黑金刚土豆紫红色素稳定性的研究

研究黑金刚土豆紫红色素的稳定性。通过检测最大吸收波长处的吸光度值,比较各种物理因素(包括:温度、pH值、光照)和化学因素(包括氧化剂、还原剂、金属离子、糖类、防腐剂)对色素稳定性的影响。结果表明:该色素对光照、温度不敏感、酸性条件下稳定;在氧化剂和还原剂存在条件下不稳定;金属离子Na+、Mg^(2+)、Zn^(2+)、Ca^(2+)、Mn^(2+)存在条件下稳定,Fe^(3+)离子存在下变色;糖类可以起到增色作用;防腐剂苯甲酸钠使色素色泽变弱。系统研究各因素对黑金刚土豆紫红色素稳定性的影响,为将该色素开发成天然的食品着色剂奠定理论基础。