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核桃复合奶片配方优化研究
被引量:
3
1
作者
王萍
吴雨莲
+1 位作者
任晓璞
侯旭杰
《食品安全质量检测学报》
CAS
2019年第13期4306-4313,共8页
目的优化核桃复合奶片配方。方法以全脂奶粉、核桃仁、植脂末、蔗糖酯、食盐、淀粉等为原料,采用湿法造粒压片法,研究核桃复合奶片的优化配方。以复合奶片的外观品质和质构性质为评价指标,通过对其感官、硬度、色差及粘附性测定分析,确...
目的优化核桃复合奶片配方。方法以全脂奶粉、核桃仁、植脂末、蔗糖酯、食盐、淀粉等为原料,采用湿法造粒压片法,研究核桃复合奶片的优化配方。以复合奶片的外观品质和质构性质为评价指标,通过对其感官、硬度、色差及粘附性测定分析,确定复合奶片的最佳工艺及配方。结果核桃复合奶片各成分添加量的最佳配方为:核桃仁50%、麦芽糖21%、植脂末17%、蔗糖酯8%、食盐0.3%、淀粉7%。所制得的复合奶片感官评分为91.10,硬度为53.327 N,粘附性为0.013 N.mm,色差为0.536,拥有核桃与奶粉的双重营养。结论研究的复合奶片口感顺滑优良,含有丰富的营养,携带与食用方便,有较好的开发前景。
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关键词
核桃
复合奶片
配方优化
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职称材料
水煮牛肉冷藏期间脂质和蛋白质氧化与质构特性变化
被引量:
6
2
作者
彭珠妮
张雅玮
+4 位作者
鲍英杰
任晓璞
朱玉霞
刘世新
彭增起
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2018年第17期79-83,88,共6页
水煮处理后的牛肉条4℃冷藏0~5 d,探讨冷藏期间牛肉中血红素铁含量与脂质和蛋白质氧化之间的关系,以及氧化对肉品质构的影响。结果表明,随着水煮牛肉冷藏时间的延长,与0 d血红素铁含量相比,5 d时血红素铁含量显著降低(p<0.05);而5 d...
水煮处理后的牛肉条4℃冷藏0~5 d,探讨冷藏期间牛肉中血红素铁含量与脂质和蛋白质氧化之间的关系,以及氧化对肉品质构的影响。结果表明,随着水煮牛肉冷藏时间的延长,与0 d血红素铁含量相比,5 d时血红素铁含量显著降低(p<0.05);而5 d时非血红素铁含量相比0 d时显著升高(p<0.05);5 d时水煮牛肉的硫代巴比妥酸(TBARS)值和蛋白羰基值是0 d含量的19倍和2.67倍;游离巯基含量随着冷藏天数的增加显著降低(p<0.05);剪切力、硬度、胶粘性、咀嚼性等数值在冷藏期间均显著升高(p<0.05)。综上所述,经过水浴加热的牛肉冷藏初期血红素铁含量较高,促进TBARS值在0~1 d阶段迅速上升,冷藏后期非血红素铁含量和TBARS值升高,其促进蛋白氧化进程,水煮牛肉剪切力和硬度等数值显著上升(p<0.05)。
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关键词
血红素铁
脂质氧化
蛋白质氧化
质构
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职称材料
题名
核桃复合奶片配方优化研究
被引量:
3
1
作者
王萍
吴雨莲
任晓璞
侯旭杰
机构
塔里木大学生命科学学院新疆生产建设兵团南疆特色农产品深加工重点实验室
出处
《食品安全质量检测学报》
CAS
2019年第13期4306-4313,共8页
基金
国家自然科学基金项目(31760477)~~
文摘
目的优化核桃复合奶片配方。方法以全脂奶粉、核桃仁、植脂末、蔗糖酯、食盐、淀粉等为原料,采用湿法造粒压片法,研究核桃复合奶片的优化配方。以复合奶片的外观品质和质构性质为评价指标,通过对其感官、硬度、色差及粘附性测定分析,确定复合奶片的最佳工艺及配方。结果核桃复合奶片各成分添加量的最佳配方为:核桃仁50%、麦芽糖21%、植脂末17%、蔗糖酯8%、食盐0.3%、淀粉7%。所制得的复合奶片感官评分为91.10,硬度为53.327 N,粘附性为0.013 N.mm,色差为0.536,拥有核桃与奶粉的双重营养。结论研究的复合奶片口感顺滑优良,含有丰富的营养,携带与食用方便,有较好的开发前景。
关键词
核桃
复合奶片
配方优化
Keywords
walnut
compound milk tablets
formula optimization
分类号
TS252.5 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
水煮牛肉冷藏期间脂质和蛋白质氧化与质构特性变化
被引量:
6
2
作者
彭珠妮
张雅玮
鲍英杰
任晓璞
朱玉霞
刘世新
彭增起
机构
南京农业大学食品科技学院食品安全与营养协同创新中心
出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2018年第17期79-83,88,共6页
文摘
水煮处理后的牛肉条4℃冷藏0~5 d,探讨冷藏期间牛肉中血红素铁含量与脂质和蛋白质氧化之间的关系,以及氧化对肉品质构的影响。结果表明,随着水煮牛肉冷藏时间的延长,与0 d血红素铁含量相比,5 d时血红素铁含量显著降低(p<0.05);而5 d时非血红素铁含量相比0 d时显著升高(p<0.05);5 d时水煮牛肉的硫代巴比妥酸(TBARS)值和蛋白羰基值是0 d含量的19倍和2.67倍;游离巯基含量随着冷藏天数的增加显著降低(p<0.05);剪切力、硬度、胶粘性、咀嚼性等数值在冷藏期间均显著升高(p<0.05)。综上所述,经过水浴加热的牛肉冷藏初期血红素铁含量较高,促进TBARS值在0~1 d阶段迅速上升,冷藏后期非血红素铁含量和TBARS值升高,其促进蛋白氧化进程,水煮牛肉剪切力和硬度等数值显著上升(p<0.05)。
关键词
血红素铁
脂质氧化
蛋白质氧化
质构
Keywords
heme iron
lipid oxidation
protein oxidation
texture
分类号
TS251.6 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
下载PDF
职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
核桃复合奶片配方优化研究
王萍
吴雨莲
任晓璞
侯旭杰
《食品安全质量检测学报》
CAS
2019
3
下载PDF
职称材料
2
水煮牛肉冷藏期间脂质和蛋白质氧化与质构特性变化
彭珠妮
张雅玮
鲍英杰
任晓璞
朱玉霞
刘世新
彭增起
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2018
6
下载PDF
职称材料
已选择
0
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参考文献
引证文献
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