橘皮粉对面包烘焙品质及其酚类物质抗氧化能力的影响

将橘皮粉添加到面包专用小麦粉中,研究了不同添加量的橘皮粉对面包比容、质构特性、感官品质及面包酚类物质抗氧化能力的影响。结果表明,当添加量不超过3%时,橘皮粉对面包的比容没有显著影响;综合质构和感官分析,橘皮粉添加量为2%时,面包的硬度显著降低,弹性显著增大,面包的质地得到了有效改善,感官品质优于对照组,感官评价得分最高;橘皮粉的加入显著提高了面包中总酚的含量,增强了DPPH自由基清除能力。

米糠粉和谷朊粉对高膳食纤维复合面包烘焙品质的影响

为开发新型米糠食品,以挤压处理全脂米糠粉和谷朊粉为功能性食品原料,按不同比例添加到面包粉中制作米糠营养复合面包。研究了不同米糠添加量对面包比容、质构特性、感官品质等方面的影响。结果表明,米糠添加量为6%,谷朊粉添加量为2%时,面包物性与普通面包相近,且部分指标优于普通面包,其感官评价结果较为优秀,为消费者所接受。

酶法米糠制取油脂及蛋白多肽工艺技术的研究

以钝化新鲜全脂米糠为原料,通过复合酶酶解钝化新鲜全脂米糠,分离提取稻米油后,再用糖化酶解底物,制得了米糠蛋白多肽。以钝化新鲜全脂米糠为底物,在50℃pH 6.0的条件下添加2.0%碱性蛋白酶、纤维素酶组成的复合酶(1:1,w/w)酶解5 h,稻米油的提油率为23.27%,稻米油中γ-谷维素1411±11.26 mg/100 g。将米糠酶解物溶液pH调至3.5,加0.3%的糖化酶,酶解温度60℃,酶解1.5 h,当DH为21.04%,蛋白质回收率为80.13%,米糠蛋白多肽中蛋白质含量为81.3%;肽含量71.1%,小于2000 Da分子量的组分占83.15%。

食用植物油脂生产质量安全因素及监测

为了降低如今市场上不断增加的食用植物油脂安全风险,企业可以尝试建立食用植物油安全风险监测和风险因子控制计划。对食用植物油的质量安全进行监控,实现风险预警及风险及时处置。企业在进行风险检测时,应根据自身情况做出相应调整,以保证食用植物油的安全性,做到合理有效降低食用植物油可能出现的食品安全问题,避免企业遭受负面影响。文章总结了生产食用植物油脂过程中的安全因素,并介绍了其来源,根据来源找到了安全因素监控的方法。

固态发酵高温豆粕工业化生产高蛋白饲料

随着发酵饲料的流行,工业化生产发酵饲料也成为热点。试验利用黑曲霉菌、酿酒酵母菌、枯草芽孢杆菌和植物乳酸杆菌的合适配比进行固态发酵生产高蛋白饲料,并且设计了发酵饲料工业化生产的工艺流程。以粗蛋白含量和胰蛋白酶抑制剂(TI值)为指标,根据单因素确定的最佳发酵条件可知:豆粕添加量为95%,黑曲霉菌、酿酒酵母菌、枯草芽孢杆菌、植物乳酸杆菌的菌种比例为2:3:1:1,菌种比例接种量20%(v/m),料水比2:5,发酵时间120 h,发酵温度35℃,初始pH为7.3,MgSO_(4)·7H_(2)O为2%,CaCl_(2)为1%,KH_(2)PO_(4)为1%。以豆粕为原料生产高蛋白饲料,发酵过程中为了满足菌种的生长,干物质损耗约在20%左右。因此,每日需要23.75 t豆粕、50 t生产用水、0.5 t MgSO_(4)·7H_(2)O、0.25 t CaCl_(2)、0.5 t KH_(2)PO_(4),可生产饲料20 t。