发芽温度对绿豆芽抗氧化成分和抗氧化能力的影响

研究了发芽温度对绿豆芽多种抗氧化成份和抗氧化能力的影响,其中抗氧化成份包括维生素C、维生素E、总多酚和黄酮类化合物。当绿豆于20℃发芽时,维生素C和黄酮类化合物的含量(鲜重)达到最大,分别为66.4和693.5 mg.kg-1,而维生素E和总多酚的含量(鲜重)在15℃时达到最大,分别为5.1和145.8 mg.kg-1。抗氧化能力包括1,1-二苯基-2-苦基苯基(DPPH.)清除率、羟基(.OH)清除率和总还原力等都在20℃时达到最大。