项目式教学在中职餐饮服务与管理课程中的优化策略

本研究旨在探讨项目式教学在中职餐饮服务与管理课程中的优化策略。项目式教学作为一种积极参与学生、培养实际操作能力的教育方法,对于餐饮服务与管理课程的教学质量和学生能力的提升具有潜在价值。本文将探讨项目式教学的理论基础,并提出一系列优化策略,以期为中职教育提供更有效的教学方法,培养更具实际操作能力和综合素质的餐饮服务从业人员。

茶多糖的提取与分离纯化技术研究新进展

茶多糖是一类相对分子质量较大的,具有一定活性的水溶性复合杂多糖。根据对茶多糖的紫外、红外及气相色谱的分析,茶多糖由糖类、果胶及蛋白质等物质组成。为了更清晰地了解茶多糖的研究现状并对茶多糖进一步开发和研究,主要对近年来茶多糖的提取方法、分离纯化和分子组成等方面进行了综述,并对研究中存在的问题进行了分析,对其开发前景进行了展望。

微生物对茶叶中嘌呤生物碱代谢的研究进展

嘌呤碱是茶叶中重要的内含物质,常应用于医疗保健和食品饮料等行业。在黑茶渥堆和茶叶微生物发酵期间嘌呤碱出现种类和含量的变化。为探究微生物与嘌呤碱代谢的关系,本文对近年国内外相关研究进行综述,发现不同微生物单菌种发酵对嘌呤碱含量和种类影响不一,顶头孢霉(Cephalosporium acremonium)能显著提高茶叶中咖啡碱含量;烟曲霉(Aspergillus fumigatu)、乳酸菌(Lactobacillus)、醋酸型乳酸菌(acetic acid Lactobacillus)等对嘌呤碱含量影响不大;酵母菌(yeast)、聚多曲霉(Aspergillus sydowii)对咖啡碱有降低作用;黑曲霉(Aspergillus niger)对嘌呤碱代谢影响存在争议;咖啡碱与茶叶碱存在消长关系。

普洱茶发酵产茶多糖菌株的筛选与鉴定

以不同阶段的普洱茶发酵样为实验材料进行真菌的分离纯化,将分离纯化出的优势真菌在理想条件下和自然状态下分别进行茶叶接种发酵,筛选出产茶多糖的优势菌。结果表明,在普洱渥堆发酵中共分离纯化出22株菌株,其中5株菌株在渥堆发酵的不同阶段频繁检出,可用于接种发酵实验。在接种发酵中,茶多糖均有显著增加(p<0.05)。其中PEZJ-1菌株提高茶多糖含量最为显著,在理想条件下和自然状态下的接种发酵中茶多糖含量分别达到23.57%和27.85%。通过菌落形态、分生孢子显微特征、18S r DNA序列,对PEZJ-1进行鉴定,确定该菌株为Aspergillus niger(Gen Bank登录号为JX863374),属于曲霉属。在普洱茶渥堆发酵中接种外源微生物能显著提高茶多糖含量,Aspergillus niger能大幅度提高茶多糖含量,为茶多糖的开发应用提供了微生物菌种。

普洱茶固态发酵过程中多酚氧化酶酶学活性研究

以云南临沧凤庆大叶种晒青毛茶为原料进行普洱茶固态发酵,并且在发酵过程中对多酚氧化酶的最适pH、最适温度、最佳反应底物以及多酚氧化酶活性、酶蛋白含量和比活力进行研究。结果表明:多酚氧化酶在pH5.5、55℃的条件具有最大酶活性,EGC为最佳反应底物。普洱茶固态发酵过程中多酚氧化酶酶活性与比活力均呈波浪式上升趋势,发酵末期多酚氧化酶活性较初期增强,而酶蛋白含量总体呈下降趋势,但变化比较平稳。

黑曲霉发酵对咖啡碱代谢的影响

普洱茶固态发酵过程的实质是微生物代谢作用,而黑曲霉在代谢中为优势菌,对咖啡碱代谢产生巨大影响。以黑曲霉为单一菌种,分别接种到茶叶、茶汤和含咖啡碱的液态培养基,并测定不同发酵阶段嘌呤碱的含量。结果表明,黑曲霉对茶叶碱的影响大于可可碱,对可可碱的影响大于咖啡碱,在咖啡碱液态培养基发酵中,茶叶碱增加幅度最大,且与咖啡碱浓度存在正相关性。

苦茶特征性成分研究

品饮中发现云南省西双版纳州勐宋乡帕热村所生产的晒青茶的滋味具有特殊性,其特点表现为滋味极苦,与其他晒青毛茶有明显区别,为探明造成其特殊口感的根本原因,采用感官审评、常规理化实验、高效液相色谱法、高效液相―质谱联用方法进行分析,发现勐宋乡帕热村所产的晒青茶具有特征性成分苦茶碱,且苦茶碱是导致滋味极苦的主要原因.

