冷冻干燥联合膨化干燥工艺优化提高银杏脆粒酥脆质地

为了研究冷冻干燥联合膨化干燥工艺提高银杏脆粒酥脆质地及微观孔隙结构、力学特性对质地形成的影响,采用单因素和响应面试验分析了冷冻-气流干燥、气流-冷冻干燥、冷冻-微波干燥、微波-冷冻干燥4种冷冻干燥联合膨化干燥对银杏脆粒质地的影响及优化冷冻-气流干燥工艺,并研究了冷冻-气流干燥过程中银杏微观结构、孔隙结构及力学特性的变化规律。结果表明:冷冻-气流干燥促使银杏脆粒获得更高的质构特性值,响应面优化获得最佳的干燥工艺为转换点水分35%,膨化温度98℃,膨化压力0.2 MPa,获得的质构特性值为2.25;与蒸煮银杏样品相比,冷冻干燥促使银杏组织形成均匀孔隙结构,孔隙率增加,弹性模量和黏性指数无显著变化(P>0.05),冷冻干燥的银杏样品表现出组织绵软,结构强度不足;进一步的气流膨化干燥瞬间膨化力冲击促使银杏组织出现较大的空洞及水分迁移通道,细胞组织破坏严重,孔隙率继续增加,弹性模量下降,黏性指数增加,这是由于冷冻干燥形成较好的多孔结构,有利于气流膨化干燥时内部水分更易对物料各个部位的膨化动力冲击,促使冷冻-气流干燥银杏脆粒酥脆质地的形成。

不同联合干燥方法对山药片质地结构及品质的影响

为了研究不同联合干燥对山药片的质构与品质的影响,采用热风-冻干、冻干-热风、膨化-冻干、冻干-膨化4种方法联合干燥山药片,分析山药片的收缩率、孔隙结构、硬脆度、复水特性等质地结构与品质指标的差异。结果表明,热风-冻干山药片具有较高的硬脆度及较小复水性,皱缩严重,具有较低的孔隙率;冻干-热风和膨化-冻干对山药片结构改变最小,具有较高的复水比;冻干-膨化山药片的体积收缩率和直径收缩率显著低于其他3种联合干燥(P<0.05),孔隙率显著高于其他3种联合干燥(P<0.05),硬脆度适中,同时具有较高的感官综合评分。本试验结果为山药片联合干燥的生产应用提供了一定的技术支撑。

不同生产年份大米水浸及蒸煮条件下新陈品质探讨

以未经烘干,自然晾晒粳稻为原料,在相同储存条件、加工工艺方法下,将不同年份稻谷加工成大米进行对照,通过分析蒸煮特性,外观品质,比较不同年份大米品质差异.在此基础上,通过水浸观察浸泡后手捻破碎程度和裂纹粒率,研究不同年份新陈大米随浸泡时间延长裂纹粒率、手捻大米破碎情况.对不同收获年份稻谷加工而成的新陈大米品质进行对比分析,结果表明:蒸煮品尝评分可以较好地区分大米新陈,浸泡后外观状态可以为鉴别大米新陈提供参考依据.试验表明,新米在浸泡后手捻不易破碎,产生裂纹少,随着时间增加,裂纹粒率曲线平缓,陈米的破碎情况严重,裂纹粒率曲线陡峭.其中,发现外观品质中的垩白粒率对稻谷加工的成品大米品质影响较大.2020年辽星大米垩白粒率高,较易发生破碎和裂纹.