不同酶制剂对胡萝卜汁理化指标的影响效果

研究了酶制剂对胡萝卜原料的出汁率和胡萝卜汁中可溶性固形物、粘度、浊度、类胡萝卜素含量等指标的影响。结果表明 ,经过酶液化后可提高出汁率、可溶性固形物 ,而粘度与浊度有所下降 ;与其他酶处理和对照相比 ,果胶酶A可显著提高类胡萝卜素含量 ,达到 69 1 2mg/kg ,而产品粘度和浊度变化最小 ,分别减少了 0 5 4mPa·s和 1 5NTU ,冷藏 1周后胡萝卜汁仍保持良好的橙红色和混浊稳定性 。

利用水产资源制备肉类香精

肉类香精是广泛应用于方便面、调味品、餐饮、膨化休闲食品、肉制品、速冻食品等行业的一类食品添加剂。它赋予食品逼真、怡人的香气和口感,给消费者带来愉悦的嗅觉、味觉享受。以前肉类香精的生产多采用天然或合成的香料调制或以肉类为原料,经过酶解再配合美拉德反应等工艺制备。但随着肉类原料价格上涨以及普遍存在的不安全因素,尤其是人们已逐渐认识到水产原料特有的营养、安全、保健的特性,利用水产原料制备肉类香精正逐渐成为未来咸味香精发展的研究热点。