苹果干工艺优化研究

本文通过护色、硬化试验,糖液浓度试验,干燥方式试验等对苹果干加工工艺进行优化研究,在感官评价的基础上确定适宜甜度、酸度、光泽度、饱满度作为评价指标。结果表明,采用2.1%氯化钙、1.2%氯化钠、0.2%抗坏血酸、0.4%柠檬酸护色、硬化4 h,浓度20%的糖液糖煮、糖渍后,在温度为60℃的鼓风干燥箱下烘制8 h制得的含水量为14.8%的苹果干,其色泽、口感、饱满度效果更好。