真菌与茶叶中咖啡碱代谢关系初探

微生物对咖啡碱有降解作用,可应用于低咖啡碱茶叶生产。以普洱茶渥堆分离鉴定出的黑曲霉、青霉菌、酵母菌等真菌为接种微生物,以咖啡碱唯一营养物质培养基、晒青毛茶、茶汤和咖啡碱PDB液态培养基为试验材料探索发酵过程中嘌呤碱含量与微生物的关系。结果表明:3种真菌均能部分降解咖啡碱,可可碱含量稳定,酵母菌发酵中茶叶碱含量大幅度升高,增幅可达最初的23.45倍,在黑曲霉茶叶、PDB液态培养基发酵中,茶叶碱含量有所上升,增幅与咖啡碱存在形式有关,青霉菌对咖啡碱代谢影响较小,仅在PDB液态发酵中茶叶碱含量有所上升。由此可见酵母菌对咖啡碱代谢影响较大,黑曲霉居中,青霉菌最小;咖啡碱、可可碱、茶叶碱在嘌呤碱代谢中存在相关性。

普洱茶后发酵中咖啡碱变化研究进展(综述)

普洱茶(熟茶)的后发酵加工工艺,是形成其独特品质特征的关键工序。咖啡碱是一种甲基黄嘌呤,是茶叶中含量比较丰富的生化成分之一,也是茶叶主要呈味物质和生理活性成分,具有促进兴奋、强心、解毒、利尿、助消化等功效。咖啡碱在普洱茶后发酵过程中呈增加趋势。文章对普洱茶后发酵过程中咖啡碱变化的相关研究进行系统综述,为普洱茶咖啡碱理论研究提供科学依据。

3个不同产地白茶品质成分与体外抗氧化能力比较

采用高效液相色谱(high performance liquid chromatography,HPLC)等方法对3个不同来源18份白茶茶样中8种儿茶素、6种黄酮类、2种酚酸、1种水解单宁、3种嘌呤碱等成分进行测定,并检测白茶的铁离子还原抗氧化能力、DPPH自由基清除能力、ABTS+自由基清除能力、羟基自由基清除能力和超氧阴离子自由基清除能力。主成分分析(principal component analysis,PCA)将白茶分为信阳白茶、福鼎白茶和云南白茶3组,表明产地对白茶品质成分有重要影响。热图分析和单因素方差分析揭示了不同产地白茶中儿茶素、黄酮类、没食子酸和嘌呤碱等品质成分存在差异。由于茶树鲜叶原料差异,云南白茶中(+)-儿茶素、(-)-表儿茶素、(-)-表没食子酸儿茶素、(-)-表儿茶素没食子酸酯、(-)-没食子儿茶素没食子酸酯、芦丁、咖啡碱和可可碱含量均极显著(p<0.01)高于福鼎白茶或信阳白茶,含量分别为4.82、16.46、36.30、29.69、4.95、3.18、42.97、1.79 mg/g。福鼎白茶中游离氨基酸、可溶性糖、(+)-没食子儿茶素、(-)-儿茶素没食子酸酯、没食子酸、槲皮素和山奈酚含量较高。体外抗氧化能力分析显示,云南白茶的体外抗氧化能力极显著(p<0.01)高于信阳白茶和福鼎白茶。双变量相关性分析确定(-)-表儿茶素、(-)-表没食子酸儿茶素、(-)-表儿茶素没食子酸酯、(-)-没食子儿茶素没食子酸酯、(-)-表没食子儿茶素没食子酸酯、芦丁和花旗松素等酚类成分为白茶中的主要抗氧化成分。

