小麦纤维对小麦淀粉热力学及流变学特性的影响研究

利用快速黏度分析仪(RVA)、差示扫描量热仪(DSC)、流变仪(DHR)和扫描电镜(SEM)测定添加小麦纤维对小麦淀粉糊化特性、热力学特性、流变学特性和微观结构的影响。结果表明,随小麦纤维添加量的增加,小麦淀粉崩解值和回生值显著降低,表明小麦纤维抑制了小麦淀粉凝胶的老化;在4℃环境下储藏7d后,其老化焓值随小麦纤维添加量增加显著降低,抗老化性显著提升;添加不同浓度小麦纤维的淀粉糊为假塑性流体,小麦淀粉凝胶均为弱凝胶;小麦淀粉凝胶微观结构显示小麦纤维添加使小麦淀粉凝胶的表面更加完整、结构更加致密。由此表明小麦纤维对小麦淀粉凝胶老化有显著抑制作用。

γ-聚谷氨酸对冻藏谷蛋白水合及结构的影响

为有效抑制冻藏期间谷蛋白的劣变,采用核磁共振成像仪、傅里叶红外仪、差示扫描量热仪、动态流变仪和扫描电子显微镜等研究冻藏期间γ-聚谷氨酸对谷蛋白水合及结构的影响。结果表明:添加γ-聚谷氨酸能有效提高谷蛋白保水能力,使谷蛋白中2%的自由水含量转化为弱结合水,并显著改善冻藏引发的谷蛋白水分迁移。同时抑制谷蛋白二级结构中β-折叠含量的降低及无规则卷曲含量的升高。热力学结果表明:γ-聚谷氨酸使冻藏7周的谷蛋白变性温度提升4℃,减弱了冻藏期间热焓值的降低,并明显改善谷蛋白冻藏期间弹性性能的下降趋势。冻藏期间添加γ-聚谷氨酸的谷蛋白网络破坏较小,比未添加γ-聚谷氨酸的谷蛋白有更多的交联,体现出更为完整的网络结构。

γ-聚谷氨酸对大豆分离蛋白热稳定性的影响

为提高大豆分离蛋白(SPI)的热稳定性,采用紫外分光光度计、激光粒度仪、电位仪和荧光分光光度计测定加热条件下添加γ-聚谷氨酸(γ-PGA)的大豆分离蛋白体系中复合物的浊度值、粒径、ζ-电位及蛋白表面疏水性。结果表明,添加质量浓度为5.0 g/L的γ-PGA使复合物的粒径和ζ-电位降低,抑制蛋白的疏水基团暴露;随加热时间的延长,添加5.0 g/Lγ-PGA的复合物浊度值和粒径略有下降,其表面电势降低的趋势得到抑制,且大豆分离蛋白表面疏水性增加不显著。γ-聚谷氨酸可有效抑制蛋白分子的变性聚集,提高大豆分离蛋白的热稳定性。