粉含量与出酒率之间不一定存在正相关性。

不同生长期木薯块根淀粉糊化特性的差异

对木薯品种(系)SC8、南植199、C869、D346和E632在6～11个月生长期的块根淀粉糊化特性进行研究。结果表明,木薯的含粉量随生长期的延长呈先增后减趋势,不同品种的变化拐点各不相同;直链淀粉含量随生长期变化趋势因品种而异,表现出显著的品种效应和生长期差异性;峰值粘度在生长期为8个月后随生长期的延长而增加,其值与鲜薯含粉率、直链淀粉含量呈显著正相关关系;木薯淀粉糊化温度的生长期差异性显著,且变化趋势因品种的差异而略有不同,它与直链淀粉含量呈显著负相关关系。木薯淀粉恩氏粘度与直链淀粉含量呈显著正相关。

酸奶中乳酸菌稳定性的研究

以酸奶中乳酸菌为研究对象,研究在酸奶的加工贮藏过程中温度、pH值等环境因素对乳酸菌稳定性的影响。研究发现,酸奶加工过程中可加入1%的食盐和5%的海藻糖,并且可适当提高脂类和蛋白质的含量,在酸奶装罐前应将其pH值调至4.0左右,将成品贮藏在2℃~7℃环境下,以求最大限度的保持酸奶中活乳酸菌的数目。

生长期对不同品种(系)木薯淀粉特性的影响

研究生长期对3个品种(SC、E和C)木薯淀粉冻融稳定性、凝沉稳定性和粒径的影响。结果表明,生长期为6个月时,淀粉具有较好的冻融稳定性、较差的凝沉稳定性、较高的体积平均粒径以及较小的表面积平均粒径。相关性分析表明,3个品种木薯淀粉的凝沉稳定性与淀粉表面积平均粒径呈显著正相关,品种SC的淀粉凝沉稳定性与体积平均粒径显著正相关,品种E的冻融稳定性与淀粉表面积平均粒径呈极显著负相关。

广西壮族自治区木薯研究所

广西木薯研究所于2009年7月1日挂牌成立,是目前国内唯一的木薯研究所。现拥有木薯种质资源圃与示范基地500多亩,保存木薯种质资源580份。承建有国家木薯产业技术体系＂栽培与植保研究室＂、国家非粮生物质能源工程技术研究中心＂木薯良种选育技术研究室＂、＂木薯规模栽培技术研究室＂、＂木薯良种繁育和规模化栽培示范基地＂

变性淀粉对面粉糊化特性及速冻饺子品质的影响

研究了6种变性淀粉对面粉糊化特性及速冻饺子品质的影响。结果表明:变性淀粉的添加对速冻饺子面皮的糊化特性有明显的影响;添加5%玉米辛烯基琥珀酸淀粉酯和马铃薯羟丙基淀粉时,速冻饺子冻裂率和饺子皮烹煮损失率低,感官品质最佳;速冻饺子皮烹煮损失率与配粉的峰值黏度、95℃时的黏度(热糊黏度)、在95℃保持30min后的黏度和降落值呈显著负相关。