不同仓储期普洱茶(生茶)中酚类成分差异及其对体外抗氧化能力的影响

为探究普洱茶仓储陈化过程中酚类物质等品质成分变化及其对抗氧化能力的影响,采用高效液相色谱(HPLC)等方法对6个系列3个不同仓储期共18款普洱茶(生茶)中的17种酚类化合物、3种嘌呤碱等品质成分进行定量检测。并对普洱茶(生茶)的铁离子还原/抗氧化能力、DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力、羟基自由基清除能力和超氧阴离子自由基清除能力等体外抗氧化能力进行了测定。采用主成分分析(PCA)和正交偏最小二乘法-判别分析(OPLS-DA)等多元统计学分析方法,结合感官审评结果可基本实现仓储陈化过程中普洱茶(生茶)新茶和老茶的判别。单因素方差分析发现,普洱茶仓储陈化过程中7种儿茶素含量极显著(P<0.01)降低,而鞣花酸、槲皮素、木犀草素和山奈酚等黄酮类化合物含量极显著(P<0.01)增加。与普洱茶(生茶)陈茶和老茶相比,普洱茶(生茶)新茶的铁离子还原/抗氧化能力、DPPH自由基清除能力和ABTS自由基清除能力最高,而超氧阴离子自由基清除能力最低。双变量相关性分析揭示儿茶素(C)、没食子儿茶素(GC)、表没食子儿茶素(EGC)、表儿茶素没食子酸酯(ECG)和表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)等儿茶素类物质是影响普洱茶(生茶)仓储陈化过程中铁离子还原/抗氧化能力、DPPH自由基清除能力和ABTS自由基清除能力的主要酚类成分。

信阳红红茶的酚类成分及抗氧化能力分析

为探究信阳红红茶的酚类成分及其抗氧化能力,该文采用高效液相色谱(high performance liquid chromatography,HPLC)等方法对9个信阳红红茶中8种儿茶素、6种黄酮类、2种酚酸和水解单宁等酚类成分以及3种嘌呤碱进行定量检测;并采用5种不同方法分别检测分析红茶茶样的体外抗氧化能力。结果表明,在全部或部分信阳红红茶中共检出除没食子儿茶素外的所有酚类成分和3种嘌呤碱。单因素方差分析显示,9个信阳红红茶中部分茶样之间茶多酚、3种茶色素(茶黄素、茶红素和茶褐素)、7种儿茶素、没食子酸、3种黄酮类(花旗松素、槲皮素和山奈酚)、可可碱和水解单宁含量存在极显著性(P<0.001)差异,以及铁离子还原抗氧化能力(ferric ion reducing antioxidant power,FRAP)、DPPH自由基清除能力和超氧阴离子自由基清除能力(superoxide anion radical scavenging ability,SSA)的体外抗氧化能力存在显著性差异(P<0.01)。信阳红红茶中表儿茶素没食子酸酯含量最高,其次依次为表没食子儿茶素没食子酸酯、表儿茶素和表没食子儿茶素等儿茶素。芦丁、花旗松素和木犀草素为主要黄酮类化合物,其含量分别为1.39 mg/g~1.79 mg/g、0.59 mg/g~0.74 mg/g和0.53 mg/g~0.75 mg/g。双变量相关性分析显示儿茶素、没食子酸等酚类成分以及茶黄素与FRAP、DPPH自由基清除能力、ABTS+自由基清除能力存在显著(P<0.05)或高显著(P<0.01)正相关性,在一定程度上能提高红茶的体外抗氧化能力。

22种不同来源信阳毛尖茶的分类比较

为了探究采制时节、产地、等级等因素对信阳毛尖茶品质成分的影响,本文采用高效液相色谱等方法对22个不同来源的信阳毛尖茶中儿茶素、黄酮类、酚酸类、嘌呤碱等品质成分进行测定。主成分分析、聚类分析和偏最小乘法-判别分析显示采制时节是影响信阳毛尖品质成分的主要因素,不同来源信阳毛尖基本可按照采制时节分为明前、雨前和春尾。单因素方差分析显示不同采制时节信阳毛尖茶在8种儿茶素、5种黄酮类、2种嘌呤碱以及没食子酸、游离氨基酸等品质成分上存在极显著差异(P<0.01):明前茶中的游离氨基酸总量和(+)-儿茶素(C)含量最高、而(+)-没食子儿茶素(GC)、(-)-表没食子儿茶素(EGC)、(-)-表儿茶素没食子酸酯(ECG)、(-)-表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)、没食子酸、芦丁、杨梅素、槲皮素、可可碱含量最低,与雨前茶和春尾茶存在显著(P<0.05)或极显著差异(P<0.01)。不同产地和等级之间C、ECG、(-)-表没食子儿茶素(EGC)等儿茶素;芦丁、花旗松素、杨梅素等黄酮类;以及可可碱、茶碱等嘌呤碱含量存在显著(P<0.05)或极显著差异(P<0.01)。相对而言,四望山毛尖茶中非酯型儿茶素含量较高,而黄酮总量较低;芽头中游离氨基酸和C含量最高,而EGC和杨梅素含量最低,这对信阳毛尖采制时节的识别有一定影响。本文首次基于茶叶中品质成分对不同来源的信阳毛尖进行了分类比较,为明前茶的识别提供了科学依据。

