我国药食同源物质发酵产品研究进展

随着人们对药食同源食品关注度的日益增加,药食同源发酵食品成为其重要分支,具有非常大的发展潜力。本文对桑葚、山药、酸枣仁、百合等利用率较高的药食同源物质的活性成分及发酵产品进行分析总结,发现药食同源物质主要是经过复配,借助酵母菌、乳酸菌、嗜热链球菌等进行发酵,开发出发酵饮料、酸奶、酵素、果酒、果醋等产品,并对其功能性成分进行了检测;同时,对药食同源物质发酵产品的发展前景做出了展望,以期为后续产品的开发提供参考。

基于模糊数学感官评定法与响应面分析法优化番茄花菇牛肉酱工艺的研究

试验采用模糊数学感官评定法,将单因素试验和响应面试验相结合进一步优化番茄花菇牛肉酱的最佳工艺。结果表明,以黄瓜条牛肉丁200 g为原料,花生油20%、黑芝麻5%、鸡精0.5%、海盐1%为基础配方,其他添加量为番茄60%、花菇32%、黄豆酱33%、白砂糖10%,制得的番茄花菇牛肉酱色泽红润光亮,口感细腻爽滑,酸甜适口,咸淡适宜,酱体均匀,黏稠度适宜,组织结构细腻,有花菇独特的风味,在此条件下产品的感官评分最高,为92.40分。该研究为牛肉酱新品类提供了一定的理论支持。