普洱茶(生茶)0至10年仓储陈化过程中的化学成分变化

为探究普洱茶仓储陈化中的化学成分变化规律,该文采用高效液相色谱(high performance liquid chromatography,HPLC)和紫外-可见分光光度计法分别对存储0至10年的两个系列普洱茶(生茶)样品中的儿茶素、黄酮类、没食子酸、嘌呤碱、茶多酚、可溶性糖和游离氨基酸等化学成分进行测定。采用主成分分析、层次聚类分析和单因素方差分析探究普洱茶(生茶)仓储陈化中主要化学成分的变化规律。结果表明,在普洱茶(生茶)0至10年仓储陈化过程中茶多酚、游离氨基酸、表儿茶素没食子酸酯、没食子酸儿茶素没食子酸酯和表没食子酸儿茶素没食子酸酯等酯型儿茶素极显著(P<0.01)降低;杨梅素和没食子酸含量极显著(P<0.01)增加。没食子儿茶素、表儿茶素和表没食子儿茶素等非酯型儿茶素呈先增加后降低的变化趋势;嘌呤碱(即咖啡碱和可可碱)和槲皮素含量无显著(P>0.05)变化。主成分分析和聚类分析将普洱茶(生茶)分为新茶(0至2年)、陈茶(3至7年)和老茶(8年及其以上)。普洱茶(生茶)新茶、陈茶、老茶在茶多酚、游离氨基酸、6种儿茶素、2种黄酮类化合物(山奈酚和杨梅素)和没食子酸等化学成分上存在明显差异。

不同采制季节信阳白茶品质成分的比较分析

该研究采用高效液相色谱法(HPLC)等方法对春季、夏季和秋季茶树鲜叶加工而成的18款信阳白茶茶样中的8种儿茶素、6种黄酮类、2种酚酸、3种嘌呤碱等品质成分进行测定,对不同采制季节的信阳白茶进行品质成分进行对比分析。主成分分析(PCA)和聚类分析(HCA)技术均能将信阳白茶茶样按照采制季节不同进行归类,分为春季、夏季和秋季白茶。通过独立样本t-检验和单因素方差分析,探究了不同采制季节信阳白茶中儿茶素、黄酮类、嘌呤碱等品质成分差异。结果显示:不同采制季节信阳白茶中的品质成分均存在显著性(p<0.01)或极显著性(p<0.001)差异;春季白茶中(-)-表没食子酸儿茶素(EGC)、(-)-表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)和鞣花酸含量极显著性(p<0.001)高于夏季或秋季白茶,含量分别为33.26、59.30、2.81 mg/g左右;夏季白茶中(-)-儿茶素没食子酸酯(CG)、(-)-没食子儿茶素没食子酸酯(GCG)、花旗松素、芦丁、杨梅素、山奈酚、槲皮素、木犀草素含量极显著性(p<0.001)高于秋季白茶,含量分别高达0.72、4.40、0.84、2.40、0.97、0.21、0.25、0.11 mg/g;秋季白茶中(+)-儿茶素(C)、(-)-表儿茶素(EC)、(-)-表儿茶素没食子酸酯(ECG)、没食子酸、咖啡碱和可可碱极显著性(p<0.001)高于夏季或春季白茶,含量分别为4.98、14.35、27.02、10.10、36.85、1.53 mg/g。该研究揭示了信阳白茶的品质特征和不同采制季节信阳白茶品质成分差异,为白茶等茶叶采制季节的识别提供了科学依据。